Phương pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu, vì vậy có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi cho đường ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một loại thực phẩm chức năng dùng cho người bệnh.
Hiện nay giá nguyên liệu sữa ngày càng cao, nên đây sẽ là một giải pháp nhằm thay thế nguyên liệu từ sữa để lên men sữa chua, tạo ra giá thành sản phẩm thấp hơn nhiều lần nên đem lại hiệu quả kinh tế rất cao.
Quy trình kỹ thuật đơn giản cũng như trang thiết bị rẻ tiền, có thể áp dụng ở gia đình, quy mô vừa và nhỏ cũng như quy mô công nghiệp.
Cách 1: Làm sữa gạo lên men lactic ở quy mô công nghiệp
Rửa sạch tạp chất, dùng máy xay truyền thống (hai thớt đá thẳng đứng) hay máy xay kiểu mới (blender) hoặc máy xay sinh tố để xay, lượng nước khi xay bằng 3 - 5 lần lượng gạo (trường hợp dùng blender thì tỷ lệ nước - gạo là 4: 1). Tiến hành lọc sơ bộ qua lớp vải lọc nhằm loại bỏ một phần tạp chất. Sau khi lọc xong, bổ sung nước với tỷ lệ nhất định rồi gia nhiệt lên 100 độ C trong 45 phút. Sau đó đem dung dịch đi xay một lần nữa. Cuối cùng là công đoạn lọc tinh nhằm giúp cho sản phẩm khi hoàn thành có màu sắc trong và loại bỏ hoàn toàn các tạp chất.
Đổ đường và pectin vào nước, hòa tan hoàn toàn dung dịch và lọc qua tấm vải để loại bỏ phần cặn. Sau đó lấy phần dịch bổ sung vào dịch gạo sau khi đã lọc xong với một tỷ lệ nhất định. Dịch nước gạo sau khi lên men xong thì đem bổ sung thêm đường, hương liệu và một số màu thực phẩm thích hợp để tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm sau đó được đem đi rót chai trong điều kiện vô trùng tuyệt đối. Trước khi rót chai, dịch gạo phải được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan. Chế độ thanh trùng thường là 75 độ C trong vài phút. Nếu thanh trùng quá mức có thể làm mất màu, mất mùi sản phẩm và các vi sinh vật có lợi. Sau khi thanh trùng sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 - 60C trong tủ lạnh.
Lưu ý đối với từng loại sản phẩm lên men lactic thì người ta dùng các chủng khác nhau để đảm bảo cho sản phẩm của mình có mùi vị đặc trưng. Quá trình lên men có thể chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: 0 - 80 giờ chủ yếu là sinh khối, đường tiêu hao chậm, acid lactic tích tụ ít.
- Giai đoạn 2: 80 - 135 giờ là giai đoạn tạo acid lactic mạnh nhất, vì vậy lượng đường tiêu hao rất nhanh.
- Giai đoạn 3: là giai đoạn lên men cuối cùng của sản phẩm, tốc độ lên men chậm vì lượng acid sản sinh ra nhiều ức chế lại sự hoạt động của vi khuẩn lactic. Quá trình lên men luôn giữ nhiệt độ phòng. Tổng thời gian lên men từ 135 - 150 giờ.
Cách 2: Ứng dụng trong lên men sữa gạo lứt tại nhà
Nguyên liệu làm sữa gạo lứt lên men
- Gạo lứt 500gam (gạo tím thảo mộc càng tốt);
- Mật ong lên men (MOLM) 1 lít (nếu không có MOLM thì thay thế bằng: mật ong 700ml, bia 300ml);
- Men tiêu hoá có 2 chủng Lactobacillus Acidophilus và Bacillus subtilis tầm 3-5 gói.
Cách làm sữa gạo lứt lên men
- Ngâm gạo lứt cho nẩy mầm (tầm 2 ngày), sau đó nấu chín, xới tơi cơm để cơm nguội hẳn (hoặc hơi ấm nhẹ, sờ cả bàn tay vào cơm thấy ấm nhẹ tầm 35-37 độ C);
- Lấy cơm đã nấu chín cho vào hũ thuỷ tinh hoặc chum sành dung tích tối thiểu tầm 3 lít;
- Đổ MOLM (hoặc mật ong, bia), men tiêu hoá vào hũ cơm đảo đều, sau đó đậy kín tầm 3-5 ngày.
Quan sát thấy hiện tượng hạt gạo đang được “nghiền nhỏ dần”, sau 3-5 ngày mở ra đánh đều ngày 2 lần.
Sau 7-9 ngày dùng máy ép chậm để ép (dùng lõi ép sữa hạt để ép), hoặc dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn rồi lọc, hoặc dùng rây để chà như chà bột cho em bé. Chúng ta sẽ thu được tầm 1,2-1,5 lít sữa gạo lứt lên men.
Cách dùng
- Lấy 50-100ml sữa gạo pha, bỏ đá vào uống.
- Dùng sữa gạo để pha với các bột ngũ cốc để tăng sự hấp thu và uống cũng ngon hơn.
- Kết hợp với yến, táo đỏ, kỷ tử thành thực phẩm hồi phục cơ thể cấp tốc.
- Pha uống với các nước ép rau hoặc bột rau sấy lạnh vừa ngon, vừa chữa bệnh... mà không lo tăng cân.
Nhưng thử hình dung trước mỗi bữa ăn tầm 30 phút đến 1 tiếng chúng ta có 1 cốc Sữa gạo lứt pha đá (nếu mùa hè) hoặc Sữa gạo lứt thêm chút MOLM gừng (nếu mùa đông) thì chắc chắn cơ thể chúng ta sẽ luôn đủ dinh dưỡng.
Chúc các anh chị thành công!
-----------------
Nếu anh chị chưa có mật ong lên men thì có thể tham khảo thêm:
