Thực phẩm lên men đã ra đời từ lâu để nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng và cả vị giác.
Lên men làm biến đổi các thành phần trong chế độ ăn uống trước khi tiêu thụ. Theo đó là thay đổi các con đường trong đó quá trình lên men làm gia tăng các hóa chất (ví dụ lactoferrin, các peptide sinh học) và những hóa chất thực vật mới hình thành (ví dụ các flavonoid độc nhất).
Việc tiêu thụ những thực phẩm lên men có thể liên quan đặc biệt đến nghiên cứu nổi bật mà liên kết lối ăn uống truyền thống với sức khỏe tinh thần tích cực. Hệ vi sinh vật trong cơ thể người có thể kiểm soát làm giảm đi tình trạng viêm và mất cân bằng oxi hóa.
Lên men được kiểm soát thích đáng thì có thể gia tăng hàm lượng hóa chất thực vật và dưỡng chất đặc trưng của thực phẩm. Giá trị sau cùng của chúng có thể liên quan đến sức khỏe tinh thần. Hơn nữa vi sinh vật (chẳng hạn như loài Lactobacillus và Bifidobacteria) liên quan đến thực phẩm lên men cũng có thể ảnh hưởng đến sự khỏe mạnh của não bộ thông qua những con đường trực tiếp và gián tiếp.
Dù không có kiến thức về vi sinh vật, tổ tiên của chúng ta theo thời gian đã nhận ra được sự ngon miệng, khả năng bảo quản, tác dụng giảm đau và các tính chất an thần cùng với kích thích tâm thần của những loại đồ ăn và thức uống lên men. Lên men trái cây, gạo hay đồ uống mật ong đã là cách làm phổ biến trong gần 10.000 năm. Khi nông nghiệp mở rộng, thì các kỹ thuật lên men có chủ đích cũng phát triển theo.
Những tiến bộ hiện đại trong việc bảo quản thực phẩm bằng hóa chất, đông lạnh và hiệu suất vận chuyển vẫn chưa làm xóa sổ các loại thực phẩm lên men. Ít nhất trong lối ăn uống truyền thống, thì những loại đồ ăn thức uống lên men vẫn thịnh hành, mà hiện chiếm xấp xỉ một phần ba chế độ ăn uống của con người trên toàn cầu. Bởi vì những lợi ích của nó mang lại.
Lên men có thể gia tăng hàm lượng dưỡng chất thực vật và dưỡng chất đặc trưng của thực phẩm. Giá trị sau cùng của chúng có liên quan đến sức khỏe tinh thần. Ngoài ra, vi sinh vật liên quan đến thực phẩm lên men cũng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe não bộ thông qua những con đường trực tiếp và gián tiếp.
Hệ vi sinh vật trong cơ thể người và sức khỏe tinh thần
Một thập kỷ trước, trước khi có các giả thuyết khoa học của Logan và các cộng sự, ý niệm về việc chủ đích thao túng hệ vi sinh vật ruột có thể đem lại giá trị trị liệu đối với tình trạng trầm cảm và mệt mỏi của con người. Trong những năm kế tiếp, người ta đã nghiên cứu thực nghiệm được vi sinh vật có lợi có thể ảnh hưởng đến tâm trạng hoặc tình trạng stress bởi Logan và cộng sự đề xuất. Hệ vi sinh có những lợi ích:
- Bảo vệ trực tiếp hàng rào ruột;
- Ảnh hưởng tình trạng chống oxi hóa cục bộ và toàn cơ thể, giảm peoxy hóa lipid (lipid peroxidation);
- Sản sinh trực tiếp hóa chất thần kinh do vi sinh vật sinh ra, như là axit gamma-aminobutyric (GABA);
- Ảnh hưởng gián tiếp đến việc sản xuất chất dẫn truyền thần kinh hoặc peptide thần kinh;
- Ngăn ngừa biến đổi do stress ở hệ vi sinh vật chung trong ruột;
- Kích hoạt trực tiếp các đường dẫn thần kinh giữa ruột và não bộ;
- Hạn chế sản xuất cytokine viêm (inflammatory cytokine);
- Điều biến các hóa chất nuôi dưỡng thần kinh (neurotrophic chemical), bao gồm yếu tố dưỡng thần kinh có nguồn gốc từ não (brain-derived neurotrophic factor);
- Hạn chế kém hấp thu carbohydrate;
- Cải thiện tình trạng dinh dưỡng, như là các axit béo omega 3, khoáng chất và hóa chất thực vật trong thực phẩm;
- Hạn chế tăng sinh vi khuẩn trong ruột non;
- Giảm gánh nặng độc tố ure huyết và amin;
- Hạn chế các mầm bệnh trong ruột hoặc dạ dày (ví dụ là Helicobacter pylori);
- Đặc tính làm giảm đau.
Tác dụng của thực phẩm lên men
Năm 1938, Lloyd Arnold, MD, một giáo sư y học dự phòng và vi khuẩn học thông minh ở trường Đại học Illinois, đã suy nghĩ về chế độ ăn uống cổ đại, thực phẩm lên men và tác dụng của chúng đối với “hệ vi khuẩn trong ruột” cùng quy tụ đến mức độ nào để tăng cường sức khỏe.
Từ lâu người ta đã cho rằng với chế độ ăn uống truyền thống, việc lên men có thể gia tăng chất lượng đạm và hiệu dụng sinh học của các vitamin nhóm B, magie và kẽm điều hòa tâm trạng. Tác dụng của chế độ ăn uống đối với hệ vi sinh vật ruột có thể vươn đến nồng độ vitamin D.
Khi được uống thì các chủng Lactobacillus plantarum phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống của Trung Quốc đem đến tác dụng bảo vệ chống oxi hóa mạnh mẽ ở động vật. Lên men trái cây và sinh tố thảo mộc bằng Lactobacillus plantarum và các chủng khác đã được chứng minh là bảo toàn các hợp chất polyphenolic và vitamin C.
Sữa đậu nành lên men cũng có khả năng chống oxi hóa rõ rệt hơn so với sữa đậu nành không lên men, và hoạt tính này còn được gia cố thêm bởi ứng dụng đồng vận của cả vi khuẩn axit lactic và vi khuẩn bifido cùng nhau với chỉ một mình chủng Lactobacilli hoặc Bifidobacterium.
Lên men những thành phần thực phẩm giàu chất xơ trong các chế độ ăn uống truyền thống như là mầm đậu nành, mầm lúa mỳ, cám gạo hoặc bánh mỳ làm thông qua kỹ thuật lên men truyền thống, đã được chứng tỏ là sản xuất các hợp chất sinh học mới có khả năng tạo ra những hoạt tính chống viêm, đường huyết và miễn dịch có lợi.
Việc uống dịch chiết cám gạo lên men làm giảm stress và mỏi mệt. Lên men cám gạo và những thực phẩm truyền thống khác, như là đậu xanh, mầm lúa mạch và đậu lăng, được xác định là làm tăng đáng kể hàm lượng GABA sẵn có.
Nghiên cứu đã ghi nhận giá trị của việc uống GABA có nguồn gốc từ lên men Lactobacillus hilgardii trong việc giảm chứng lo âu ở người và hoạt tính chống trầm cảm thông qua sử dụng men gạo đỏ giàu GABA.
Để xác định những thực phẩm lên men là đáng được bàn luận về những ích lợi tâm thần và nhận thức, thì cũng đáng cân nhắc nghiên cứu đối chiếu so sánh mới đây mà bao gồm những thực phẩm lên men và không lên men cùng những nguyên liệu thảo dược.
Nghiên cứu tương tự cũng đã được khảo chứng với những thảo mộc lên men và không lên men dùng cho các rối loạn đường tiêu hóa. Đó là, hoạt tính kháng viêm rõ ràng hơn và tối thiểu hóa biểu hiện gien do LPS với phối liệu lên men.
Mối liên hệ giữa sản phẩm từ sữa lên men và sự tăng sinh vi sinh vật có lợi trong ruột đã được mô tả kỹ càng. Tuy nhiên, kết quả rằng những thực phẩm và thảo mộc (không có nguồn gốc từ sữa) lên men có thể có ảnh hưởng tích cực đối với hệ vi sinh vật ruột thì là quan trọng về mặt có thể có ảnh hưởng đến truyền nhận thông tin giữa não bộ và ruột thời gian dài hơn. Ví dụ, người ta đã tìm thấy isomalto-oligosaccharide trong những thực phẩm truyền thống (như là mật ong lên men, rượu sake, miso và nước tương) và đã chứng minh ở động vật và trên người là chất này có tác dụng đẩy mạnh tăng sinh Bifidobacteria và Lactobacilli.
Những thực phẩm lên men mà thường có trong thực hành ăn uống truyền thống có khả năng ảnh hưởng đến sự khỏe mạnh của não bộ thông qua gần như chỉ là tác dụng của hệ vi sinh vật.
Nguồn: Fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice meets nutritional psychiatry.
