Gừng (Zingiber officinale Roscoe) là một trong những hương liệu có vị hăng và thơm quan trọng trên thế giới; Giàu thành phần như gingerol, zingerone, dầu salad, zingiberol, vitamin tổng hợp.
Gừng có tác dụng thanh nhiệt, đào thải độc tố, bồi bổ hệ tiêu hóa và tăng trưởng hệ thống enzyme, chống oxy hóa, chống lão hóa kéo dài.
Gừng thực phẩm có mùi thơm thực phẩm, chức năng dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe. Nhưng công đoạn chế biến nói chung thu lại hiệu suất không cao; Giá trị sử dụng thấp; Cảm giác thô trong miệng, cặn nhiều hơn và nguyên nhân chính là chứa nhiều cellulose và tinh bột. Ngoài ra, trọng lượng của vỏ gừng chiếm 15～30% toàn bộ gừng tổng trọng lượng và thường bị loại bỏ dưới dạng cặn, gây lãng phí, đồng thời gây ô nhiễm môi trường.
Lên men là phương pháp chế biến sâu thực phẩm quan trọng nhất; (số đơn đăng ký: 200410010111.7) của Công ty TNHH Công nghệ sinh học Haida Thành phố Nanyang "phương pháp chuẩn bị và kê đơn chất xơ ăn kiêng"; Thông qua quá trình lên men, thu được thực phẩm có chất xơ được cải thiện ở khía cạnh tiêu thụ chất xơ. Sau khi phát hiện ra rằng đậu nành bằng quá trình lên men; Sự phân giải protein thành peptide và axit amin, và sự phân tách chất béo trở thành các axit hữu cơ khác nhau, sự phân hủy của carbohydrate và vitamin tổng hợp, v.v.; Giàu dinh dưỡng mới, chất hương vị và hoạt chất sinh học (Zhang Jianhua. Dinh dưỡng sức khỏe Người quan sát mới, 2006.2).
Để gừng chế biến sâu quá trình lên men có thể làm cho thành phần (như tinh bột, xenlulo, protein và đường) phức tạp trong gừng dưới tác dụng của vi sinh vật phân giải thành vật liệu đơn giản (axit hữu cơ, axit amin, rượu, loại axit nucleic, chất hoạt hóa sinh học, v.v.); Có thể cải thiện rất nhiều đến việc tiêu hóa và đồng hóa dinh dưỡng có trong gừng, giúp mùi vị ngon hơn.
Mục đích lên men gừng
Sáng chế sử dụng vi sinh vật để lên men nhằm tạo ra các thành phần phức tạp như tinh bột, xenlulo, protein và đường trong gừng dưới tác dụng của vi sinh vật phân hủy thành các chất đơn giản như axit hữu cơ, axit amin, rượu, chất hoạt hóa sinh học.
Có thể cải thiện hệ tiêu hóa của cơ thể và đồng hóa dinh dưỡng trong gừng, cải thiện độ ngon miệng của nó.
Gừng sau khi lên men, vị hăng loãng đi, hương thơm đặc lại, màu sắc trở thành màu vàng đậm.
Sáng chế hiện nay được thực hiện thông qua sơ đồ kỹ thuật sau:
Lên men gừng, thực hiện theo phương pháp sau:
(1) Gừng làm sạch, xắt và sấy dưới 40 ～ 50oC, được sấy khô đến hàm lượng nước là 30 ～ 50%;
(2) Gừng được khử trùng dưới tia cực tím 30 ~ 50 phút dưới tia cực tím;
(3) Chất lỏng lên men men chứa vi sinh được đưa vào bước (2) theo tỷ lệ thể tích 4～15%. Lên men gừng ở 28～39 độ C của quá trình lên men đáy 30～45 độ C.
Probio được mô tả ở trên lên men gừng có nghĩa là một loại hoặc sự kết hợp của các vi sinh vật như vi khuẩn axit lactic, nấm mốc hoặc trực khuẩn.
Vi khuẩn axit lactic như Lactococcus lactis 1.2281, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermenti, Bacillus acidi lactici LB hoặc Lactobacillus bulgaricus.
Các loại nấm mốc được sử dụng như Mucor AS3.3118, Rhizopus oligosporus AS3.912, aspergillus oryzae AS3.951, trichoderma reesei QM9414 hoặc Rhizopus arrhizus AS3.3078.
Bacillus được mô tả để lên men gừng là trực khuẩn Bacillus subtilis 1.210.
Phương pháp điều chế chất lỏng lên men lợi khuẩn nêu trên đã được những người có hiểu biết trong lĩnh vực này biết rõ và việc phân loại vi khuẩn liên quan đến chế phẩm sinh học nêu trên được thực hiện trên môi trường lên men tương ứng lên men nuôi cấy ở nhiệt độ thích hợp và thu được sản phẩm cuối cùng.
Lên men gừng hương liệu được chuẩn bị theo phương pháp sau:
Đã đề cập ở trên lên men gừng trong 40 ~ 60oC sấy khô 8 ~ 10 giờ, được nghiền thành bột mịn 100 ~ 300 mục đích với máy nghiền nhiệt độ thấp, thu được sản phẩm đệm, là lên men gừng hương liệu.
So sánh với phương pháp chế biến gừng hiện có và sáng chế có những ưu điểm sau:
(1) Giá trị dinh dưỡng của gừng đã được cải thiện ở . Dưới tác động của vi sinh vật, cellulose trong gừng trở thành chất hoạt hóa sinh học đơn giản với tinh bột và các chất cao phân tử khác. Sự thoái hóa và biến đổi, có lợi cho cơ thể khi nó được tiêu hóa và đồng hóa;
(2) Thông qua kỹ thuật lên men, tạo ra nguồn tài nguyên gừng tận dụng triệt để, nâng cao khả năng sẵn có của nguyên liệu thô;
(3) Sử dụng probio làm chất lên men, bởi vì sự tồn tại của probio làm cho các loại vi khuẩn đa dạng phát triển gây ô nhiễm trong quá trình bị ngăn chặn, do đó tính chất bảo quản và độ an toàn đã cải thiện khả năng bảo quản gừng;
(4) So sánh loại hình với hương vị địa phương hiện có gừng sản phẩm, gừng lên men ngon miệng hơn, làm phong phú thêm chủng loại sản phẩm, tăng cường dinh dưỡng cho gừng, cải thiện sức khoẻ;
(5) Phương pháp sản xuất theo sáng chế rất đơn giản, chi phí sản xuất thấp.
Phương án cụ thể
Dưới đây kết hợp với phương án kỹ thuật cụ thể của sáng chế được xây dựng, nhưng phạm vi bảo hộ của sáng chế.
Phương án 1
Sử dụng vi khuẩn axit lactic để điều chế lên men gừng
(1) nước làm sạch 500g gừng, phần sau đó, và dưới 40oC, được sấy khô đến độ ẩm là 50%;
(2) với bước (1) thu được gừng cắt lát 40 phút dưới đèn uviol, khử trùng;
(3) chuẩn bị dung dịch axit lactic streptococcus acidi lactici lên men: Lactococcus lactis 1.2281 (có sẵn của Viện Vi sinh vật, Academia Sinica) được cấy vào môi trường dinh dưỡng dạng lỏng MRS (gồm môi trường nuôi cấy: bột protein thịt bò 10g/L, thịt nước cá 10g/L, bột nước ép khuếch tán nấm men 5g/ L; Glucose 20g/L, natri axetat 5g/L, dibasic ammonium citrate 2g/L; Tween 80 0,1g/L, magiê sunfat 0,58g/L, mangan sunfat 0,28g/L; Tất cả các loại khác là nước) điều chỉnh pH 6. 2～6.4, canh48h ở 37 oC trên mặt phẳng nghiêng thấp hơn; (tỷ lệ 6 * 10 là vi khuẩn dạng lỏng được tính hàm lượng được trộn với dịch hợp tử Lactococcus lactis theo tỷ lệ mong muốn với nước khử trùng sau đó là 7 Cfu/ml).
(4) Theo (tỷ lệ 6 * 10 là vi khuẩn lỏng được tính hàm lượng Lactococcus lactis 1.2281 dịch hợp tử theo tỷ lệ thể tích 5% 7 Cfu/ml) được liên kết trong gừng lát sau khi khử trùng nêu trên, điều chỉnh giá trị pH 7.2, quá trình lên men bảo quản nhiệt được nuôi cấy 35 ngày trong điều kiện 37oC, phải lên men 187,5g gừng.
Phương án 2:
Sử dụng khuôn để chuẩn bị lên men gừng:
(1) nước làm sạch 500g gừng, tước và cắt , và dưới 40oC, được sấy khô đến độ ẩm là 50%;
(2) với bước (1) đạt được gừng mảnh, 40 phút khử trùng dưới đèn uviol;
(3) Chuẩn bị khuôn lên men lỏng: ân được chiếu xạ Mucor AS3.3118 hoặc Rhizopus oligosporus AS3.912 (tất cả đều có sẵn của Viện Vi sinh vật, Academia Sinica) được cấy vào môi trường nuôi cấy khoai tây (PDA) (thành phần môi trường nuôi cấy: khoai tây 200g/ L; Sucrose 20g/L; Agar 20g/L; Tất cả các loại còn lại đều là nước) tăng nhiệt độ lên 28oC trên mặt phẳng nghiêng thấp hơn và nuôi cấy trong 72 giờ, xử lý hỗn dịch tyrosporion ovale bằng nước khử trùng sau đó, trộn lại hai loại huyền phù tyrosporion ovale vào hàm lượng bào tử là 4 * 10 6 Chất lỏng lên men nuôi cấy hỗn hợp cfu/ml.
(4) (hàm lượng bào tử là 4 * 10 với bước (3) thu được dung dịch lên men nuôi cấy hỗn hợp 9% thể tích, tỷ lệ 6 Cfu/ml) được liên kết trong gừng mảnh sau khi khử trùng, điều chỉnh giá trị pH là 6,8 và lên men bảo quản nhiệt được nuôi trong 45 ngày trong điều kiện 28oC, phải lên men gừng 187g.
Phương án 3:
Sử dụng trực khuẩn để chuẩn bị lên men gừng
(1) nước làm sạch 500g gừng, phần sau đó, và dưới 40oC, được sấy khô đến độ ẩm là 50%;
(2) với bước (1) thu được gừng cắt lát 40 phút dưới đèn uviol, khử trùng;
(3) lên men chế phẩm lỏng trực khuẩn: trực khuẩn Subtilis 1.210 (có sẵn của Viện Vi sinh vật, Academia Sinica) được cấy vào môi trường protein thịt bò và (thành phần môi trường nuôi cấy và tỷ lệ của chúng là: chiết xuất thịt bò 3g/L, peptone 10g/ L, glucose là 10g/L; Natri clorua 5g/L, thạch 15g/L; Tất cả các chất còn lại là nước; Giá trị PH 7.2) tăng lên ở 37oC của mặt phẳng nghiêng thấp hơn và nuôi cấy 48h, sau đó từ nghiêng trung bình thu được trực khuẩn Subtilis 1.210 dùng nước khử trùng để xử lý vi khuẩn đếm hàm lượng 10 6. Lên men chất lỏng trực khuẩn cfu/ml;
(4) (10 là vi khuẩn được tính có hàm lượng lên men chất lỏng trực khuẩn ở bước chuẩn bị (3) theo tỷ lệ thể tích 4% 6 Cfu/ml) được liên kết trong gừng lát, điều chỉnh giá trị pH là 7,2 và nuôi cấy 35 ngày ở 37oC trong quá trình lên men ở điều kiện đáy, đượclên men gừng190g.
Phương án 4
Việc chuẩn bị lên men nước xốt gừng
Lên men gừng100g chất đồng nhất với chế phẩm theo phương án 1 thêm 20g β-CD, 5g bột zanthoxylum, 12g muối sau đó; vỏ quế 0,4g, hạt tiêu bột 6g, hồi hương 6g, ớt bột 8g; 4g bột hành lá, 3g bột ngọt, trộn đều phải tạo thành bột nhão nhũ hóa gừng nước xốt; Với cách đóng gói bằng chai hoặc ống, hãy lấy sản phẩm ở nhiệt độ 80oC sau khi khử trùng bằng hơi nước chảy trong 1 giờ.
Phương án 5: Lên men cao gừng
Với lên men gừng 100g chất đồng nhất của chế phẩm theo phương án 2,
Thêm 50g maltodextrin,
Sấy khô 7h dưới 60oC,
Sau đó nghiền thành bột ít nhất 150 đơn hàng ở 40oC;
Thêm 50g đường bột trộn đều, rây ngang phân loại, lấy hỗn hợp bột, tạo keo bằng lên men gừng đồng nhất; Hệ thống gỗ mềm thích hợp,
10 lưới sàng được tạo hạt, sấy khô trong lò 60oC;
Đóng gói có nhiều đường lên men gừng dạng hạt. Cao lên men gừng có đường chuẩn bị phù hợp cho trẻ em sử dụng.
Phương án 6: Lên men trà gừng
Với lên men gừng 100g chất đồng nhất của chế phẩm theo phương án 3. Sấy khô trong 7 giờ dưới 60oC nghiền thành bột, trong 40oC ở nhiệt độ thấp, thêm rebaudioside 0,7g và maltodextrin 42g; Trộn được phân loại qua rây, lấy bột trộn, tạo keo với lên men gừng đồng nhất; Sử dụng lưới sàng 10 được tạo hạt, sấy khô trong lò 60oC; Đóng gói dạng hạt.
Phương án 7: Lên men gừng không đường
Với lên men gừng 50g chất đồng nhất của chế phẩm theo phương án 1, sấy khô 7 giờ dưới 60oC nghiền thành bột trong 40oC ở nhiệt độ thấp, thêm maltodextrin vào trộn 32g; Rây, trộn bột với lên men gừng như chất kết dính; Lưới sàng 10 được tạo hạt, sấy khô trong lò 60oC; Ngũ cốc nguyên hạt, đóng gói ở dạng hạt. Có thể áp dụng cho mục đích sử dụng của một nhóm cụ thể như bệnh tiểu đường.
Phương án 8: Đồ uống lên men gừng
Với lên men gừng 50g chất đồng nhất của chế phẩm theo phương án 2, thêm maltodextrin 24g, rebaudioside 0,4g, dung dịch tinh bột 10% 9ml, dolomol 0,21g;
Sấy khô 7 giờ dưới 60oC trên 40oC nghiền thành bột ít nhất 150 bậc nhiệt độ thấp,
Thêm đường trộn Icing, vượt qua phân loại rây;
Lấy hỗn hợp bột, tạo keo bằng lên men gừng đồng nhất.
Sàng lưới 16 được tạo hạt; 60oC sấy bằng lò, ngũ cốc nguyên hạt, đóng gói là dạng hạt.
Toàn bộ hạt của lưới nylon bậc 14 thêm tinh bột và dolomol, trộn, và với máy ép viên nguyên khối DP120, máy nén viên, tấm phải khoảng 1,2g / tờ, đóng gói.
Viên thuốc này có thể được nhai và uống trực tiếp, cũng có thể pha với nước sôi hoặc đồ uống tức thì.
Phương án 9: Gừng lên men hương liệu
Các lên men gừng 50g chế phẩm theo phương án 3 trong 60oC trong 8 giờ khô, được nghiền thành bột mịn hơn 100 lần bằng máy nghiền nhiệt độ thấp, thu được sản phẩm lên men gừng hương liệu.
------------------------
Tài liệu tham khảo:
https://patents.google.com/patent/CN101273783B/en?q=(fermented+ginger)&oq=fermented+ginger
Đọc thêm: Ứng dụng vào lên men gừng.
Xem sản phẩm Gừng lên men mật ong tại đây.
.png)
.png)
.png)
.png)
.png)
