Nước ép trái cây tiện dụng cho tất cả mọi người và cũng chứa nhiều dinh dưỡng. Trên thị trường có rất nhiều loại nước ép khác nhau. Vậy các sản phẩm nước trái cây trên thị trường được sản xuất như thế nào, mời các anh chị cùng tham khảo quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp như thế nào?
Mục đích chế biến nước ép trái cây
Thời hạn sử dụng dài và bảo quản nước trái cây tươi
Trái cây tươi chỉ bảo quản được 2-3 ngày, nhưng nước trái cây thì khác, có thể bảo quản vài tháng đến một năm trong thùng chưa mở nắp. Vì các sản phẩm này đã được thanh trùng nên bạn có thể bảo quản và sử dụng trong thời gian dài mà không ảnh hưởng đến chất lượng.
Giải quyết tình trạng dư thừa mùa cao điểm và thiếu hụt vào trái vụ
Khi vào mùa, trái cây nếu không ăn sẽ bị nhũn và hư. Để giải quyết vấn đề này, người ta ép lấy nước. Đó là lý do tại sao mặc dù trái cây bạn muốn không có sẵn trên thị trường vào thời điểm trái mùa hoặc giá quá đắt, bạn vẫn có thể thưởng thức loại trái cây đó thông qua sản phẩm nước ép.
Giúp thị trường đa dạng hóa thực phẩm
Sự ra đời của sản phẩm này đã làm phong phú thị trường nước giải khát và mang đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn hơn. Đây cũng là một yếu tố thú vị trong quá trình sản xuất lon nước trái cây.
Mang đến sự tiện lợi cho người dùng và tiết kiệm thời gian
Thông thường, nếu muốn uống nước ép, bạn phải mua trái cây tươi và tự ép, rất tốn thời gian và công sức. Nhưng bạn quá bận rộn không có nhiều thời gian cho bản thân.
Để giải quyết vấn đề này giúp bạn giải quyết vấn đề này nước trái cây đóng hộp đã ra đời, với sản phẩm này bạn không còn mất thời gian để ép trái cây, mở nắp là có thể uống ngay.
Quy trình sản xuất nước ép trái cây cơ bản
Vậy quy trình sản xuất trái cây gồm những bước nào? Từ trái cây tươi đến nước trái cây đóng hộp, chúng trải qua nhiều bước.
Nguyên liệu – nguồn cung trái cây
Hầu hết các nhà máy chế biến được đặt gần các vùng trồng cây ăn quả để chế biến chúng càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch, vì quả sẽ nhanh hỏng ở nhiệt độ cao, và một số nhà máy nằm trong vùng trồng cây có múi. Mặt khác, sản phẩm trái cây được cho phép sản xuất dưới dạng lưu trữ trong thời gian dài và vận chuyển trên một quãng đường dài.
Lựa chọn và phân loại nguyên liệu đầu vào
Trước hết để làm nước ép ngon thì trái cây đầu vào phải tươi ngon nhất. Tùy theo từng loại trái cây mà người sản xuất sẽ có cách phân loại khác nhau, thương lái có thể phân loại bằng máy hoặc thủ công để lọc ra những trái không đạt chất lượng.
Rửa sạch và chần hơi
Sau khi chọn được những quả đạt tiêu chuẩn, chúng ta đem đi rửa sạch. Độ cứng của nước rửa không được vượt quá 2mg/l, clo dư trong nước rửa từ 3-5mg/l theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Sau khi nguyên liệu được rửa sạch, chúng được chần ở nhiệt độ 75-100°C trong 3-5 phút, sau đó làm nguội nhanh. Quá trình này làm ngừng các quá trình sinh hóa.
Nghiền các thành phần
Trong quy trình sản xuất nước trái cây đóng hộp, công đoạn nghiền này giúp cho quá trình ép hiệu quả hơn và thu được nhiều nước trái cây hơn. Trái cây được nghiền bằng thiết bị inox nên vẫn đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng của nguyên liệu.
Ép nước từ thực phẩm
Sau khi nguyên liệu được nghiền nhỏ, phần nguyên liệu này sẽ được đem đi ép. Hiệu suất nghiền phụ thuộc vào hiệu quả của quá trình nghiền trước, vì vậy các nhà sản xuất cần chú ý đến các thông số vận hành của máy nghiền nguyên liệu.
Lọc và đồng nhất nước ép
Đối với nước ép quả trong, sử dụng phương pháp lọc mịn, và đối với nước ép đục, sử dụng phương pháp lọc thô. Sau khi lọc, nước này được thêm vào đường và siro và đồng hóa dưới áp suất cao để tạo thành sản phẩm có độ đặc phù hợp, ít phân lớp, mịn và không vón cục.
Bài khí và tiệt trùng
Sau khi quá trình đồng nhất hoàn tất, việc tiếp theo cần làm là bài khí, một quá trình giúp hoàn thiện và chuẩn bị cho bước thanh trùng.
Thanh trùng là một phương pháp được sử dụng để khử trùng nhanh hỗn hợp nước. Cách làm này áp dụng công nghệ UHT, giúp nhà sản xuất tiết kiệm nhiên liệu do không cần làm lạnh.
Chiết rót và đóng chai
Khi hoàn thành các bước trên, chúng sẽ được đưa đến máy chiết rót định lượng, tại đây nước ép được rót vào chai với các thông số định sẵn về thể tích mong muốn. Cuối cùng, sau khi chiết rót, chúng được chuyển sang máy đóng nắp tự động.
