Cách làm rượu mật ong (mead) thơm ngon

Rượu mật ong (gọi chung là mead) là thức uống có cồn được lên men từ mật ong. Đây là quá trình lên men gồm nước, mật ong, và men. Ngoài ra còn rất nhiều biến thể bằng cách bổ sung các loại trái cây để tạo hương vị riêng cho rượu. 

Mật ong (đặc biệt là fructose và glucose monosacarit) là một sản phẩm ngọt do ong thu được từ mật hoa. Hàm lượng đường cao của nó là một nguồn tốt để sản xuất rượu, carbon dioxide và cho quá trình lên men. Rượu mật ong (mead) được tạo ra các loại rượu khác nhau, với các kỹ thuật lên men khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian, men, và các phụ gia khác ...

Rượu mật ong rất phong phú bởi sản phẩm được tạo ra sẽ khác nhau tùy vào người làm. 

Rượu mật ong được đề cập trong thần thoại Bắc Âu, khi thần Odin gia tăng sức mạnh của mình bằng cách uống rượu mật ong từ bầu ngực của dê thần khi nhỏ. 

Rượu mật ong có tác dụng cải thiện đường ruột, tăng cường sức khỏe. Tuy nhiên rượu mật ong khác với mật ong được lên men bởi vì các chủng vi sinh dùng trong lên men là khác nhau. 

Qúa trình lên men rượu sử dụng các nấm men rượu. Vì vậy một lượng alcohol được tạo ra. Trẻ em, phụ nữ mang thai, người già không nên dùng rượu mật ong. Nhưng mật ong lên men thì có thể phù hợp với nhiều đối tượng không thể dùng cồn trong sản phẩm.

Chú thích thuật ngữ: Rượu mật ong = mead = đồng cỏ

Cơ sở khoa học để làm rượu mật ong

Trước khi lên men rượu, mật ong được pha loãng và mật ong thu được chứa tới 17% ethanol. Loại đồ uống có cồn này nổi tiếng khắp thế giới với nhiều tên gọi khác nhau, chẳng hạn như metheglin, hydromel, aguamiel, medovukha, và ogol, và cũng được dùng để sản xuất giấm.

Quá trình lên men hèm và đồng cỏ cần một khoảng thời gian dài từ vài tháng đến nhiều năm tùy thuộc vào nồng độ cuối cùng cần thiết. Hơn nữa, những khó khăn trong quá trình lên men có thể xảy ra do nồng độ axit cao, cũng như thiếu các chất cần thiết cho sự phát triển của nấm men. Vì những lý do này, các nghiên cứu được tiến hành để tối ưu hóa quy trình sản xuất các loại đồ uống này.

Việc sản xuất mật ong truyền thống có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, chẳng hạn như loại mật ong, thành phần của mật ong, các chất dinh dưỡng thiết yếu có sẵn và các chủng nấm men được sử dụng.

Một vấn đề lớn trong sản xuất cỏ là quá trình lên men chậm. Khó khăn này phản ánh mức độ thấp của các chất khoáng và nitơ từ mật ong, cần thiết cho sự phát triển của nấm men và độ pH axit của nước dùng lên men, ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình. 

Một yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng là lượng nitơ, có thể tạo ra các hợp chất tạo mùi thơm khó chịu. Một số nghiên cứu đã đánh giá các đặc tính cảm quan của mật ong, tập trung vào việc bổ sung mật ong hoặc phấn hoa để tăng hương thơm. 

Mặc dù được làm từ mật ong, nước và men, nhưng mật ong có thể được thêm hương vị bằng nhiều chất phụ gia khác nhau, chẳng hạn như gia vị, hỗn hợp thơm của thực vật hoặc trái cây (nước táo, nước ép nho, dâu tằm, v.v.). 

Trong rượu mật ong truyền thống, một lượng nhỏ trái cây, gia vị và thảo mộc được thêm vào, chú ý cẩn thận để không che lấp hương vị và mùi thơm ban đầu của mật ong. 

Theo phương pháp sản xuất, đồng cỏ có thể được phân loại như sau: pyments, cysers, melomels và metheglin, bao gồm việc bổ sung các loại trái cây (nho, táo, v.v.) và gia vị tương ứng. Những thành phần này được sử dụng để thêm hương vị cho mật ong, trong khi các loại thảo mộc cụ thể được thêm vào trong các loại thuốc.

Một yếu tố quan trọng khác đối với chất lượng của đồng cỏ là các chủng nấm men được sử dụng. Men từ chủng S. cerevisiae, được sử dụng trong sản xuất rượu vang và bia, cũng được sử dụng làm chất khởi động trong sản xuất rượu cỏ. 

S. cerevisiae chuyển hóa fructose và glucose trong con đường Embden–Meyerhof tạo thành 2 mol pyruvate/1 mol hexose. Pyruvate bị khử carboxyl thành acetaldehyde, sau đó bị khử thành ethanol cùng với quá trình oxy hóa đồng enzyme NADH (glyceraldehyde 3-phosphate thành axit 1,3-diphosphoglyceric). 

Sản lượng ethanol hiệu quả phụ thuộc vào chủng và môi trường lên men (nhiệt độ và thành phần). Ngoài ethanol, S. cerevisiae tạo ra một lượng nhỏ glycerol, rượu bậc cao, diacetyl, acetoin, 2,3-butanediol, axit succinic và một lượng nhỏ axit axetic, axit lactic và acetaldehyd, có tác động đến thành phần hương thơm và hương vị cuối cùng.

Gần đây, Pereira et al. đánh giá khả năng sản xuất mật ong của các chủng S. cerevisiae, được phân lập từ mật ong Bồ Đào Nha. Các tác giả đã chỉ ra rằng kết quả sản xuất mật ong phụ thuộc vào thành phần mật ong và các chất bổ sung. 

Hơn nữa, nghiên cứu của Sroka và Tuszynski cho thấy rằng trong quá trình lên men mật ong, sự hình thành axit succinic và axetic làm giảm độ pH và dẫn đến tăng hàm lượng axit béo. Điều này dẫn đến một lượng lớn axit béo chuỗi trung bình và quá trình lên men chậm hoặc ngừng lại.

Nói chung, có thể thu được 5 lít rượu mật ong từ khoảng 1 kg mật ong. Nó được hình thành bằng cách thêm ammonium sulfate và ammonium phosphate vào xi-rô nước ép mật ong. Sau đó, S. cerevisiae (4 g/L) được cấy vào và quá trình sản xuất etanol được thực hiện trong 84 giờ ở nhiệt độ phòng. 

Trong nghiên cứu được thực hiện bởi Ilha et al. (2000) đã báo cáo rằng mật ong thu được chứa 17,11% tổng lượng đường ( w/v ) và 8% cồn ( v/v ). Hiệu suất của quá trình lên men rượu được xác định là 81,34%. 

Roldan và cộng sự cho thấy rằng các chất kích hoạt lên men nước ép nho khác nhau đã được sử dụng như một phương tiện để cải thiện quá trình lên men mật ong, chẳng hạn như thiamine chlorhydrate, chiết xuất men, BCP và sữa ong chúa. Kết quả của họ cho thấy rằng phấn hoa là chất kích hoạt tốt nhất cũng giúp cải thiện động học lên men. 

Pereira và cộng sự cũng chỉ ra rằng khó khăn phổ biến nhất trong sản xuất đồng cỏ là nỗ lực lên men mật ong với hàm lượng phấn hoa thấp hơn.

Một thông số quan trọng đối với chất lượng của đồng cỏ là nhiệt độ lên men. Tốc độ phản ứng hóa học, đặc biệt là của các enzyme S. cerevisiae, được biết là tăng cùng với nhiệt độ. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng xử lý nhiệt làm tăng quá trình lên men và giữ lại các đặc tính của sản phẩm. 

Ngược lại, lên men ở nhiệt độ cao hơn và điều kiện bảo quản không phù hợp có thể có tác động tiêu cực đến việc sản xuất các hợp chất thơm mong muốn và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Hiệu suất lên men tốt nhất đã được báo cáo là kết quả của việc vi sinh vật sử dụng tốt hơn đường fructose. 

Nhược điểm của quá trình gia nhiệt là dẫn đến sự hình thành 5-hydroxymethylfurfural (HMF), có thể ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm. 

Gần đây, Kahoun et al. lần đầu tiên giới thiệu ảnh hưởng của điều kiện xử lý nhiệt và bảo quản đối với những thay đổi tiềm ẩn trong các hợp chất phenolic và hoạt tính chống oxy hóa bằng một số kỹ thuật chiết xuất. 

Kết quả của họ cho thấy hàm lượng hợp chất giảm nhẹ trước khi xử lý nhiệt. Ngược lại, bảo quản ở nhiệt độ phòng (20–25 °C, ánh sáng ban ngày) làm tăng hàm lượng axit phenolic so với bảo quản lạnh, đặc biệt là trong axit gallic, protocatechuic và vanillic. 

Hơn nữa, sự khác biệt đáng kể đã được quan sát thấy trong hàm lượng HMF tăng lên khi xử lý nhiệt và bảo quản ở nhiệt độ phòng. Không có thay đổi đáng kể nào được quan sát thấy trong hoạt tính chống oxy hóa bằng cách xử lý nhiệt hoặc điều kiện bảo quản.

Tác dụng của rượu mật ong đối với sức khỏe (mead)

Từ thời cổ đại, con người đã đưa vào chế độ ăn uống hàng ngày của mình các loại đồ uống làm từ mật ong lên men, chẳng hạn như rượu mật ong và giấm. Nói chung, đồng cỏ có tác động tích cực đến quá trình trao đổi chất và đặc biệt là tiêu hóa, có lợi ích sinh lý và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính ngoài các chức năng dinh dưỡng cơ bản.

Bên cạnh đó còn có tác dụng chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống viêm và điều hòa miễn dịch. Hoạt tính kháng khuẩn của nó được quy cho bốn yếu tố chính là áp suất thẩm thấu cao, độ axit (pH), hàm lượng hydro peroxide và các yếu tố không peroxide (hóa chất thực vật). Các khía cạnh bổ sung bao gồm hàm lượng protein thấp và khả năng oxy hóa khử, độ nhớt, defensin-1 của ong và cảm ứng tăng hoạt động thực bào và tế bào lympho.

Các sản phẩm thực phẩm lợi khuẩn là các công thức có chứa đủ số lượng vi sinh vật sống được chọn lọc (10 6 –10 7 CFU/mL) có thể thay đổi một cách có lợi hệ vi sinh vật đường ruột của vật chủ. 

Fiorda và cộng sự đã đánh giá việc sử dụng một số chất nền (chiết xuất thủy phân đậu nành, sữa non và mật ong) để tạo ra đồ uống lợi khuẩn mới sử dụng hạt kefir làm môi trường nuôi cấy ban đầu. Kết quả của họ cho thấy nước giải khát kefir làm từ mật ong có hoạt tính chống oxy hóa cao. Hơn nữa, sản phẩm cuối cùng chứa hàm lượng LAB và quần thể nấm men cao (trên 10 6 CFU/mL) bao gồm các chủng lợi khuẩn tiềm năng, chủ yếu là Bacillus megaterium, Lachancea fermentati, Lactobacillus statsumensis, Leuconostoc mesenteroides, và Saccharomyces cerevisiae.

Các nguyên liệu làm rượu mật ong

1. Mật ong

Mật ong là nguồn nguyên liệu rất quan trọng để làm rượu mật ong. Vì mật ong bạn chọn sẽ ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sản phẩm sau cùng. 

Bạn nên tìm mua tại các nơi bán uy tín để có một mật nguyên chất, đảm bảo.

Thông thường ong mật sẽ di chuyển trong bán kính 4km để tìm kiếm nguồn thức ăn. Nếu xung quanh đó có thảm thực vật phong phú thì mật sẽ là hỗn hợp của nhiều loại hoa khác nhau. 

Với mật hoa cà phê thì độ thuần khá cao bởi mùa hoa cà phê nở rộ trên một diện tích rộng. Lúc này ong tha hồ hút mật hoa cà phê. Bởi vậy mật hoa cà phê có mùi thơm đặc trưng  dịu ngọt, thơm nhẹ.

2. Nước

Nước có khi chiếm 65% thể tích sản phẩm. Nên sử dụng nước sạch, có vị ngọt, và loại bỏ Clo khỏi nước trước khi trộn với mật ong. Có thể thay thế bằng một phần nước trái cây sẽ giúp có mùi vị thơm ngon.

3. Men

Mật ong dạng thô thì thường chứa một lượng men. Trong khi sản xuất rượu mật ong người ta sẽ thêm sulfite để loại bỏ các vi khuẩn và các loại men tự nhiên có trong mật ong. Sau đó mới tiến hành lên men.

Lên men rượu (tức là lên men ethanol) là một quá trình sinh học trong đó nấm men thu được năng lượng thông qua việc chuyển đổi các loại đường khác nhau thành ethanol và carbon dioxide. Loài nấm men chính chịu trách nhiệm cho quá trình lên men là Saccharomyces cerevisiae, loại nấm men này đã được sử dụng trong hàng nghìn năm để sản xuất cả đồ uống có cồn và các sản phẩm nướng.

Trước đây rượu mật ong lên men truyền thống thì chỉ chứa 3 thành phần. Nhưng ngày nay rượu mật ong còn được thêm các loại hoa quả để làm đa dạng hương vị. Các gia vị cũng được thêm vào nhưng không quá 0.1 gram/lít.

Dụng cụ cần có

1. Bình thủy tinh 5 lít
2. Đồ khoắng
3. Mật Ong Hoa cà phê: 1.35 lít
4. Nước: 1.9 lít
5. Men (Men Lavin mua trên Amazon): 1 gói hoặc bạn có thể chọn mua men tại Men Thực Phẩm
6. Cồn khử trùng (mua ở hiệu thuốc, chai cồn 1 lít)

Công thức làm rượu mật ong cơ bản

- Đổ nước vào bình chứa 5 lít

- Đổ mật ong vào và khuấy đều

- Bổ sung thêm ammonium sulfate và ammonium phosphate

- Đổ men vào sau cùng. Qúa trình lên men sẽ diễn ra trong vòng 84h.

- Nếu có thể thì cho thêm nho khô giúp cung cấp một số vitamin cho men hoạt động.

Đặt bình ở nơi mát mẻ (không lạnh). Tránh ánh nắng trực tiếp lên men. 

Thời gian lên men kéo dài 3-6 tuần tùy thuộc vào nhiệt độ. Để đóng chai cho an toàn thì để khoảng 6 tuần để không xảy ra vụ nổ chai nào.

Dưới đây là một video của nước ngoài làm rượu mật ong (mead): 

Công thức làm mead có thể biến đổi rất nhiều tùy thuộc vào từng nhu cầu và cách làm của từng người sản xuất. Bởi vậy có rất nhiều sản phẩm rượu mật ong (mead) trên thị trường. 

Dấu hiệu lên men của rượu mật ong

Qúa trình lên men 

Tuy nhiên không phải lúc nào làm mead cũng có thể thành công. Bởi vậy bạn nên thử mẻ nhỏ. Bên cạnh đó còn những thông số cần phải đo và kiểm soát trong quá trình làm mead như dưới đây.

Các thông số kỹ thuật cần kiểm tra rượu mật ong để đảm bảo quá trình lên men diễn ra

pH làm rượu mật ong

• pH trong quá trình lên men rượu mật ong có vai trò quan trọng, giúp theo dõi được quá trình lên men. 
• pH đúng sẽ giúp cho rượu có màu sắc đẹp và hương vị thơm ngon, đồng thời an toàn khi sử dụng.
• pH thấp dưới 4.6 sẽ hạn chế khả năng phát triển của vi khuẩn và các vi sinh vật gây hại. Nhưng thấp quá thì lại khiến men bị ức chế dẫn đến quá trình lên men chậm hoặc ngưng lại và tạo thành các sản phẩm phụ không mong muốn.

Mật ong thông thường có pH xấp xỉ 3.9, và thang phù hợp cho quá trình lên men là 3.7 - 4.0.

Ngoài ra còn có các thông số khác về acid, chuẩn độ sulfur dioxide, formol...

Trên đây là cách làm rượu mật ong đơn giản nhất. Các bạn có thể tự làm cho mình những chai rượu mật ong ở mức độ phức tạp hơn và thơm ngon hơn nhờ việc bổ sung thêm trái cây và hượng vị. 

------------------------------------

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

https://www.growforagecookferment.com/how-to-make-a-gallon-of-mead/

https://www.wikihow.vn/L%C3%A0m-r%C6%B0%E1%BB%A3u-m%E1%BA%ADt-ong

https://www.mdpi.com/2227-9717/8/9/1081

Read More

Nguyễn Phượng tháng 11 18, 2020  No comment

Lên men lactic là gì?

Lên men là một trong những phương pháp chế biến thực phẩm lâu đời nhất.

Lên men lacto là một kiểu lên men sử dụng vi khuẩn sản xuất axit lactic để bảo quản thực phẩm.

Trong khi quá trình lên men theo truyền thống được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng, nghiên cứu gần đây đã chỉ ra một số lợi ích sức khỏe của việc ăn thực phẩm lên men lacto.

Bài viết này giải thích mọi thứ bạn cần biết về quá trình lên men lacto.

Lên men lacto là gì?

Quá trình lên men thực phẩm là quá trình vi khuẩn, nấm men, nấm mốc hoặc nấm phân hủy carbohydate chẳng hạn như tinh bột và đường - thành axit, khí hoặc rượu. Quá trình này tạo ra một sản phẩm thực phẩm lên men với hương vị, mùi thơm hoặc kết cấu mong muốn.

Có nhiều kiểu lên men khác nhau: rượu vang được sản xuất bằng cách lên men rượu sử dụng nấm men, giấm được lên men với vi khuẩn tạo axit axetic, và đậu nành được lên men bằng nấm mốc thành tempeh.

Thuật ngữ “lacto” dùng để chỉ axit lactic, là một loại axit được tạo ra khi phân hủy đường trong môi trường không có oxy. Lần đầu tiên nó được xác định trong sữa, có chứa đường lactose, do đó có tên là axit lactic.

Lacto-lên men sử dụng vi khuẩn tạo ra axit lactic sản xuất (chủ yếu là từ Lactobacillus chi), cũng như một số nấm men. Những vi khuẩn này phân hủy đường trong thực phẩm để tạo thành axit lactic và đôi khi là rượu hoặc carbon dioxide.

Ví dụ về thực phẩm lên men lacto bao gồm sữa lên men, sữa chua, thịt, bánh mì bột chua, ô liu, dưa cải bắp, kim chi và dưa chuột, cùng các loại rau muối chua khác.

Ngoài ra, một số lượng lớn các loại thực phẩm lên men lacto truyền thống ít nổi tiếng được sản xuất trên khắp thế giới. Chúng bao gồm shalgam của Thổ Nhĩ Kỳ, là nước ép cà rốt và củ cải đỏ, và bánh tráng trộn Ethiopia, một loại bánh mì dẹt bột chua.

Lên men lacto là quá trình vi khuẩn phân hủy đường trong thực phẩm và tạo thành axit lactic. Thực phẩm lên men lacto bao gồm sữa chua, dưa cải bắp, kim chi và dưa chua.

Làm thế nào nó hoạt động?

Các quần thể vi khuẩn axit lactic được tìm thấy trong tự nhiên, kể cả ở động vật và con người. Những chất có trong sữa và trái cây, ngũ cốc, rau và thịt có thể được sử dụng để lên men.

Phương pháp đơn giản nhất của quá trình lên men lacto là ngâm thực phẩm có chứa vi khuẩn axit lactic tự nhiên, chẳng hạn như bắp cải hoặc dưa chuột, vào nước muối và muối.

Sữa lên men, sữa chua và bột chua cũng có thể tự lên men, nhưng thường sử dụng phương pháp nuôi cấy ban đầu để đảm bảo an toàn và hương vị nhất quán.

Hộp kín, chẳng hạn như lọ thủy tinh, sành sứ hoặc hộp nhựa cấp thực phẩm, thường được sử dụng để hạn chế tiếp xúc với oxy. Một số loại thực phẩm như dưa bắp cải được đựng trong thùng lớn và giữ rau ngập trong nước muối mặn.

Khi vi khuẩn phân hủy đường, axit lactic và carbon dioxide được hình thành, loại bỏ oxy và làm cho thực phẩm có tính axit hơn. Điều này khuyến khích sự phát triển của nhiều vi khuẩn axit lactic hơn và ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật khác.

Thời gian lên men từ vài ngày đến vài tháng. Sau đó, thực phẩm lên men thường được bảo quản ở nơi mát mẻ để làm chậm quá trình lên men tiếp theo và ngăn ngừa hư hỏng.

Trong quá trình lên men lacto, vi khuẩn axit lactic phân hủy carbs thành axit lactic và carbon dioxide. Điều này tạo ra một môi trường có tính axit, ít oxy, khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn tốt và ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật khác.

Đọc thêm: Dấu hiệu cho thấy quá trình lên men hoạt động

Tại sao nó được sử dụng?

Quá trình lên men đã được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong hàng nghìn năm, vì nó rất đơn giản, rẻ tiền và hiệu quả.

Bằng cách phát triển quá mức thực phẩm với một loại vi khuẩn tốt cụ thể, các sinh vật có hại không thể sinh sản và phát triển, ngăn ngừa sự hư hỏng thực phẩm.

Môi trường có tính axit, ít oxy và bổ sung muối giúp nuôi dưỡng một môi trường sống thân thiện với vi khuẩn tốt và thù địch với các sinh vật có hại tiềm ẩn như nấm và mốc.

Thực phẩm lên men có thể được bảo quản trong thời gian dài khác nhau, tùy thuộc vào thực phẩm, nhiệt độ, hộp đựng và bất kỳ quá trình chế biến nào khác. Sữa giữ được vài ngày đến vài tuần, sữa chua để trong tủ lạnh đến một tháng và rau củ lên men trong 4–6 tháng hoặc lâu hơn.

Một số thực phẩm lên men được thanh trùng sau khi lên men, điều này tiêu diệt tất cả vi khuẩn sống và cho phép thời gian bảo quản lâu hơn. Tuy nhiên, những thực phẩm này không cung cấp lợi ích sức khỏe của vi khuẩn sống.

Ngoài việc bảo quản, quá trình lên men giúp thực phẩm dễ tiêu hóa hơn, giảm hoặc loại bỏ nhu cầu nấu nướng, kéo dài thời hạn sử dụng, giảm lãng phí thực phẩm và thêm hương vị, kết cấu và mùi thơm đặc biệt.

Quá trình lên men lacto theo truyền thống được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại. Điều này kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và giảm lãng phí thực phẩm, đồng thời tăng thêm hương vị, kết cấu và mùi thơm.

Nó khác gì so với đóng hộp?

Các sản phẩm lên men và đóng hộp có thể trông giống nhau, nhưng chúng khá khác nhau.

Đồ hộp sử dụng nhiệt để khử trùng thực phẩm và loại bỏ hoặc làm giảm sự phát triển của các sinh vật có hại. Vì thực phẩm được đậy kín trong hộp hoặc lọ nên không có sinh vật hoặc không khí độc hại nào có thể xâm nhập vào bên trong và thực phẩm có thể được bảo quản trong thời gian rất dài.

Mặt khác, quá trình lên men lacto sử dụng vi khuẩn sống để ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật có hại. Các sản phẩm lên men có thể vẫn trải qua một số quá trình xử lý nhiệt, như trong trường hợp sữa lên men thanh trùng, nhưng chúng không được làm nóng ở mức độ tương tự.

Thực phẩm đóng hộp thường có thời hạn sử dụng lâu hơn thực phẩm lên men, nhưng chúng cũng khó làm hơn, đặc biệt là ở nhà. Quá trình đóng hộp đòi hỏi thiết bị khử trùng chuyên dụng, trong khi quá trình lên men cơ bản chỉ cần một vật chứa, nước và đôi khi là muối.

Hương vị, kết cấu và mùi thơm của thực phẩm lên men và đóng hộp cũng rất khác nhau. Đồ hộp được nấu chín, mềm, và có thể thêm đường hoặc muối. Thực phẩm lên men lacto thường không được nấu chín, có mùi thơm đặc trưng, ​​vị chua và đôi khi có vị mặn.

Cuối cùng, trong khi đóng hộp giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng, một số vitamin B và C bị mất. Ngược lại, quá trình lên men giữ lại và thậm chí làm tăng số lượng của nhiều chất dinh dưỡng và các hợp chất lành mạnh.

Đồ hộp sử dụng nhiệt để nấu chín thực phẩm và tiêu diệt các sinh vật có hại, trong khi quá trình lên men lacto sử dụng vi khuẩn tốt để ngăn chặn sự phát triển của sinh vật có hại.

Lợi ích sức khỏe của thực phẩm lên men lacto

Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy rằng thực phẩm lên men có những lợi ích về sức khỏe ngoài những lợi ích mà nguyên liệu ban đầu cung cấp. Điều này chủ yếu là do các hợp chất được tạo ra bởi vi khuẩn axit lactic.

Ví dụ, trong quá trình lên men sữa, vi khuẩn tạo ra một hợp chất làm giảm huyết áp được gọi là chất ức chế men chuyển (chất ức chế ACE). Do đó, sữa lên men có thể giúp điều trị huyết áp cao.

Một ví dụ khác là kim chi, bắp cải lên men truyền thống của Hàn Quốc. Nó chứa nhiều loại axit amin và các hợp chất hoạt tính sinh học khác đã được tìm thấy để giảm bệnh tim và giúp chống lại chứng viêm, một số bệnh ung thư, nhiễm trùng và béo phì.

Hơn nữa, các loại thực phẩm lên men như sữa, dưa cải bắp và ô liu là những nguồn giàu vi khuẩn sống. Những vi khuẩn này có thể đóng góp vào sức khỏe theo cách tương tự như men vi sinh, hỗ trợ chức năng đường ruột và miễn dịch.

Mật ong lên men giúp cung cấp lợi khuẩn, vitamin giúp tăng cường sức khỏe đường ruột và tăng sức đề kháng. 

Các lợi ích tiềm năng khác của thực phẩm lên men lacto bao gồm:

1. Tăng khả năng cung cấp chất dinh dưỡng. Quá trình lên men làm tăng sự sẵn có của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Ví dụ, sắt được hấp thụ dễ dàng hơn từ các loại rau lên men so với những loại không lên men.
2. Giảm viêm. Thực phẩm lên men có thể làm giảm số lượng các phân tử gây viêm, tăng hoạt động chống oxy hóa và cải thiện hàng rào bảo vệ ruột của bạn.
3. Cải thiện sức khỏe tim mạch. Sữa chua và sữa lên men đã được chứng minh là làm giảm huyết áp và mức cholesterol.
4. Hỗ trợ chức năng miễn dịch. Một số chủng vi khuẩn axit lactic, chẳng hạn như ở Kyoto và dưa chua Sunki, đã được chứng minh là có tác dụng tăng cường miễn dịch, kháng vi-rút và chống dị ứng.
5. Đặc tính chống ung thư. Sữa lên men có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư và một số loại thậm chí đã được chứng minh là có thể tiêu diệt và ức chế sự phát triển của tế bào ung thư trong các nghiên cứu trên động vật và ống nghiệm.
6. Kiểm soát lượng đường trong máu tốt hơn: Nhiều loại thực phẩm lên men, chẳng hạn như kim chi, sữa lên men và sữa chua, đã được phát hiện để cải thiện độ nhạy insulin và kiểm soát lượng đường trong máu.
7. Kiểm soát cân nặng. Ăn sữa chua, sữa lên men và kim chi có liên quan đến việc giảm cân và kiểm soát cân nặng tốt hơn.
8. Cải thiện chức năng não. Các sản phẩm sữa lên men đã được chứng minh là cải thiện chức năng nhận thức ở người lớn và những người mắc bệnh Alzheimer, mặc dù vẫn cần nghiên cứu thêm.
9. Giảm các triệu chứng không dung nạp lactose . Vì lactose bị phân hủy trong quá trình lên men, những người không dung nạp lactose đôi khi có thể dung nạp các sản phẩm sữa lên men như sữa chua và pho mát.

Đọc thêm: Những tác dụng của lên men

Quá trình lên men lacto có thể làm tăng lượng dinh dưỡng sẵn có của thực phẩm, cải thiện sức khỏe tim và não, đồng thời có lợi ích chống viêm, chống ung thư, tăng cường miễn dịch, chống đái tháo đường và chống béo phì.

Như vậy: 

Lên men lacto sử dụng vi khuẩn axit lactic để bảo quản thực phẩm một cách đơn giản và hiệu quả.

Thực phẩm lên men lacto có thể tăng cường sức khỏe của tim và não, đồng thời mang lại lợi ích chống viêm, chống ung thư, tăng cường miễn dịch, trị tiểu đường và chống béo phì.

Nhiều loại thực phẩm lên men có hương vị tuyệt vời và có thể dễ dàng kết hợp vào chế độ ăn uống của bạn. Chúng bao gồm đồ uống giải khát như sữa bơ, đồ ăn nhẹ, chẳng hạn như sữa chua hoặc ô liu, và các món ăn kèm như dưa cải bắp và kim chi.

Read More

Nguyễn Phượng tháng 10 22, 2020  No comment

Lên men là gì? Tác dụng của thực phẩm lên men

Lên men là một quá trình được sử dụng để sản xuất rượu vang tốt nhất. Nhiều mặt hàng chủ lực cơ bản  chẳng hạn như bánh mì và phô mai, bia, sô cô la, cà phê và sữa chua.

Lên men là một quá trình dễ dàng, được hưởng và thực hiện bởi bất cứ ai và bất cứ nơi nào với các công cụ cơ bản nhất. Các nền văn hóa trên khắp thế giới đã lên men lâu hơn chúng ta đã canh tác đất hoặc viết sách, để tạo ra vô số món ngon.

Trên hết, quá trình lên men mang lại một số lợi ích sức khỏe đáng kinh ngạc trong các loại thực phẩm chúng ta ăn. Lên men tốt cho việc gì? Vâng, lên men giúp tăng tiêu hóa và sinh khả dụng các chất dinh dưỡng, cũng như quản lý và ngăn ngừa bệnh tật, bao gồm nhiễm H. pylori, ung thư, bệnh gan, viêm khớp, bệnh viêm ruột và không dung nạp đường sữa. Hơn nữa, nó đã được chỉ ra rằng thực phẩm lên men có thể làm giảm lo lắng.

Lên men là gì?

Là quá trình sử dụng các vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn hoặc nấm men, để chuyển đổi carbohydrate thành rượu hoặc axit hữu cơ trong điều kiện yếm khí.

Có ba loại lên men: lên men ethanol, lên men lactic và lên men propionic

Lên men rượu, hoặc lên men ethanol, là nơi pyruvate (từ chuyển hóa glucose) bị phân hủy thành carbon dioxide và ethanol bởi vi khuẩn và nấm men. Lên men rượu đã được sử dụng để sản xuất bia, bánh mì và rượu vang.

Các phân tử pyruvate từ glucose glycolysis có thể được lên men thành axit lactic. Lên men lactic chuyển đổi đường sữa thành axit lactic.

Có một số lợi ích để lên men thực phẩm. Đầu tiên, lên men phục vụ để tăng cường tiêu hóa thức ăn. Cơ thể bạn cần đầy đủ enzym tiêu hóa để hấp thụ đúng cách, tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Khi các loại rau như bắp cải và dưa chuột được để dốc cho đến khi đường bị phá vỡ để thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn, đây là lúc rau được lên men.

Thực phẩm lên men cũng chứa đầy vi khuẩn có lợi hoạt động như sự củng cố cho vi khuẩn tốt trong hệ thống tiêu hóa. Vì 70- 80 % của hệ thống miễn dịch nằm trong ruột, nên việc cân bằng hệ thực vật đường ruột là rất quan trọng.

Các phương pháp lên men phổ biến

Lên men ethanol

Lên men ethanol là quá tình lên men yếm khí, chuyển hóa đường thành ethanol. Ở quá trình này, sự phân hủy đường thành ethanol xảy ra hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzym khác nhau.

Sự chuyển hóa này diễn ra trong tế bào chất của nấm men, ethanol và cacbonic chính là “chất thải” mà chúng tạo ra trong quá trình sinh trưởng.

Sự lên men ethenol được vận dụng để sản xuất các loại thức uống có cồn như bia, rượu và cả bánh mì. Tuy nhiên quá trình này có thể tạo ra một hàm lượng pectin đáng kể và chúng có thể gây hại cho sức khỏe.

Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa cacbohydrat thành acid lactic nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn lactic. Lên men lactic có 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả 2 cũng diễn ra trong điều kiện yếm khí.

Tại quá trình này, đường lactose sẽ được chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ các cơ chế chuyên biệt. Sau đó, chúng sẽ được phân hủy và chuyển hóa thành các acid. Quá trình này được sử dụng để sản xuất các loại sữa chua, phô mai hay bơ,…

Lên men propionic

Đây là quá trình mà axit lactic và muối lactac được chuyển hóa thành axit propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật. Đồng thời quá trình này còn sinh ra các sản phẩm khác như acid axetic, cacbonic và nước.

Lên men propionic sẽ diễn ra dưới sự hoạt động chủ yếu của vi khuẩn Bacterium acidipropionic – khá giống với vi khuẩn lactic. Acid propionic được hình thành từ quá trình này là một chất lỏng, có mùi hăng, vừa là chất bảo quản vừa tham gia quá trình tạo hương cho sản phẩm.

Do vậy, chúng còn góp vai trò khá quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra các lỗ thoáng khí của những miếng pho mát. Không những vậy, chúng còn được vận dụng để sản xuất acid propionic và sản xuất vitamin B12.

Lên men bảo quản thực phẩm như thế nào?

Trong quá trình lên men, các vi sinh vật sản xuất axit axetic, rượu và axit lactic, tất cả đều là chất bảo quản sinh học của người Hồi giáo giữ lại các chất dinh dưỡng và ngăn ngừa hư hỏng. Axit lactic hoạt động như một chất bảo quản bằng cách giảm pH, ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. 

Đọc thêm: Dấu hiệu của quá trình lên men diễn ra

Lên men và men vi sinh

Vào cuối thế kỷ 19, nhà vi trùng học nhận ra các vi sinh vật trong đường tiêu hóa của những người khỏe mạnh khác với những người bị bệnh. Những hệ vi sinh vật có lợi được đặt tên men vi sinh, theo nghĩa đen có nghĩa là cuộc sống của người khác. 

Probiotic là các vi sinh vật được chứng minh là có tác dụng thúc đẩy sức khỏe ở người và động vật. Lý do tại sao thực phẩm lên men và đồ uống có lợi là vì các chế phẩm sinh học tự nhiên mà chúng chứa.

Theo Tạp chí vi sinh ứng dụng, những lợi ích của việc tiêu thụ men vi sinh bao gồm cải thiện sức khỏe đường ruột; (ii) tăng cường hệ thống miễn dịch, tổng hợp và tăng cường khả dụng sinh học của các chất dinh dưỡng; (iii) giảm các triệu chứng không dung nạp đường sữa, giảm tỷ lệ dị ứng ở những người dễ mắc bệnh; và (iv) giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư.

Vi khuẩn Probiotic không chỉ cân bằng các vi khuẩn tốt trong ruột, mà chúng còn giúp tinh chỉnh hệ thống miễn dịch. Đến 70 phần trăm của hệ thống miễn dịch nằm trong ruột, do đó, nuôi dưỡng khả năng miễn dịch ruột với vi khuẩn sinh học giữ cho đường ruột khỏe mạnh. Thực phẩm giàu Probiotic bao gồm phô mai lên men và nước tương, kim chi và dưa cải bắp. Cũng giống như có những thực phẩm lên men, bạn có thể nuôi dưỡng đường ruột của mình bằng các loại đồ uống có men lên men như kefir và kombucha, mật ong lên men.

Lợi ích sức khỏe của quá trình lên men

1. Cải thiện tiêu hóa

Lên men phá vỡ các chất dinh dưỡng thành các dạng dễ tiêu hóa hơn. Khi lactobacilli trong thực phẩm lên men tăng sinh, nồng độ vitamin của chúng tăng lên và khả năng tiêu hóa được tăng cường. Khi nói đến đậu nành, loại đậu giàu protein này khó tiêu mà không lên men. Quá trình lên men phá vỡ protein phức hợp đậu nành thành các axit amin dễ tiêu hóa, cung cấp cho chúng ta. Các thành phẩm truyền thống của châu Á, như miso, tamari (nước tương) và tempeh.

Sữa cũng khó tiêu hóa đối với nhiều người. Một loại vi khuẩn có trong các sản phẩm sữa lên men chuyển hóa đường sữa, đường sữa mà nhiều người không thể dung nạp thành axit lactic tiêu hóa. Trong một nghiên cứu ở Pháp về những phụ nữ báo cáo các vấn đề tiêu hóa, những phụ nữ này đã báo cáo các triệu chứng tiêu hóa được cải thiện khi lên men có chứa sữa Bifidobacterium Lactis đã được tiêu thụ.

2. Ức chế H. pylori

H. pylori (Nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori) là một yếu tố nguy cơ quan trọng đối với nhiều bệnh về đường tiêu hóa. Một số thực phẩm lên men phục vụ hữu ích cho việc ngăn chặn nhiễm trùng H. pylori.

Một nghiên cứu quan sát được công bố trong Tạp chí Thế giới về Tiêu hóa có 464 người tham gia tìm thấy tỷ lệ mắc bệnh huyết thanh H. pylori thấp hơn ở những người tiêu thụ sữa chua nhiều hơn một lần một tuần so với những người không dùng. Điều này xác nhận các kết quả nghiên cứu khác rằng sữa lên men giúp cải thiện các triệu chứng tiêu hóa ở những bệnh nhân có kết quả xét nghiệm dương tính với H. pylori. 

3. Có tác dụng chống ung thư

Ung thư được gây ra bởi sự kích hoạt hoặc đột biến của các gen bất thường, điều khiển sự phát triển và phân chia tế bào. Các nhà nghiên cứu tin rằng nuôi cấy men vi sinh và thực phẩm lên men có thể làm giảm sự tiếp xúc với các chất gây ung thư hóa học bằng cách: 

- Giải độc tiêu hóa các chất gây ung thư

- Thay đổi môi trường của ruột và giảm các hoạt động trao đổi chất hoặc quần thể vi khuẩn có thể tạo ra các hợp chất gây ung thư

- Sản xuất các sản phẩm trao đổi chất gây chết tế bào theo chương trình hoặc apoptosis

- Sản xuất các hợp chất ức chế sự phát triển của các tế bào khối u

- Kích thích hệ thống miễn dịch tự bảo vệ chống lại sự tăng sinh tế bào ung thư

Có một số báo cáo về cách thức thực phẩm lên men có thể giúp điều trị ung thư:

• Các nghiên cứu đoàn hệ lớn ở Hà Lan và Thụy Điển đã quan sát thấy tác động của việc tiêu thụ thường xuyên các sản phẩm sữa lên men trong việc giảm nguy cơ ung thư bàng quang.
• Các chủng vi khuẩn được gọi là lactobacillus ngăn chặn độc tính của kim loại nặng bằng cách bài tiết các kim loại nặng có hại và các amin thơm dị vòng, chất gây ung thư được tìm thấy trong thịt quá chín.
• Kim chi, một món ăn bắp cải lên men, chứa các chủng thúc đẩy sự xuống cấp của thuốc trừ sâu organophospho, bằng cách phá vỡ một chất bảo quản thực phẩm gây ung thư được gọi là natri nitrat.

4. Tăng cường tác dụng của các chất dinh dưỡng

Lên men giúp tạo ra các chất dinh dưỡng mới, như vitamin B, axit folic, riboflavin, niacin, thiamine và biotin, và đã được chứng minh là cải thiện tính sẵn có, khả năng tiêu hóa và số lượng của một số chất dinh dưỡng. Sinh khả dụng của chất béo và protein được tăng cường bằng cách thủy phân enzyme của vi khuẩn và sản xuất axit lactic, axit butyric, axit amin tự do và axit béo chuỗi ngắn (SCFA) được tăng lên bởi vi khuẩn axit lactic.

Khi SCFA được hấp thụ, chúng có thể giúp bảo vệ chống lại những thay đổi bệnh lý ở niêm mạc đại tràng. Chúng đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì độ pH thích hợp trong ruột kết, điều này rất quan trọng trong việc biểu hiện các loại enzyme của vi khuẩn và trong quá trình chuyển hóa chất gây ung thư và hợp chất lạ trong ruột.

5. Giảm triệu chứng không dung nạp Lactose

Lactobacillus tiêu thụ đường sữa trong sữa và biến nó thành axit lactic có thể dễ dàng hơn cho các cá nhân khó tiêu hóa sữa. Axit lactic trong sữa chua làm giảm triệu chứng không dung nạp đường sữa ở những người bị thiếu men. Điều này có thể là do vi khuẩn axit lactic trong sữa gây ra sự gia tăng của men trong ruột non.

Một đánh giá về chủ đề nêu:

Trong thực hành lâm sàng, thay thế sữa bằng các sản phẩm sữa lên men cho phép giảm tiêu chảy, tiêu hóa tốt hơn và cải thiện các triệu chứng không dung nạp khác ở những người tham gia không dung nạp đường sữa ở những người mắc hội chứng ruột ngắn và trẻ bị tiêu chảy.

Tiêu hóa tăng cường của sucrose cũng được thể hiện ở trẻ sơ sinh bị thiếu hụt sucename.

Đọc thêm về: Các sản thực phẩm lên men có lợi cho sức khỏe

6. Giúp điều trị bệnh gan

Chất béo không cồn bệnh gan là sự tích tụ của chất béo dư thừa trong các tế bào gan không phải do rượu. Bệnh gan có thể gây sưng gan, sẹo và thậm chí dẫn đến ung thư hoặc suy gan.

Trong một thử nghiệm lâm sàng mù đôi, ngẫu nhiên, có kiểm soát, một số người tham gia đã tiêu thụ 300 gram mỗi ngày lên men sữa chua chứa men vi sinh có chứa Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium lactis, trong khi những người trong nhóm đối chứng tiêu thụ 300 gram mỗi ngày sữa chua thông thường trong tám tuần. Nhóm tiêu thụ sữa chua chứa men vi sinh đã giảm alanine aminotransferase, aspartate aminotransferase, cholesterol toàn phần và cholesterol lipoprotein mật độ thấp so với nhóm đối chứng. Việc giảm các thông số này có thể hữu ích trong việc kiểm soát các yếu tố nguy cơ bệnh gan.

7. Cải thiện triệu chứng viêm khớp

Hầu hết mọi người biết ai đó bị viêm khớp. Đây là nguyên nhân hàng đầu của khuyết tật, với các triệu chứng bao gồm đau, đau, cứng và sưng khớp. Người ta cho rằng viêm liên quan đến triệu chứng viêm khớp dạng thấp có thể được điều chỉnh bằng cách tiêu thụ thực phẩm lên men.

Một nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, kiểm soát giả dược về men vi sinh trong viêm khớp dạng thấp đang hoạt động cho thấy bệnh nhân có ít nhất bốn khớp sưng và bốn khớp và thuốc ổn định không có steroid trong ít nhất một tháng trước và trong khi nghiên cứu, cho thấy một sự cải thiện đáng kể về điểm số Câu hỏi đánh giá sức khỏe sau ba tháng điều trị bằng chế phẩm sinh học.

8. Điều trị bệnh viêm ruột

Lên men sữa được bổ sung men vi sinh có thể thể hiện tác dụng trực tiếp trong ruột trong việc kiểm soát các rối loạn ruột và viêm. Các thử nghiệm lâm sàng cho thấy men vi sinh giúp giảm đau bụng, đầy hơi, táo bón và đầy hơi ở bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột, bao gồm Bệnh Crohn.

Đọc thêm: Mật ong lên men và tác dụng không thể bỏ qua

Read More

Nguyễn Phượng tháng 10 18, 2020  No comment

HƯỚNG DẪN CÁCH LÀM TRÁI CÂY LÊN MEN TẠI NHÀ

PHẦN 1 : TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1. Vì sao trái cây sau khi lên men sẽ tốt hơn?

Lên men là một trong những quá trình được sử dụng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Không chỉ vậy, nó còn là quá trình gia tăng lượng vi khuẩn tốt cần thiết cho hệ tiêu hóa và sức khỏe của bạn.

Về cơ bản, quá trình lên men đơn giản là đặt trái cây vào hộp đựng mà bạn đã chuẩn bị sẵn và có thể cho thêm đường, một ít men, mật ong lên men hoặc váng sữa (có thể thay bằng rượu gạo).

Sau đó, đậy nắp kín để không khí không thể lọt vào và bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 2 đến 10 ngày. Trong thời gian này, men sẽ chuyển đổi đường thành rượu và khí CO2 sẽ sinh ra tạo thành lớp bong bóng ở phía trên của hộp đựng.

Sau khi lên men, trái cây sẽ chứa rất nhiều vi khuẩn có lợi và có thể sử dụng như là một món tráng miệng hay là nguyên liệu nấu ăn dành cho món salad yêu thích của bạn.

2. Chọn trái cây

Hầu hết các loại trái cây có thể lên men. Nhiều người thích trái cây đóng hộp hay một số người khác lại thích trái cây tươi hơn. Nếu chọn trái cây tươi, bạn cần chọn quả đã chín, không có vết bầm hay sâu.

Trái cây như mận, đào, mơ là một một sự lựa chọn có thể xem là phù hợp nhất. Vì sau khi lên men, nó vẫn giữ được màu sắc và vị ngon ban đầu. Rửa sạch trái cây, gọt vỏ và bỏ hạt.

Trái cây như xoài, dứa lên men xong sẽ được sử dụng như một loại tương (có thể thay thế tương cà chua) vì nó có vị chua và ngọt vừa phải, Gọt vỏ và cắt thành khối có kích thước nhỏ trước khi sử dụng.

Nho có thể được lên men, nó sẽ tạo thành chất lỏng có vị nồng gần giống vị rươu, hơi ngọt. Bạn có thể dùng nó để thay cho rượu khi tổ chức tiệc tại nhà.

Lê, táo gọt vỏ, thái nhỏ. Nhưng nó sẽ chuyển sang màu nâu, nhìn không hấp dẫn mặc dù hương vị của nó rất tuyệt.

Chuối tạo một loại nước uống ngon tuyệt và nhiều bổ dưỡng. 

Sấu tạo một loại nước thanh mát mùa hè.

3. Sử dụng men

Đơn giản là nuôi vi khuẩn có lợi trong trái cây mà bạn đã chuẩn bị.

Các loại men phổ biến nhất là nấm men, mật ong lên men hay sữa chua.

Tuy nhiên bạn cũng có thể sử dụng một viên Probitic, cho vào lọ trái cây đã chuẩn bị. Bạn có thể mua viên nang này từ hiệu thuốc tây.

Để thực hiện “rượu trái cây”, bạn có thể sử dụng men là rượu gạo, rượu vang hay đơn giản là rượu rum. Hãy chọn loại trái cây chứa nhiều nước để đạt được hiệu quả như mong muốn. Bạn có thể chọn mua men thực phẩm.

4. Bảo quản trái cây lên men ở nhiệt độ phù hợp

Bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.

Bạn có thể giữ trái cây lên men ở trong tủ lạnh nếu thời tiết nóng, nhưng nó sẽ làm chậm quá trình lên men.

Khi trái cây đã lên men hoàn toàn, bạn nên lưu trữ nó trong tủ lạnh, sẽ bảo quản được khoảng 2 tháng.

Hãy nhớ khi lên men sẽ có vị chua dịu. Nếu sau khi lên men, quả không ở hình dạng ban đầu, có mùi hôi thì hãy đổ đi, vì nó đã hư.

PHẦN 2: LÊN MEN TRÁI CÂY ĐÓNG HỘP

1. Chọn loại trái cây đóng hộp yêu thích. Mở hộp ra, loại bỏ hoàn toàn chất lỏng trong đó.

2. Cho toàn bộ nguyên liệu vào một cái hộp có nắp đậy kín. Thêm một lượng đường vừa đủ, một ít men, khuấy đều.

• Khuấy đều cho đến khi đường tan (không cần thêm nước vì trái cây đã có độ ẩm đủ để làm tan đường).
• Để phần không gian trống phía trên của lọ tầm 2cm.
• Nắp cần đủ để khí CO2 thoát nhưng đủ kín để ngăn chặn côn trùng vào.

3. Đặt trái cây lên men ở một nơi tối, mát mẻ

• Trái cây sẽ lên men trong vòng 24-48 tiếng, nếu muốn có vị nồng hơn, gần giống rượu thì phải để từ 2-3 tuần.
• Thời gian lên men khác nhau sẽ cho ra hương vị khác nhau. Bạn có thể làm nhiều lọ cùng một lúc và trong khoảng thời gian khác nhau, thử xem bạn sẽ thích hương vị thế nào hơn để lần sau rút kinh nghiệm

PHẦN 3: LÊN MEN TRÁI CÂY TƯƠI

1. Lên men nước đường trước khi cho vào trái cây

Khi lên men trái cây tươi (ngược lại với trái cây đóng hộp), hãy lên men nước đường vài ngày trước khi cho nó vào trái cây.

Làm nước đường với tỷ lệ 1 chén đường và 2 chén nước, một ít men.

Khuấy đều hỗn hợp này cho đến khi đường tan hoàn toàn.

2. Để hỗn hợp lên men trong khoảng 2-3 ngày ở nhiệt độ phòng và không cho nó tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời. Sau đó cho nó vào trong hộp có sẵn trái cây đã cắt nhỏ, làm sạch.

3. Tiếp tục để hộp trái cây đó vào chỗ thoáng mát

Sau 3-4 ngày bạn sẽ hoàn thành món trái cây lên men tốt cho sức khỏe để tráng miệng, ăn nhẹ…

4. Xem cụ thể một số công thức lên men với các loại trái cây ở link này: 

https://www.matongphuongnam.com/2020/09/cong-thuc-lam-cac-loai-nuoc-trai-cay-len-men.html

Chúc các anh chị thành công với món nước trái cây lên men của mình. 

Nếu có gì cần hỗ trợ, anh chị cứ nhắn cho mình. Mình hỗ trợ được thì mình sẽ cố gắng hết sức.

PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TRÁI CÂY CÔNG NGHIỆP

Mời anh chị theo dõi phần 4 ở một bài viết sau.

------------------------------------------

Đọc thêm: Cách làm chanh muối mật ong gừng

Read More

Nguyễn Phượng tháng 9 14, 2020  No comment

Công thức làm các loại nước trái cây lên men

Việt Nam với sự đa dạng các loại trái cây là nguồn để làm nước trái cây lên men. Với những loại trái cây như nho, dâu, sơ ri, dứa… bạn có thể làm ra những loại thức uống thơm ngon bằng cách ủ lên men. Đây chính là các loại rượu trái cây vốn đã trở thành một phần không thể thiếu trong những bữa tiệc ngoài trời hoặc các buổi tiệc thân mật trong gia đình vào mỗi dịp cuối tuần.

I. CÁCH LÀM CÁC LOẠI NƯỚC TRÁI CÂY LÊN MEN

1. Rượu nho

Chuẩn bị:

• 2 kg nho tươi Phan Rang (chọn loại có màu tím đậm, vị chua chua ngọt ngọt để rượu có vị ngon và màu sắc bắt mắt)
• 1 keo thủy tinh (phơi nắng thật khô và cũng có tác dụng tiệt trùng)
• 1 kg đường kính trắng

Thực hiện: 

- Rửa sạch nho, loại bỏ những trái úng nước hoặc dập sau đó mang găng tay vào và bóp nát quả nho để lọc bỏ hạt. Lưu ý không cần thiết bóp nho quá nát nhé!

- Xếp một lớp nho vào khoảng 1/3 keo thủy tinh đã chuẩn bị trước và rắc một lớp đường lên trên mặt. Tiếp tục thực hiện với các lớp tiếp theo sao cho tạo ra một khoảng trống phía trên hũ. Sau cùng, bạn đậy nắp kín và để nơi thoáng mát. 

- Khoảng 3 tuần sau, đường sẽ lên men và bạn có thể dùng rượu nho để mời cả nhà.

Để đẩy nhanh hơn quá trình lên men rượu, bạn có thể cho vào một ít men rượu và trộn đều tất cả trước khi đậy nắp. Với cách này khoảng sau 1 tuần bạn có thể dùng sau khi lọc xác. 

Với điều kiện bảo quản tốt, càng để lâu rượu nho sẽ càng ngon. 

2. Rượu sơ ri

Chuẩn bị:

• 2 kg sơ ri (chọn trái vừa chín)
• 1 hũ thủy tinh (phơi khô)
• 1 kg đường trắng
• 1 cốc nhỏ rượu vodka (hoặc bất cứ loại rượu nào có cồn 35 độ trở lên)

Thực hiện: 

- Rửa sạch và loại bỏ những trái dập. Kế đến, bạn dùng con dao nhọn tách bỏ đầu cuống của mỗi trái. Sau đó đem ngâm sơ ri trong thau nước muối pha loãng khoảng 15 lại lấy ra để ráo và dùng tăm xăm.

- Xếp một lớp sơ ri vào hũ thủy tinh đã chuẩn bị và rưới lên mặt lớp sơ ri vừa xếp một lớp đường. Tiếp tục làm lần lượt cho đến hết. Sau đó đóng kín nắp và ủ khoảng 3 ngày. Lúc này, sơ ri đã đổi màu, bạn mở nắp hũ ra, rót rượu vào và tiếp tục đậy nắp kín.

- Sau khoảng 2 tuần, rượu sẽ lên men và bạn có thể lọc ra dùng với vài viên đá lạnh.

3. Rượu dâu tây

Chuẩn bị:

• 2 kg dâu tây (chọn trái tươi, không dập nát)
• 1 hũ thủy tinh (phơi khô)
• 1 kg đường trắng
• 1 cốc rượu nhỏ rượu có cồn 35 độ trở lên

Thực hiện: 

- Rửa sạch, bổ đôi và cắt bỏ cuống dâu tây sau đó ngâm với nước muối pha loãng khoảng 15 và để ráo. 

- Xếp một lớp dâu tây vào hũ thủy tinh đã chuẩn bị và rắc lên đó một lớp đường. Tiếp tục làm các lớp còn lại đến hết. Sau đó đậy kín nắp và đặt tại nơi khô thoáng. Sau khoảng 15 ngày, bạn lọc lấy nước trong và cho rượu vào ủ thêm khoảng 1 tuần trước khi dùng.

4. Rượu cam

Chuẩn bị:

• 500g vỏ cam
• 1 hũ thủy tinh
• 550ml rượu có cồn 45 độ trở lên

Thực hiện:

- Rửa sạch vỏ cam, phơi ráo nước hoặc dùng khăn thấm và thái thật nhỏ.

- Cho vỏ cam vào hũ thủy tinh và ngâm với rượu đã chuẩn bị. Sau khoảng 48 tiếng, bạn có thể dùng. 

Một số công thức lên men trái cây khác

Click vào từng bài để xem cụ thể công thức:

- Cách làm nước dứa lên men tại nhà

- Cách làm nước chuối lên men 

- Muối tắc làm thức uống giải khát mùa hè

- Làm nước atiso đỏ 

- Cách ngâm rượu nho rừng

- Cách Làm Nước Nho Lên Men Tại Nhà

- Làm siro mận Bắc

- Cách làm nước ép bưởi lên men tại nhà

- Cách ngâm quả dâu tằm làm nước giải khát

- Muối tắc làm nước giải khát mùa hè

- Cách làm tắc xí muội 

- Chanh muối mật ong gừng thơm ngon, bổ dưỡng

- Cách ngâm sấu với mật ong lên men thanh mát mùa hè

- Cách làm nước enzyme hoa quả

- Cách Làm Nước Chanh Dây Lên Men Tại Nhà

- Cách Lên Men Nước Dừa

- Cách Làm Nước Cam Lên Men

Tổng hợp các cách pha chế các loại nước trái cây

II. CÁCH PHA COCKTAIL TỪ CÁC LOẠI RƯỢU TRÁI CÂY 

1. Cocktail dâu và chanh

Đầu tiên, bạn nấu đường với ít nước cho nước sệt lại như siro. 

Vắt chanh lấy khoảng 15ml nước cốt và pha với nước lọc. Sau đó cho khoảng 5ml nước đường đã nấu vào khuấy đều.

Rót nước chanh đã pha vào ly, thêm đá và rót rượu dâu tây lên trên cùng. Trang trí thêm với một lát chanh và một trái dâu tươi. Dùng ngay sẽ ngon hơn rất nhiều!

2. Cocktail cam và dứa

Dùng khoảng 1/4 trái dứa và 1 trái cam ép lấy nước. Lưu ý, ép riêng mỗi loại.

Vắt chanh lấy khoảng 15ml nước cốt

Rót nước cam vào cốc, khuấy đều với một muỗng cà phê đường nếu thích sau đó rót nước ép dứa và 15 ml nước cốt chanh vào cùng. Khuấy thật đều hỗn hợp này và cho đá vào. 

Sau cùng bạn rót khoảng 50ml rượu cam lên trên mặt và trang trí với một lát dứa tươi hoặc ½ lát cam. 

3. Cocktail trái cây

Chuẩn bị: 

• Chọn các loại trái cây tươi mỗi thứ một ít: nho, dâu, sơ ri, dứa, lê, chùm ruột…
• 500g đường
• 1 hũ thủy tinh

Thực hiện:

- Với mỗi loại trái cây, bạn đem rửa sạch, cắt bỏ cuống nếu có và cắt nhỏ nếu quả lớn.

- Sau đó nấu tan 500g đường với khoảng 150ml nước.

- Xếp hết trái cây vào hũ thủy tinh và đổ nước đường vào đậy kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh. Sau khoảng 3 tiếng, bạn có thể lấy ra khuấy đều, cho thêm đá bào và dùng cả nước lẫn cái sẽ cảm nhận được vị chua chua, ngọt ngọt cùng ít men vừa chớm.

Những cách làm rượu trái cây và pha chế cocktail trên đây đều rất đơn giản và không mất nhiều thời gian. Do đó chúng rất thích hợp ngay cả với những bà nội trợ bận rộn.

Đọc thêm: Cách ngâm mơ lên men

Read More

Nguyễn Phượng tháng 9 14, 2020  No comment