Bài khí và tiệt trùng
Sau khi quá trình đồng nhất hoàn tất, việc tiếp theo cần làm là bài khí, một quá trình giúp hoàn thiện và chuẩn bị cho bước thanh trùng.
Thanh trùng là một phương pháp được sử dụng để khử trùng nhanh hỗn hợp nước. Cách làm này áp dụng công nghệ UHT, giúp nhà sản xuất tiết kiệm nhiên liệu do không cần làm lạnh.
Chiết rót và đóng chai
Khi hoàn thành các bước trên, chúng sẽ được đưa đến máy chiết rót định lượng, tại đây nước ép được rót vào chai với các thông số định sẵn về thể tích mong muốn. Cuối cùng, sau khi chiết rót, chúng được chuyển sang máy đóng nắp tự động.
Cuối cùng, tùy vào từng sản phẩm, và quy cách của nhà sản xuất, thông thường các sản phẩm chai nước ép sẽ được co màng nắp chai, hoặc co màng lốc chai nước bằng máy bọc màng co.
Phân loại các sản phẩm nước ép trái cây
Theo tiêu chuẩn bảo quản
Nước ép thanh trùng: Nước ép được đóng gói kín khí và thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng gói).
Nước ép làm lạnh: Nước trái cây được bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.
Nước ép có khí CO2: nước trái cây được thêm (trộn) với CO2 để ức chế sinh vật.
Nước ép có cồn: Nước ép được pha với lượng rượu etylic vừa đủ để ức chế sinh vật.
Nước ép sulfite hóa: Bảo quản bằng hóa chất vô cơ có chứa SO2 (axit sunfuro và các muối của nó). Nước trái cây sulfite được coi là nước trái cây bán chế phẩm và phải được xử lý lại trước khi sử dụng.
Theo cấp độ tự nhiên
Nước ép tự nhiên: Được làm từ trái cây không thêm đường hay bất kỳ chất phụ gia nào khác.
Nước ép hỗn hợp: Nó được làm bằng cách trộn hai hoặc nhiều loại nước ép trái cây. Lượng nước quả thêm vào không được vượt quá 35% lượng nước quả chính.
Nước trái cây pha thêm đường: Nước trái cây pha thêm đường để bổ sung dinh dưỡng, và axit thực phẩm có thể được thêm vào để tăng thêm độ chua.
Nước trái cây cô đặc: Nước trái cây được chế biến bằng cách cô đặc.
Theo trạng thái sản phẩm
Đây cũng là tiêu chí phân loại chính của nước quả.
Nước ép trong: Được chế biến bằng cách tách dịch tế bào ra khỏi mô quả bằng cách ép. Sau đó để lắng hoặc lọc để loại bỏ hết bã. Thịt quả trong suốt và không có cặn lắng đọng ở đáy bao bì. Tùy theo độ trong mà chúng ta cũng có nước ép trong vừa và trong suốt. Sự khác biệt giữa nước ép trong và nước ép trong vừa là ngoài việc loại bỏ các thành phần trong bã còn được tách các chất keo biến tính.
Nước ép dạng đục: Tương tự như nước ép trong, chỉ khác là không lắng và được lọc kỹ như nước ép trong. Sản phẩm nước ép đục vẫn còn một lượng bã trong sản phẩm.
Nước quả nghiền (Nectar): Thường được gọi là Nectar, được tạo ra bằng cách nghiền mịn mô quả với dịch tế bào và thêm các phụ gia thực phẩm như đường và axit ăn được.
Ở nước ta, nước ép đục thường là dứa, cam bưởi, chanh… Nước ép trong thường là táo, nho… và nước ép nát thường là ổi, chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm…
Xu hướng phát triển của ngành chế biến trái cây
Sự phát triển của ngành chế biến trái cây có quan hệ mật thiết với chủng loại, giống và sản lượng trái cây nguyên liệu. Nhân giống và phát huy chất lượng và năng suất cao làm cơ sở sản xuất nguyên liệu thô. Cải tiến giống là hướng phát triển trong tương lai của ngành chế biến trái cây.
Do kích thước nhỏ, trọng lượng nhẹ và dễ vận chuyển, nước ép trái cây chất lượng cao sẽ tiếp tục phát triển về chủng loại, sản lượng, đóng gói và công nghệ chế biến.
Công nghệ đóng gói vô trùng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước ép trái cây vì nó có thể giữ lại màu sắc, hương thơm, mùi vị và chất dinh dưỡng ban đầu của trái cây và được kỳ vọng sẽ tiếp tục phát triển.
Là một cơ sở đồ uống, nhiều loại nước trái cây cô đặc giàu chất dinh dưỡng sẽ được phát triển. Để thu được sản phẩm chất lượng cao, tiết kiệm năng lượng, công nghệ sản xuất có xu hướng áp dụng quy trình cô đặc thẩm thấu ngược và quy trình bay hơi màng chân không đa hiệu ứng.
Phát triển và sử dụng hợp lý các loại trái cây dại có hàm lượng vitamin cao như cili, hắc mai biển, táo gai, kiwi.
Để đáp ứng nhu cầu thưởng thức và chăm sóc sức khỏe của người tiêu dùng, việc sản nước trái cây có xu hướng giảm hàm lượng đường.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét