Tôi là một người thích mày mò làm những sản phẩm chăm sóc sức khỏe và làm đẹp đến với mọi người. Tôi cũng là người thích trồng hồng và chăm sóc hoa hồng.
Mật ong đã được con người ăn hàng ngàn năm. Nó là một trong những chất làm ngọt bền vững nhất, ngon nhất và tốt cho sức khỏe nhất mà chúng ta có thể sử dụng. Nó có thể được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm và giữ được trong một thời gian rất dài.
Tuy nhiên, khi có nhiệt độ và độ ẩm, nó có thể lên men.
Mật ong thô chưa được làm nóng hoặc xử lý theo bất kỳ cách nào. Điều này có nghĩa là các enzym tự nhiên và các đặc tính có lợi của mật ong được giữ nguyên hoàn toàn. Phấn hoa trong mật ong thô được biết là có lợi cho những người bị dị ứng và các enzym có thể giúp tiêu hóa thức ăn bạn tiêu thụ cùng với mật ong.
Quá trình lên men của mật ong làm tăng những lợi ích đó.
Để mật ong lên men, nó cần độ ẩm ít nhất là 19%. Hầu hết mật ong chứa ít độ ẩm hơn mức này và do đó sẽ cần nước để lên men.
Mật ong lên men tự chế không chỉ ngon mà còn chứa nhiều men vi sinh và enzyme có lợi cho sức khỏe đường ruột.
Mead
Do mật ong có hàm lượng đường cao nên nó dễ dàng lên men thành một loại đồ uống có cồn, rượu mật ong được gọi là đồng cỏ.
Mead, ở dạng đơn giản nhất, được làm từ mật ong và nước. Giống như rượu nho, rượu mật ong có thể được làm khô hoặc ngọt, tùy thuộc vào lượng mật ong được sử dụng. Khi tạo ra 5 gallon đồng cỏ cùng một lúc, đồng cỏ khô sẽ chứa 9 đến 12 pound mật ong trong khi đồng cỏ ngọt sẽ chứa khoảng 16 đến 22 pound mật ong, phần còn lại bao gồm nước.
Mật ong lên men Lacto
Bạn cũng có thể lên men mật ong thành đồ uống hoặc gia vị có chứa vi khuẩn axit lactic. Điều này có thể được thực hiện theo một số cách. Ví dụ: bạn có thể sử dụng mật ong làm chất tạo ngọt trong kombucha .
Mật ong nguyên liệu không giết các sinh vật có lợi?
Nhiều người tranh luận rằng bạn không thể sử dụng mật ong thô trong quá trình lên men vì mật ong thô được biết là có chất chống vi khuẩn. Mối quan tâm của họ là nó sẽ giết chết nền văn hóa mẹ như kombucha.
Mật ong có bản chất chống vi khuẩn, nhưng nó giết chết vi khuẩn chủ yếu bằng cách làm ngạt thở, vì vậy khi trộn với nước, đặc tính kháng khuẩn của nó phần nào giảm đi và nó trở thành ngôi nhà hạnh phúc và là nguồn thức ăn cho các loại nấm men và sinh vật trong không khí sinh sôi và tạo ra một sản phẩm lên men truyền thống .
Vì vậy, hãy tìm cho mình một nguồn mật ong thô địa phương chất lượng cao và tận hưởng các thí nghiệm lên men của bạn.
Mẹo hàng đầu để tối ưu hóa quá trình lên men
Dưới đây là một số chiến lược hữu ích mà bạn có thể sử dụng để đảm bảo kombucha giấm của bạn lên men với tiềm năng đầy đủ của nó.
Nhiệt độ
Giữ giấm kombucha của bạn ở nhiệt độ không đổi trong khoảng từ 77°F đến 85°F để có kết quả tốt nhất. Có thể đạt được kết quả tuyệt vời cho dù bạn thích nhiệt độ cao hơn hay thấp hơn…mặc dù có thể mất nhiều thời gian hơn để lên men.
Thời gian
Để làm kombucha có giấm, điều quan trọng là để SCOBY và men trong lọ trong thời gian dài (tức là 70 ngày). Quá trình lên men có thể diễn ra nhanh hơn nếu giấm được tiếp xúc với oxy và nhiệt độ phù hợp.
Gia vị
Để tăng thêm hương vị và hương vị, bạn có thể thêm hương liệu như trái cây, thảo mộc và gia vị, giống như bất kỳ quá trình lên men thứ hai nào cho kombucha. Về thành phần đường, hãy kết hợp nó sớm trong quá trình lên men của bạn. Điều này sẽ đảm bảo rằng các loại đường này được chuyển đổi đúng cách trong quá trình lên men.
Theo góc độ sinh học, Enzyme có cấu trúc từ các phân tử protein, với vai trò chính là làm tăng tốc độ phản ứng hóa học diễn ra trong cơ thể. Từ đó phục vụ các hoạt động khác nhau như hô hấp, tiêu hóa, thần kinh. Trong đó, Enzyme tiêu hóa được biết đến nhiều nhất, gồm có Lipase, Protease, Amylase, Maltase, Lactase và Sucrase.
Enzyme tiêu hóa nằm trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trái cây nhiệt đới và rau lên men. Chính vì thế, sử dụng nước Enzyme hoa quả là một phương pháp mới giúp cơ thể được bổ sung Enzyme đầy đủ và an toàn.
Enzyme hoa quả là những nước hoa quả được làm từ các nguyên liệu rau, củ, quả, dược liệu có nguồn enzyme tự nhiên hoặc được bổ sung thêm enzyme để tạo ra một loại nước hoa quả bổ sung enzyme cho cơ thể.
Để tạo nên nước uống Enzyme chất lượng, nhà sản xuất đã cho lên men 108 loại rau củ khác nhau. Quá trình này không đơn giản và nhanh chóng, bởi nó cần thử nghiệm trên thực tế rất nhiều lần. Các loại rau xanh và quả tươi được đưa vào ủ với đường nâu, khi lên men cho hương vị thơm nồng quyến rũ. Đồng thời tích hợp nhiều chất dinh dưỡng vào trong một sản phẩm.
Trực tiếp hỗ trợ quá trình tiêu hóa
Nước Enzyme tạo ra các enzyme tiêu hóa có lợi cho dạ dày và ruột. Việc co bóp, tiêu hóa thức ăn sẽ diễn ra dễ dàng và bài bản hơn. Nó cũng tạo cảm giác ngon miệng hơn cho bạn, song song với việc giúp các cơ quan trong cơ thể hoạt động hiệu quả, tích cực hơn.
Hỗ trợ giảm cân
Một trong những tác dụng lớn nhất của nước uống detox là giúp cơ thể giảm cân một cách tự nhiên. Chúng đóng vai trò thúc đấy đáng kể trong quá trình trao đổi chất trong cơ thể và từ đó hỗ trợ giảm cân hiệu quả.
Cải thiện chức năng gan
Gan của chúng ta bị ảnh hưởng nhiều bởi đồ ăn và thức uống không lành mạnh như chất béo, rượu, caffein và đồ uống có ga. Vì vậy, giải độc gan thường xuyên là rất quan trọng để đảm bảo sự hoạt động bình thường của gan.
Nước uống enzyme detox giúp cơ thể lọc bỏ những độc tố từ thực phẩm chúng ta tiêu thụ. Nó cũng hỗ trợ dịch tiêu hóa của dạ dày để phân hủy các chất độc khỏi những chất dinh dưỡng lành mạnh.
Giúp da khỏe đẹp từ bên trong
Nước Enzyme hoa quả không chỉ là một thức uống để bồi bổ sức khỏe. Nó còn là bí kíp làm đẹp được các chị em lưu giữ và chia sẻ. Sản phẩm có công dụng chống lão hóa, giảm nếp nhăn, “tiếp nước” cho làn da căng mọng, trắng sáng và tràn đầy sức sống
Cải thiện thị lực
Trong nước Enzyme hoa quả có các chất tốt cho thị lực giúp cải thiện thị lực một cách tốt nhất.
Bổ sung khoáng chất cần thiết
Sản phẩm có công dụng bổ sung chất khoáng cần thiết cho cơ thể.
Đặc biệt tốt cho bệnh nhân ung thư
Các bệnh nhân ung thư thường phải tuân thủ nghiêm ngặt quá trình ăn uống nhưng enzyme là một loại nước uống tốt cho sức khỏe và rất lành tính.
Bệnh ung thư là do hệ thống miễn dịch của cơ thể bị suy giảm. Uống enzyme có thể giúp cơ thể sửa chữa tế bào và chuyển hóa cơ thể, tăng cường chức năng giải độc trong cơ thể, và có thể giúp cải thiện khả năng tự chữa bệnh.
Điều quan trọng nhất là chuyển thể trạng axit trong cơ thể thành thể kiềm cùng với sự thay đổi thói quen ăn uống bổ sung enzym sẽ thay đổi môi trường nội môi trong cơ thể.
Điểm khác biệt của nước Enzyme hoa quả với các loại đồ uống khác
Trên thị trường, bạn có thể bắt gặp rất nhiều sản phẩm chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp. Nhưng Enzyme hoa quả luôn tạo nên sự khác biệt so với phần còn lại.
- Phù hợp với tất cả các đối tượng sử dụng
- Dễ ủ tại nhà tiết kiệm thời gian,chi phí
- An toàn vì 100% thành phần đều bằng hữu cơ tự nhiên không hóa chất
- Không chỉ là một thức uống giải khát bình thường mà sản phẩm còn để bồi bổ cho sức khỏe.
Cách làm một số loại enzyme hoa quả tại nhà
Nguyên tắc
- Chọn hoa quả tươi, ngon, sạch
- Đường nâu, hoặc mật ong
- Nước sạch
- Enzyme gốc (có thể dùng mật ong lên men)
Cách làm enzyme dâu tây
Chuẩn bị:
Mật ong: 1 lít
Dâu tây: 1 kg
Enzyme gốc: 250ml
Nước sạch: 8 lít
Bình có lắp đậy 10lít, chai thủy tinh nhỏ, muỗng thìa to
Cách thực hiện:
Chuẩn bị bình thủy tinh 10 lít đổ 8 lít nước sạch và 1 lít mật ong hòa tan.
Thêm 250ml men enzyme gốc
Dâu tây cắt nhỏ và cho vào
Sau đó đảo đều lên đậy kín nắp trong 3-5 ngày là được enzyme dâu tây.
Bạn chiết ra chai thủy tinh nhỏ để trong ngăn mát uống được trong 20 ngày
Tương tụ cho các loại trái cây khác đều với tỉ lệ tương đương trên.
Cách làm enzyme mật ong bạc hà lên men
Chuẩn bị:
- Mật ong hoa bạc hà nguyên chất : 0,5 lít
- Nước ấm: 5 lít
- Enzyme gốc: 100ml
- Bình có lắp đậy, chai thủy tinh nhỏ, muỗng thìa to
Thực hiện:
Mật ong hoa bạc hà nguyên chất 0,5 lít + 5 lít nước ấm khấy đều + 100ml enzyme gốc; đậy kín bình trong 3-5 ngày thu được enzyme mật ong thơm ngon tuyệt vời. Chiết ra chai thuỷ tinh nhỏ để trong ngăn mát dùng dần trong 30 ngày.
Tham khảo thêm một số công thức làm nước enzyme khác
Hiện nay có khoảng 20 loại vi khuẩn có khả năng lên men acetic. Những vi khuẩn này được gọi chung là vi khuẩn acetic. Chúng dễ dàng được tìm thấy trong không khí, đất, nước, dịch đường…
Vi khuẩn Acetic là gì?
Vi khuẩn acetic là các trực khuẩn, không sinh bào tử, có hình que, bầu dục, kích thước: 0,8.(1,0-3,0) 𝜇m, có dạng đơn, sợi, chuỗi, một số có dạng xoắn, dạng cầu, que phình ra, hình chuỳ,… các vi khuẩn này có loài chuyển động được nhờ tiêm mao, có loài không chuyển động được. Khi tế bào còn non là vi khuẩn Gram âm, khi già chúng có thể thay đổi Gram.
Chúng hầu hết là Catalase dương tính, không có oxydase, thường tạo sắc tố. Một số chủng tạo váng màu hồng nhờ Parphyrens. Vi khuẩn acetic thuộc nhóm hiếu khí. Tốc độ sinh trưởng của chúng rất nhanh. Trong 12 giờ một tế bào có thể sinh sản thành 17 triệu tế bào. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển chúng tạo thành acid acetic. Acid có nồng độ thấp sẽ kích thích sự phát triển của chúng.
Vi khuẩn acetic có khả năng đồng hóa các nguồn cacbon khác nhau như: Etanol, glucose, fructose, sacharose, maltose, glycerin, lactose,… có khả năng đồng hóa được đạm hữu cơ. Còn nguồn khoáng, vitamin thì đòi hỏi phải có acid pantothenic và các chất khoáng (K, Ca, Fe, S, P,…) mới đồng hóa được.
Các loài vi khuẩn acetic sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5 – 40oC. Ở nhiệt độ 25 – 40oC thúc đẩy chúng sinh sản khá nhanh. Chúng có khả năng chịu được ở môi trường acid cao. Một số có thể phát triển ở pH=5,6 – 6,2, pH tối ưu là ở 4,5 – 5,5. Những vi khuẩn acetic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dạng tế bào. Trong những điều kiện sinh trưởng không bình thường tế bào có dạng sợi to và dài, phình trương lên hoặc có những hình thù kỳ lạ.
Phân loại vi khuẩn acetic
Hiện nay trên thế giới đã tìm ra trên 20 loài vi khuẩn acetic gọi chung là Acetobacter. Chúng là một loại trực khuẩn khá lớn thuộc loại hiếu khí bắt buộc. Khoảng nhiệt độ cho chúng phát triển là từ 20 – 38oC.
Vi khuẩn acetic thuộc hai giống Acetobacter (chu mao) và Acetomonas (tiêm mao ở đầu). Nhiều loại khi phát triển lâu trong môi trường dễ dàng sinh ra những dạng có hình thái đặc biệt. Những tế bào có thể phình to hay kéo dài, có thể phân nhánh. Vi khuẩn Acetobacter phân bố rộng trong tự nhiên. Chúng thường có trong thực phẩm, hoa quả, không khí. Nhiều trường hợp có thể phát triển đồng thời với nấm men trên cơ chất thực vật có nhiều đường.
Dưới đây giới thiệu một số loài vi khuẩn acetic có nhiều ý nghĩa thực tế:
Acetobacter acetic: Hình que ngắn, không sinh bào tử, thường kết với nhau thành chuỗi dài. Tế bào chất được nhuộm bằng iot cho màu vàng. Giống này có thể phát triển ở nồng độ rượu 11% và tích tụ trong môi trường tới 6% acid acetic. Nhiệt độ tối thiểu cho sinh trưởng là 34oC.
Acetobacter pteurianum: Hình que ngắn, tế bào chết nhuộm iot cho màu xanh.
Acetobacter orleameuse: Hình que nhỏ, hai đầu hơi nhọn, phát triển thành màng mỏng nhưng vững chắc trên bề mặt dịch nuôi cấy. Tế bào chết nhuộm iot cho màu vàng. Loại vi khuẩn này có thể phát triển ở dung dịch 10 – 12% rượu và tạo thành được 9,5% acid acetic.
Acetobacter xylium: Có khả năng tạo thành màng mạnh và đôi khi màng khá dày. Màng nhuộm bằng iot và acid sunphuric cho màu xanh. Loại này tích tụ được 4,5% acid acetic. Đôi khi chúng được dùng với nấm men để sản xuất đồ uống có nồng độ rượu thấp.
Acetobacter schilitzenbachii: Hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi, không sinh bào tử, không chuyển động, gram âm. Các tế bào già tạo thành màng chặt nhưng không chắc. Vì vậy giống này có thể dùng để sản xuất dấm theo phương pháp chìm và có thể tạo thành 11,5 – 12% acid acetic trong dịch nuôi cấy.
Acetobacter curvum: Trong thực tế lên men acetic, người ta thường giữ ở nhiệt độ 32 – 34oC đối với vi khuẩn Acetic Curvum.
Acetobacter suboxydans: Vi khuẩn này được dùng nhiều trong công nghiệp vitamin để sản xuất acid ascorbic (vitamin C). Trong lên men, nhờ các chủng vi khuẩn suboxydans, acid acetic được tích tụ và giữ lại trong môi trường không bị oxy hóa tiếp. Các loài có khả năng oxy hóa cao tiếp tục chuyển acid acetic được xếp vào nhóm peroxydans, như Acetobacter suboxydans, Acetobacter pasteurianum.
Quá trình lên men Acetic trong thực phẩm
Lên men acetic là quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic, trong điều kiện hiếu khí, với tác nhân gây chuyển hóa là vi khuẩn acetic.
Phương trình tổng quát chuyển hóa ethanol thành acid acetic:
C2H5OH + 3O2 = 2CH3COOH + 4H2O + 2CO2
Thực chất của quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic là các phản ứng liên tiếp nhau được xảy ra trong điều kiện hiếu khí.
Ethanol và oxy không khí phải được tế bào vi khuẩn hấp thụ vào bên trong và sau đó acid acetic được hình thành sẽ thoát ra ngoài.
Trong tế bào vi khuẩn, đầu tiên ethanol bị oxy hóa thành acetaldehyde, chất này chuyển thành hydratacetaldehyde, sau đó hydratacetaldehyde bị oxy hóa thành acid acetic.
Điều kiện thích hợp cho sự lên men acetic là môi trường pH = 3, nhiệt độ 28 – 30oC nồng độ ethanol khoảng 6 – 12% (trong môi trường dinh dưỡng có glucose).
Tùy từng loại vi khuẩn, khi nồng độ ethanol trong môi trường không đủ thì sẽ xảy ra sự tổn thất acid acetic do phản ứng oxy hóa acid acetic bởi vi khuẩn:
CH3COOH + O2 → 2CO2 + 2H2O
Tác nhân vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men acetic là vi khuẩn acetic, được xếp vào giống Acetobacter. Chúng là những trực khuẩn tương đối lớn, không chuyển động không có bào tử, hô hấp hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ thích hợp là 30 – 35oC.
Vi khuẩn acetic và quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic. Chúng được ứng dụng rộng rãi để sản xuất dấm ăn, nước giải khát, bánh mì đen, vitamin C,…
Tuy nhiên, vi khuẩn acetic có thể nhiễm vào nhiều công đoạn trong chế biến thực phẩm. Chúng gây hư hại nhiều cho nguyên liệu và thành phẩm. Đặc biệt là trong công nghiệp sản xuất rượu, bia, bánh mì, đồ hộp,…
Khi lên men thì lượng CO2 tạo ra nhiều hay ít phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Dưới đây là những yếu tố cơ bản làm ảnh hưởng đến quá trình giải phóng CO2 xảy ra.
Lần lên men thứ hai
Đối với quá trình lên men sử dụng chất nuôi cấy mẹ như kombucha hoặc kefir nước, thì trong lần lên men thứ hai, quá trình cacbonat xảy ra.
Trong quá trình lên men đầu tiên, quá trình nuôi cấy truyền men vi sinh, enzym và axit vào nước đường và thường không được ngăn cách với không khí. Sau đó, chất này được lọc ra khỏi môi trường nuôi cấy mẹ và đóng chai vào các chai kín khí cho lần lên men thứ hai.
Đủ đường
Sau đó, quá trình nuôi cấy sẽ tiêu thụ đường và tạo ra carbon dioxide - đó là cách nó “cacbonat hóa” đồ uống. Để tạo ra khí này, đồ uống cần có đủ đường - còn lại sau lần lên men đầu tiên hoặc được thêm vào - để tạo ra bọt sủi bọt mà chúng ta yêu thích. Thêm một thìa cà phê đường, nước hoa quả hoặc lát hoa quả có thể hỗ trợ quá trình cacbonat hóa.
Một điều nữa cần lưu ý, liên quan đến đường, đó là việc lạm dụng quá nhiều trong lần lên men đầu tiên sẽ khiến cho quá trình cacbonat hóa khó đạt được, ngay cả khi có thêm đường trong lần lên men thứ hai. Tôi đưa ra giả thuyết rằng điều này là do quá trình nuôi cấy quá căng và đồ uống có cồn / quá chua sẽ đi vào quá trình lên men thứ hai.
Bình kín khí
Yếu tố quan trọng khác là thực sự giữ kín khí cacbonic. Lượng khí được giữ lại trong bình nên sẽ khiến bạn cảm nhận được mỗi khi mở nắp. Nếu chúng bị uốn cong hoặc bị uốn cong theo bất kỳ cách nào, thì quá trình cacbonat hóa sẽ giảm đi rất nhiều.
An toàn cũng rất quan trọng ở đây vì chai có thể phát nổ theo đúng nghĩa đen nếu chúng không ở trong tình trạng tốt hoặc nếu chúng được cho phép cacbonat ở mức độ không an toàn.
Thời gian và nhiệt độ
Việc cân nhắc cuối cùng là bạn cho phép quá trình lên men kín gió này diễn ra trong bao lâu và ở nhiệt độ nào. Nhiệt và thời gian có quan hệ nghịch đảo, tức là khi nhiệt độ tăng lên thì cần ít thời gian hơn để tạo ra quá trình lên men.
Do đó, thông thường, quá trình cacbonat hóa diễn ra trong các thời điểm lạnh hơn trong năm dài gấp đôi so với các thời điểm ấm hơn trong năm. Vì vậy, nếu chai của bạn không đủ carbon, hãy cân nhắc thêm một lượng nhỏ đường, sử dụng kỹ thuật đóng chai thích hợp và cho nó thời gian và nhiệt độ cần thiết.
Hôm trước mình nhận được một câu hỏi của một anh: "Anh ngâm sâm với mật ong mà bị chua quá có uống được không?"
Và vì thế mình hôm nay giải đáp một số vấn đề anh chị thắc mắc.
Khi ngâm mật ong hay mật ong lên men với dược liệu, các anh chị nhớ làm cho dược liệu của mình hơi khô một chút để giảm lượng nước.
Vì nước nhiều sẽ khiến lượng nước khuếch tán ra mật ong khiến thủy phần của mật ong lên men hay mật ong tăng cao khiến cho các vi sinh không có lợi phát triển. Điều ấy sẽ khiến sản phẩm mau bị hư và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.
Thứ 2 là chọn các loại dược liệu sạch và an toàn
Một nguồn nguyên liệu sạch thật sự quan trọng với người làm sản phẩm. Bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người dùng nên lựa chọn thật kỹ.
Qua hỏi thăm những người bạn buôn bán dược liệu, mình biết được nguồn dược liệu từ Trung Quốc sang Việt Nam rất lớn. Để có lời, các thương lái thường bán gian lận lẫn với các hàng Trung Quốc. Bữa mình xem đâu đó Trung Quốc trồng loại sâm 6 tháng được thu với cách canh tác phun kích thích. Cho nên khi mua dược liệu bạn càng phải chú ý.
Ở Việt Nam chúng ta cũng có rất nhiều chỗ bán dược liệu. Tốt hơn hết người Việt ủng hộ hàng Việt vừa ích nước, vừa lợi nhà.
Bên cạnh đó bạn có thể tự trồng dược liệu nếu có thể. Hoặc là dùng các loại dược liệu tại địa phương.
Thứ 3 là đảm bảo khâu làm thật sự đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh dụng cụ sạch sẽ, phơi khô.
Dược liệu được xử lí sạch và phơi cho khô bớt nước. Tùy vào mỗi loại dược liệu khác nhau mà có cách sơ chế khác nhau.
Nhưng mình chỉ muốn nhắc rằng: Vệ sinh là khâu cực kỳ quan trọng. Nếu không sạch thì chẳng khác nào bạn đang uống một loại độc dược.
Thời gian bảo quản sản phẩm tại nhà thường không được lâu
Vì những yếu tố hạn chế về khâu vệ sinh nên các sản phẩm tự lên men tại nhà không nên ngâm quá lâu. Khi quá trình lên men diễn ra hoàn thành thì sản phẩm nên được cất ngăn mát tủ lạnh. Sau đó dùng cho hết kẻo bỏ phí.
Các dược liệu ngâm trong rượu sẽ để được lâu hơn so với ngâm mật ong lên men. Bởi quá trình lên men vẫn cứ tiếp diễn nên sản phẩm do các bạn ngâm tại nhà sẽ vẫn cứ mãi chuyển hóa.
Vì vậy cách hay nhất là đến một đoạn nào đó bạn cho vào ngăn mát tủ lạnh bảo quản để làm chậm hoặc tạm ngưng quá trình lên men tiếp. Nhờ vậy thời gian sử dụng và chất lượng sản phẩm cũng được lưu giữ.
Hi vọng vài thông tin trên sẽ giúp bạn làm sản phẩm tốt hơn.
Rượu mật ong (gọi chung là mead) là thức uống có cồn được lên men từ mật ong. Đây là quá trình lên men gồm nước, mật ong, và men. Ngoài ra còn rất nhiều biến thể bằng cách bổ sung các loại trái cây để tạo hương vị riêng cho rượu.
Mật ong (đặc biệt là fructose và glucose monosacarit) là một sản phẩm ngọt do ong thu được từ mật hoa. Hàm lượng đường cao của nó là một nguồn tốt để sản xuất rượu, carbon dioxide và cho quá trình lên men. Rượu mật ong (mead) được tạo ra các loại rượu khác nhau, với các kỹ thuật lên men khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian, men, và các phụ gia khác ...
Rượu mật ong rất phong phú bởi sản phẩm được tạo ra sẽ khác nhau tùy vào người làm.
Rượu mật ong được đề cập trong thần thoại Bắc Âu, khi thần Odin gia tăng sức mạnh của mình bằng cách uống rượu mật ong từ bầu ngực của dê thần khi nhỏ.
Rượu mật ong có tác dụng cải thiện đường ruột, tăng cường sức khỏe. Tuy nhiên rượu mật ong khác với mật ong được lên men bởi vì các chủng vi sinh dùng trong lên men là khác nhau.
Qúa trình lên men rượu sử dụng các nấm men rượu. Vì vậy một lượng alcohol được tạo ra. Trẻ em, phụ nữ mang thai, người già không nên dùng rượu mật ong. Nhưng mật ong lên men thì có thể phù hợp với nhiều đối tượng không thể dùng cồn trong sản phẩm.
Chú thích thuật ngữ: Rượu mật ong = mead = đồng cỏ
Cơ sở khoa học để làm rượu mật ong
Trước khi lên men rượu, mật ong được pha loãng và mật ong thu được chứa tới 17% ethanol. Loại đồ uống có cồn này nổi tiếng khắp thế giới với nhiều tên gọi khác nhau, chẳng hạn như metheglin, hydromel, aguamiel, medovukha, và ogol, và cũng được dùng để sản xuất giấm.
Quá trình lên men hèm và đồng cỏ cần một khoảng thời gian dài từ vài tháng đến nhiều năm tùy thuộc vào nồng độ cuối cùng cần thiết. Hơn nữa, những khó khăn trong quá trình lên men có thể xảy ra do nồng độ axit cao, cũng như thiếu các chất cần thiết cho sự phát triển của nấm men. Vì những lý do này, các nghiên cứu được tiến hành để tối ưu hóa quy trình sản xuất các loại đồ uống này.
Việc sản xuất mật ong truyền thống có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, chẳng hạn như loại mật ong, thành phần của mật ong, các chất dinh dưỡng thiết yếu có sẵn và các chủng nấm men được sử dụng.
Một vấn đề lớn trong sản xuất cỏ là quá trình lên men chậm. Khó khăn này phản ánh mức độ thấp của các chất khoáng và nitơ từ mật ong, cần thiết cho sự phát triển của nấm men và độ pH axit của nước dùng lên men, ảnh hưởng đến tốc độ của quá trình.
Một yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng là lượng nitơ, có thể tạo ra các hợp chất tạo mùi thơm khó chịu. Một số nghiên cứu đã đánh giá các đặc tính cảm quan của mật ong, tập trung vào việc bổ sung mật ong hoặc phấn hoa để tăng hương thơm.
Mặc dù được làm từ mật ong, nước và men, nhưng mật ong có thể được thêm hương vị bằng nhiều chất phụ gia khác nhau, chẳng hạn như gia vị, hỗn hợp thơm của thực vật hoặc trái cây (nước táo, nước ép nho, dâu tằm, v.v.).
Trong rượu mật ong truyền thống, một lượng nhỏ trái cây, gia vị và thảo mộc được thêm vào, chú ý cẩn thận để không che lấp hương vị và mùi thơm ban đầu của mật ong.
Theo phương pháp sản xuất, đồng cỏ có thể được phân loại như sau: pyments, cysers, melomels và metheglin, bao gồm việc bổ sung các loại trái cây (nho, táo, v.v.) và gia vị tương ứng. Những thành phần này được sử dụng để thêm hương vị cho mật ong, trong khi các loại thảo mộc cụ thể được thêm vào trong các loại thuốc.
Một yếu tố quan trọng khác đối với chất lượng của đồng cỏ là các chủng nấm men được sử dụng. Men từ chủng S. cerevisiae, được sử dụng trong sản xuất rượu vang và bia, cũng được sử dụng làm chất khởi động trong sản xuất rượu cỏ.
S. cerevisiae chuyển hóa fructose và glucose trong con đường Embden–Meyerhof tạo thành 2 mol pyruvate/1 mol hexose. Pyruvate bị khử carboxyl thành acetaldehyde, sau đó bị khử thành ethanol cùng với quá trình oxy hóa đồng enzyme NADH (glyceraldehyde 3-phosphate thành axit 1,3-diphosphoglyceric).
Sản lượng ethanol hiệu quả phụ thuộc vào chủng và môi trường lên men (nhiệt độ và thành phần). Ngoài ethanol, S. cerevisiae tạo ra một lượng nhỏ glycerol, rượu bậc cao, diacetyl, acetoin, 2,3-butanediol, axit succinic và một lượng nhỏ axit axetic, axit lactic và acetaldehyd, có tác động đến thành phần hương thơm và hương vị cuối cùng.
Gần đây, Pereira et al. đánh giá khả năng sản xuất mật ong của các chủng S. cerevisiae, được phân lập từ mật ong Bồ Đào Nha. Các tác giả đã chỉ ra rằng kết quả sản xuất mật ong phụ thuộc vào thành phần mật ong và các chất bổ sung.
Hơn nữa, nghiên cứu của Sroka và Tuszynski cho thấy rằng trong quá trình lên men mật ong, sự hình thành axit succinic và axetic làm giảm độ pH và dẫn đến tăng hàm lượng axit béo. Điều này dẫn đến một lượng lớn axit béo chuỗi trung bình và quá trình lên men chậm hoặc ngừng lại.
Nói chung, có thể thu được 5 lít rượu mật ong từ khoảng 1 kg mật ong. Nó được hình thành bằng cách thêm ammonium sulfate và ammonium phosphate vào xi-rô nước ép mật ong. Sau đó, S. cerevisiae (4 g/L) được cấy vào và quá trình sản xuất etanol được thực hiện trong 84 giờ ở nhiệt độ phòng.
Trong nghiên cứu được thực hiện bởi Ilha et al. (2000) đã báo cáo rằng mật ong thu được chứa 17,11% tổng lượng đường ( w/v ) và 8% cồn ( v/v ). Hiệu suất của quá trình lên men rượu được xác định là 81,34%.
Roldan và cộng sự cho thấy rằng các chất kích hoạt lên men nước ép nho khác nhau đã được sử dụng như một phương tiện để cải thiện quá trình lên men mật ong, chẳng hạn như thiamine chlorhydrate, chiết xuất men, BCP và sữa ong chúa. Kết quả của họ cho thấy rằng phấn hoa là chất kích hoạt tốt nhất cũng giúp cải thiện động học lên men.
Pereira và cộng sự cũng chỉ ra rằng khó khăn phổ biến nhất trong sản xuất đồng cỏ là nỗ lực lên men mật ong với hàm lượng phấn hoa thấp hơn.
Một thông số quan trọng đối với chất lượng của đồng cỏ là nhiệt độ lên men. Tốc độ phản ứng hóa học, đặc biệt là của các enzyme S. cerevisiae, được biết là tăng cùng với nhiệt độ. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng xử lý nhiệt làm tăng quá trình lên men và giữ lại các đặc tính của sản phẩm.
Ngược lại, lên men ở nhiệt độ cao hơn và điều kiện bảo quản không phù hợp có thể có tác động tiêu cực đến việc sản xuất các hợp chất thơm mong muốn và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Hiệu suất lên men tốt nhất đã được báo cáo là kết quả của việc vi sinh vật sử dụng tốt hơn đường fructose.
Nhược điểm của quá trình gia nhiệt là dẫn đến sự hình thành 5-hydroxymethylfurfural (HMF), có thể ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm.
Gần đây, Kahoun et al. lần đầu tiên giới thiệu ảnh hưởng của điều kiện xử lý nhiệt và bảo quản đối với những thay đổi tiềm ẩn trong các hợp chất phenolic và hoạt tính chống oxy hóa bằng một số kỹ thuật chiết xuất.
Kết quả của họ cho thấy hàm lượng hợp chất giảm nhẹ trước khi xử lý nhiệt. Ngược lại, bảo quản ở nhiệt độ phòng (20–25 °C, ánh sáng ban ngày) làm tăng hàm lượng axit phenolic so với bảo quản lạnh, đặc biệt là trong axit gallic, protocatechuic và vanillic.
Hơn nữa, sự khác biệt đáng kể đã được quan sát thấy trong hàm lượng HMF tăng lên khi xử lý nhiệt và bảo quản ở nhiệt độ phòng. Không có thay đổi đáng kể nào được quan sát thấy trong hoạt tính chống oxy hóa bằng cách xử lý nhiệt hoặc điều kiện bảo quản.
Tác dụng của rượu mật ong đối với sức khỏe (mead)
Từ thời cổ đại, con người đã đưa vào chế độ ăn uống hàng ngày của mình các loại đồ uống làm từ mật ong lên men, chẳng hạn như rượu mật ong và giấm. Nói chung, đồng cỏ có tác động tích cực đến quá trình trao đổi chất và đặc biệt là tiêu hóa, có lợi ích sinh lý và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính ngoài các chức năng dinh dưỡng cơ bản.
Bên cạnh đó còn có tác dụng chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống viêm và điều hòa miễn dịch. Hoạt tính kháng khuẩn của nó được quy cho bốn yếu tố chính là áp suất thẩm thấu cao, độ axit (pH), hàm lượng hydro peroxide và các yếu tố không peroxide (hóa chất thực vật). Các khía cạnh bổ sung bao gồm hàm lượng protein thấp và khả năng oxy hóa khử, độ nhớt, defensin-1 của ong và cảm ứng tăng hoạt động thực bào và tế bào lympho.
Các sản phẩm thực phẩm lợi khuẩn là các công thức có chứa đủ số lượng vi sinh vật sống được chọn lọc (10 6 –10 7 CFU/mL) có thể thay đổi một cách có lợi hệ vi sinh vật đường ruột của vật chủ.
Fiorda và cộng sự đã đánh giá việc sử dụng một số chất nền (chiết xuất thủy phân đậu nành, sữa non và mật ong) để tạo ra đồ uống lợi khuẩn mới sử dụng hạt kefir làm môi trường nuôi cấy ban đầu. Kết quả của họ cho thấy nước giải khát kefir làm từ mật ong có hoạt tính chống oxy hóa cao. Hơn nữa, sản phẩm cuối cùng chứa hàm lượng LAB và quần thể nấm men cao (trên 10 6 CFU/mL) bao gồm các chủng lợi khuẩn tiềm năng, chủ yếu là Bacillus megaterium, Lachancea fermentati, Lactobacillus statsumensis, Leuconostoc mesenteroides, và Saccharomyces cerevisiae.
Các nguyên liệu làm rượu mật ong
1. Mật ong
Mật ong là nguồn nguyên liệu rất quan trọng để làm rượu mật ong. Vì mật ong bạn chọn sẽ ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sản phẩm sau cùng.
Bạn nên tìm mua tại các nơi bán uy tín để có một mật nguyên chất, đảm bảo.
Thông thường ong mật sẽ di chuyển trong bán kính 4km để tìm kiếm nguồn thức ăn. Nếu xung quanh đó có thảm thực vật phong phú thì mật sẽ là hỗn hợp của nhiều loại hoa khác nhau.
Với mật hoa cà phê thì độ thuần khá cao bởi mùa hoa cà phê nở rộ trên một diện tích rộng. Lúc này ong tha hồ hút mật hoa cà phê. Bởi vậy mật hoa cà phê có mùi thơm đặc trưng dịu ngọt, thơm nhẹ.
2. Nước
Nước có khi chiếm 65% thể tích sản phẩm. Nên sử dụng nước sạch, có vị ngọt, và loại bỏ Clo khỏi nước trước khi trộn với mật ong. Có thể thay thế bằng một phần nước trái cây sẽ giúp có mùi vị thơm ngon.
3. Men
Mật ong dạng thô thì thường chứa một lượng men. Trong khi sản xuất rượu mật ong người ta sẽ thêm sulfite để loại bỏ các vi khuẩn và các loại men tự nhiên có trong mật ong. Sau đó mới tiến hành lên men.
Lên men rượu (tức là lên men ethanol) là một quá trình sinh học trong đó nấm men thu được năng lượng thông qua việc chuyển đổi các loại đường khác nhau thành ethanol và carbon dioxide. Loài nấm men chính chịu trách nhiệm cho quá trình lên men là Saccharomyces cerevisiae, loại nấm men này đã được sử dụng trong hàng nghìn năm để sản xuất cả đồ uống có cồn và các sản phẩm nướng.
Trước đây rượu mật ong lên men truyền thống thì chỉ chứa 3 thành phần. Nhưng ngày nay rượu mật ong còn được thêm các loại hoa quả để làm đa dạng hương vị. Các gia vị cũng được thêm vào nhưng không quá 0.1 gram/lít.
Men (Men Lavin mua trên Amazon): 1 gói hoặc bạn có thể chọn mua men tại Men Thực Phẩm
Cồn khử trùng (mua ở hiệu thuốc, chai cồn 1 lít)
Công thức làm rượu mật ong cơ bản
- Đổ nước vào bình chứa 5 lít
- Đổ mật ong vào và khuấy đều
- Bổ sung thêm ammonium sulfate và ammonium phosphate
- Đổ men vào sau cùng. Qúa trình lên men sẽ diễn ra trong vòng 84h.
- Nếu có thể thì cho thêm nho khô giúp cung cấp một số vitamin cho men hoạt động.
Đặt bình ở nơi mát mẻ (không lạnh). Tránh ánh nắng trực tiếp lên men.
Thời gian lên men kéo dài 3-6 tuần tùy thuộc vào nhiệt độ. Để đóng chai cho an toàn thì để khoảng 6 tuần để không xảy ra vụ nổ chai nào.
Dưới đây là một video của nước ngoài làm rượu mật ong (mead):
Công thức làm mead có thể biến đổi rất nhiều tùy thuộc vào từng nhu cầu và cách làm của từng người sản xuất. Bởi vậy có rất nhiều sản phẩm rượu mật ong (mead) trên thị trường.
Dấu hiệu lên men của rượu mật ong
Qúa trình lên men
Tuy nhiên không phải lúc nào làm mead cũng có thể thành công. Bởi vậy bạn nên thử mẻ nhỏ. Bên cạnh đó còn những thông số cần phải đo và kiểm soát trong quá trình làm mead như dưới đây.
Các thông số kỹ thuật cần kiểm tra rượu mật ong để đảm bảo quá trình lên men diễn ra
pH làm rượu mật ong
pH trong quá trình lên men rượu mật ong có vai trò quan trọng, giúp theo dõi được quá trình lên men.
pH đúng sẽ giúp cho rượu có màu sắc đẹp và hương vị thơm ngon, đồng thời an toàn khi sử dụng.
pH thấp dưới 4.6 sẽ hạn chế khả năng phát triển của vi khuẩn và các vi sinh vật gây hại. Nhưng thấp quá thì lại khiến men bị ức chế dẫn đến quá trình lên men chậm hoặc ngưng lại và tạo thành các sản phẩm phụ không mong muốn.
Mật ong thông thường có pH xấp xỉ 3.9, và thang phù hợp cho quá trình lên men là 3.7 - 4.0.
Ngoài ra còn có các thông số khác về acid, chuẩn độ sulfur dioxide, formol...
Trên đây là cách làm rượu mật ong đơn giản nhất. Các bạn có thể tự làm cho mình những chai rượu mật ong ở mức độ phức tạp hơn và thơm ngon hơn nhờ việc bổ sung thêm trái cây và hượng vị.
Lên men là một trong những phương pháp chế biến thực phẩm lâu đời nhất.
Lên men lacto là một kiểu lên men sử dụng vi khuẩn sản xuất axit lactic để bảo quản thực phẩm.
Trong khi quá trình lên men theo truyền thống được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng, nghiên cứu gần đây đã chỉ ra một số lợi ích sức khỏe của việc ăn thực phẩm lên men lacto.
Bài viết này giải thích mọi thứ bạn cần biết về quá trình lên men lacto.
Lên men lacto là gì?
Quá trình lên men thực phẩm là quá trình vi khuẩn, nấm men, nấm mốc hoặc nấm phân hủy carbohydate chẳng hạn như tinh bột và đường - thành axit, khí hoặc rượu. Quá trình này tạo ra một sản phẩm thực phẩm lên men với hương vị, mùi thơm hoặc kết cấu mong muốn.
Có nhiều kiểu lên men khác nhau: rượu vang được sản xuất bằng cách lên men rượu sử dụng nấm men, giấm được lên men với vi khuẩn tạo axit axetic, và đậu nành được lên men bằng nấm mốc thành tempeh.
Thuật ngữ “lacto” dùng để chỉ axit lactic, là một loại axit được tạo ra khi phân hủy đường trong môi trường không có oxy. Lần đầu tiên nó được xác định trong sữa, có chứa đường lactose, do đó có tên là axit lactic.
Lacto-lên men sử dụng vi khuẩn tạo ra axit lactic sản xuất (chủ yếu là từ Lactobacillus chi), cũng như một số nấm men. Những vi khuẩn này phân hủy đường trong thực phẩm để tạo thành axit lactic và đôi khi là rượu hoặc carbon dioxide.
Ví dụ về thực phẩm lên men lacto bao gồm sữa lên men, sữa chua, thịt, bánh mì bột chua, ô liu, dưa cải bắp, kim chi và dưa chuột, cùng các loại rau muối chua khác.
Ngoài ra, một số lượng lớn các loại thực phẩm lên men lacto truyền thống ít nổi tiếng được sản xuất trên khắp thế giới. Chúng bao gồm shalgam của Thổ Nhĩ Kỳ, là nước ép cà rốt và củ cải đỏ, và bánh tráng trộn Ethiopia, một loại bánh mì dẹt bột chua.
Lên men lacto là quá trình vi khuẩn phân hủy đường trong thực phẩm và tạo thành axit lactic. Thực phẩm lên men lacto bao gồm sữa chua, dưa cải bắp, kim chi và dưa chua.
Làm thế nào nó hoạt động?
Các quần thể vi khuẩn axit lactic được tìm thấy trong tự nhiên, kể cả ở động vật và con người. Những chất có trong sữa và trái cây, ngũ cốc, rau và thịt có thể được sử dụng để lên men.
Phương pháp đơn giản nhất của quá trình lên men lacto là ngâm thực phẩm có chứa vi khuẩn axit lactic tự nhiên, chẳng hạn như bắp cải hoặc dưa chuột, vào nước muối và muối.
Sữa lên men, sữa chua và bột chua cũng có thể tự lên men, nhưng thường sử dụng phương pháp nuôi cấy ban đầu để đảm bảo an toàn và hương vị nhất quán.
Hộp kín, chẳng hạn như lọ thủy tinh, sành sứ hoặc hộp nhựa cấp thực phẩm, thường được sử dụng để hạn chế tiếp xúc với oxy. Một số loại thực phẩm như dưa bắp cải được đựng trong thùng lớn và giữ rau ngập trong nước muối mặn.
Khi vi khuẩn phân hủy đường, axit lactic và carbon dioxide được hình thành, loại bỏ oxy và làm cho thực phẩm có tính axit hơn. Điều này khuyến khích sự phát triển của nhiều vi khuẩn axit lactic hơn và ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật khác.
Thời gian lên men từ vài ngày đến vài tháng. Sau đó, thực phẩm lên men thường được bảo quản ở nơi mát mẻ để làm chậm quá trình lên men tiếp theo và ngăn ngừa hư hỏng.
Trong quá trình lên men lacto, vi khuẩn axit lactic phân hủy carbs thành axit lactic và carbon dioxide. Điều này tạo ra một môi trường có tính axit, ít oxy, khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn tốt và ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật khác.
Quá trình lên men đã được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong hàng nghìn năm, vì nó rất đơn giản, rẻ tiền và hiệu quả.
Bằng cách phát triển quá mức thực phẩm với một loại vi khuẩn tốt cụ thể, các sinh vật có hại không thể sinh sản và phát triển, ngăn ngừa sự hư hỏng thực phẩm.
Môi trường có tính axit, ít oxy và bổ sung muối giúp nuôi dưỡng một môi trường sống thân thiện với vi khuẩn tốt và thù địch với các sinh vật có hại tiềm ẩn như nấm và mốc.
Thực phẩm lên men có thể được bảo quản trong thời gian dài khác nhau, tùy thuộc vào thực phẩm, nhiệt độ, hộp đựng và bất kỳ quá trình chế biến nào khác. Sữa giữ được vài ngày đến vài tuần, sữa chua để trong tủ lạnh đến một tháng và rau củ lên men trong 4–6 tháng hoặc lâu hơn.
Một số thực phẩm lên men được thanh trùng sau khi lên men, điều này tiêu diệt tất cả vi khuẩn sống và cho phép thời gian bảo quản lâu hơn. Tuy nhiên, những thực phẩm này không cung cấp lợi ích sức khỏe của vi khuẩn sống.
Ngoài việc bảo quản, quá trình lên men giúp thực phẩm dễ tiêu hóa hơn, giảm hoặc loại bỏ nhu cầu nấu nướng, kéo dài thời hạn sử dụng, giảm lãng phí thực phẩm và thêm hương vị, kết cấu và mùi thơm đặc biệt.
Quá trình lên men lacto theo truyền thống được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại. Điều này kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và giảm lãng phí thực phẩm, đồng thời tăng thêm hương vị, kết cấu và mùi thơm.
Nó khác gì so với đóng hộp?
Các sản phẩm lên men và đóng hộp có thể trông giống nhau, nhưng chúng khá khác nhau.
Đồ hộp sử dụng nhiệt để khử trùng thực phẩm và loại bỏ hoặc làm giảm sự phát triển của các sinh vật có hại. Vì thực phẩm được đậy kín trong hộp hoặc lọ nên không có sinh vật hoặc không khí độc hại nào có thể xâm nhập vào bên trong và thực phẩm có thể được bảo quản trong thời gian rất dài.
Mặt khác, quá trình lên men lacto sử dụng vi khuẩn sống để ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật có hại. Các sản phẩm lên men có thể vẫn trải qua một số quá trình xử lý nhiệt, như trong trường hợp sữa lên men thanh trùng, nhưng chúng không được làm nóng ở mức độ tương tự.
Thực phẩm đóng hộp thường có thời hạn sử dụng lâu hơn thực phẩm lên men, nhưng chúng cũng khó làm hơn, đặc biệt là ở nhà. Quá trình đóng hộp đòi hỏi thiết bị khử trùng chuyên dụng, trong khi quá trình lên men cơ bản chỉ cần một vật chứa, nước và đôi khi là muối.
Hương vị, kết cấu và mùi thơm của thực phẩm lên men và đóng hộp cũng rất khác nhau. Đồ hộp được nấu chín, mềm, và có thể thêm đường hoặc muối. Thực phẩm lên men lacto thường không được nấu chín, có mùi thơm đặc trưng, vị chua và đôi khi có vị mặn.
Cuối cùng, trong khi đóng hộp giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng, một số vitamin B và C bị mất. Ngược lại, quá trình lên men giữ lại và thậm chí làm tăng số lượng của nhiều chất dinh dưỡng và các hợp chất lành mạnh.
Đồ hộp sử dụng nhiệt để nấu chín thực phẩm và tiêu diệt các sinh vật có hại, trong khi quá trình lên men lacto sử dụng vi khuẩn tốt để ngăn chặn sự phát triển của sinh vật có hại.
Lợi ích sức khỏe của thực phẩm lên men lacto
Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy rằng thực phẩm lên men có những lợi ích về sức khỏe ngoài những lợi ích mà nguyên liệu ban đầu cung cấp. Điều này chủ yếu là do các hợp chất được tạo ra bởi vi khuẩn axit lactic.
Ví dụ, trong quá trình lên men sữa, vi khuẩn tạo ra một hợp chất làm giảm huyết áp được gọi là chất ức chế men chuyển (chất ức chế ACE). Do đó, sữa lên men có thể giúp điều trị huyết áp cao.
Một ví dụ khác là kim chi, bắp cải lên men truyền thống của Hàn Quốc. Nó chứa nhiều loại axit amin và các hợp chất hoạt tính sinh học khác đã được tìm thấy để giảm bệnh tim và giúp chống lại chứng viêm, một số bệnh ung thư, nhiễm trùng và béo phì.
Hơn nữa, các loại thực phẩm lên men như sữa, dưa cải bắp và ô liu là những nguồn giàu vi khuẩn sống. Những vi khuẩn này có thể đóng góp vào sức khỏe theo cách tương tự như men vi sinh, hỗ trợ chức năng đường ruột và miễn dịch.
Mật ong lên men giúp cung cấp lợi khuẩn, vitamin giúp tăng cường sức khỏe đường ruột và tăng sức đề kháng.
Các lợi ích tiềm năng khác của thực phẩm lên men lacto bao gồm:
Tăng khả năng cung cấp chất dinh dưỡng. Quá trình lên men làm tăng sự sẵn có của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Ví dụ, sắt được hấp thụ dễ dàng hơn từ các loại rau lên men so với những loại không lên men.
Giảm viêm. Thực phẩm lên men có thể làm giảm số lượng các phân tử gây viêm, tăng hoạt động chống oxy hóa và cải thiện hàng rào bảo vệ ruột của bạn.
Cải thiện sức khỏe tim mạch. Sữa chua và sữa lên men đã được chứng minh là làm giảm huyết áp và mức cholesterol.
Hỗ trợ chức năng miễn dịch. Một số chủng vi khuẩn axit lactic, chẳng hạn như ở Kyoto và dưa chua Sunki, đã được chứng minh là có tác dụng tăng cường miễn dịch, kháng vi-rút và chống dị ứng.
Đặc tính chống ung thư. Sữa lên men có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư và một số loại thậm chí đã được chứng minh là có thể tiêu diệt và ức chế sự phát triển của tế bào ung thư trong các nghiên cứu trên động vật và ống nghiệm.
Kiểm soát lượng đường trong máu tốt hơn: Nhiều loại thực phẩm lên men, chẳng hạn như kim chi, sữa lên men và sữa chua, đã được phát hiện để cải thiện độ nhạy insulin và kiểm soát lượng đường trong máu.
Kiểm soát cân nặng. Ăn sữa chua, sữa lên men và kim chi có liên quan đến việc giảm cân và kiểm soát cân nặng tốt hơn.
Cải thiện chức năng não. Các sản phẩm sữa lên men đã được chứng minh là cải thiện chức năng nhận thức ở người lớn và những người mắc bệnh Alzheimer, mặc dù vẫn cần nghiên cứu thêm.
Giảm các triệu chứng không dung nạp lactose . Vì lactose bị phân hủy trong quá trình lên men, những người không dung nạp lactose đôi khi có thể dung nạp các sản phẩm sữa lên men như sữa chua và pho mát.
Quá trình lên men lacto có thể làm tăng lượng dinh dưỡng sẵn có của thực phẩm, cải thiện sức khỏe tim và não, đồng thời có lợi ích chống viêm, chống ung thư, tăng cường miễn dịch, chống đái tháo đường và chống béo phì.
Như vậy:
Lên men lacto sử dụng vi khuẩn axit lactic để bảo quản thực phẩm một cách đơn giản và hiệu quả.
Thực phẩm lên men lacto có thể tăng cường sức khỏe của tim và não, đồng thời mang lại lợi ích chống viêm, chống ung thư, tăng cường miễn dịch, trị tiểu đường và chống béo phì.
Nhiều loại thực phẩm lên men có hương vị tuyệt vời và có thể dễ dàng kết hợp vào chế độ ăn uống của bạn. Chúng bao gồm đồ uống giải khát như sữa bơ, đồ ăn nhẹ, chẳng hạn như sữa chua hoặc ô liu, và các món ăn kèm như dưa cải bắp và kim chi.
Lên men là một quá trình được sử dụng để sản xuất rượu vang tốt nhất. Nhiều mặt hàng chủ lực cơ bản chẳng hạn như bánh mì và phô mai, bia, sô cô la, cà phê và sữa chua.
Lên men là một quá trình dễ dàng, được hưởng và thực hiện bởi bất cứ ai và bất cứ nơi nào với các công cụ cơ bản nhất. Các nền văn hóa trên khắp thế giới đã lên men lâu hơn chúng ta đã canh tác đất hoặc viết sách, để tạo ra vô số món ngon.
Trên hết, quá trình lên men mang lại một số lợi ích sức khỏe đáng kinh ngạc trong các loại thực phẩm chúng ta ăn. Lên men tốt cho việc gì? Vâng, lên men giúp tăng tiêu hóa và sinh khả dụng các chất dinh dưỡng, cũng như quản lý và ngăn ngừa bệnh tật, bao gồm nhiễm H. pylori, ung thư, bệnh gan, viêm khớp, bệnh viêm ruột và không dung nạp đường sữa. Hơn nữa, nó đã được chỉ ra rằng thực phẩm lên men có thể làm giảm lo lắng.
Lên men là gì?
Là quá trình sử dụng các vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn hoặc nấm men, để chuyển đổi carbohydrate thành rượu hoặc axit hữu cơ trong điều kiện yếm khí.
Lên men rượu, hoặc lên men ethanol, là nơi pyruvate (từ chuyển hóa glucose) bị phân hủy thành carbon dioxide và ethanol bởi vi khuẩn và nấm men. Lên men rượu đã được sử dụng để sản xuất bia, bánh mì và rượu vang.
Các phân tử pyruvate từ glucose glycolysis có thể được lên men thành axit lactic. Lên men lactic chuyển đổi đường sữa thành axit lactic.
Có một số lợi ích để lên men thực phẩm. Đầu tiên, lên men phục vụ để tăng cường tiêu hóa thức ăn. Cơ thể bạn cần đầy đủ enzym tiêu hóa để hấp thụ đúng cách, tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Khi các loại rau như bắp cải và dưa chuột được để dốc cho đến khi đường bị phá vỡ để thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn, đây là lúc rau được lên men.
Thực phẩm lên men cũng chứa đầy vi khuẩn có lợi hoạt động như sự củng cố cho vi khuẩn tốt trong hệ thống tiêu hóa. Vì 70- 80 % của hệ thống miễn dịch nằm trong ruột, nên việc cân bằng hệ thực vật đường ruột là rất quan trọng.
Các phương pháp lên men phổ biến
Lên men ethanol
Lên men ethanol là quá tình lên men yếm khí, chuyển hóa đường thành ethanol. Ở quá trình này, sự phân hủy đường thành ethanol xảy ra hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzym khác nhau.
Sự chuyển hóa này diễn ra trong tế bào chất của nấm men, ethanol và cacbonic chính là “chất thải” mà chúng tạo ra trong quá trình sinh trưởng.
Sự lên men ethenol được vận dụng để sản xuất các loại thức uống có cồn như bia, rượu và cả bánh mì. Tuy nhiên quá trình này có thể tạo ra một hàm lượng pectin đáng kể và chúng có thể gây hại cho sức khỏe.
Lên men lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa cacbohydrat thành acid lactic nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn lactic. Lên men lactic có 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả 2 cũng diễn ra trong điều kiện yếm khí.
Tại quá trình này, đường lactose sẽ được chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ các cơ chế chuyên biệt. Sau đó, chúng sẽ được phân hủy và chuyển hóa thành các acid. Quá trình này được sử dụng để sản xuất các loại sữa chua, phô mai hay bơ,…
Lên men propionic
Đây là quá trình mà axit lactic và muối lactac được chuyển hóa thành axit propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật. Đồng thời quá trình này còn sinh ra các sản phẩm khác như acid axetic, cacbonic và nước.
Lên men propionic sẽ diễn ra dưới sự hoạt động chủ yếu của vi khuẩn Bacterium acidipropionic – khá giống với vi khuẩn lactic. Acid propionic được hình thành từ quá trình này là một chất lỏng, có mùi hăng, vừa là chất bảo quản vừa tham gia quá trình tạo hương cho sản phẩm.
Do vậy, chúng còn góp vai trò khá quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra các lỗ thoáng khí của những miếng pho mát. Không những vậy, chúng còn được vận dụng để sản xuất acid propionic và sản xuất vitamin B12.
Lên men bảo quản thực phẩm như thế nào?
Trong quá trình lên men, các vi sinh vật sản xuất axit axetic, rượu và axit lactic, tất cả đều là chất bảo quản sinh học của người Hồi giáo giữ lại các chất dinh dưỡng và ngăn ngừa hư hỏng. Axit lactic hoạt động như một chất bảo quản bằng cách giảm pH, ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại.
Vào cuối thế kỷ 19, nhà vi trùng học nhận ra các vi sinh vật trong đường tiêu hóa của những người khỏe mạnh khác với những người bị bệnh. Những hệ vi sinh vật có lợi được đặt tên men vi sinh, theo nghĩa đen có nghĩa là cuộc sống của người khác.
Probiotic là các vi sinh vật được chứng minh là có tác dụng thúc đẩy sức khỏe ở người và động vật. Lý do tại sao thực phẩm lên men và đồ uống có lợi là vì các chế phẩm sinh học tự nhiên mà chúng chứa.
Theo Tạp chí vi sinh ứng dụng, những lợi ích của việc tiêu thụ men vi sinh bao gồm cải thiện sức khỏe đường ruột; (ii) tăng cường hệ thống miễn dịch, tổng hợp và tăng cường khả dụng sinh học của các chất dinh dưỡng; (iii) giảm các triệu chứng không dung nạp đường sữa, giảm tỷ lệ dị ứng ở những người dễ mắc bệnh; và (iv) giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư.
Vi khuẩn Probiotic không chỉ cân bằng các vi khuẩn tốt trong ruột, mà chúng còn giúp tinh chỉnh hệ thống miễn dịch. Đến 70 phần trăm của hệ thống miễn dịch nằm trong ruột, do đó, nuôi dưỡng khả năng miễn dịch ruột với vi khuẩn sinh học giữ cho đường ruột khỏe mạnh. Thực phẩm giàu Probiotic bao gồm phô mai lên men và nước tương, kim chi và dưa cải bắp. Cũng giống như có những thực phẩm lên men, bạn có thể nuôi dưỡng đường ruột của mình bằng các loại đồ uống có men lên men như kefir và kombucha, mật ong lên men.
Lợi ích sức khỏe của quá trình lên men
1. Cải thiện tiêu hóa
Lên men phá vỡ các chất dinh dưỡng thành các dạng dễ tiêu hóa hơn. Khi lactobacilli trong thực phẩm lên men tăng sinh, nồng độ vitamin của chúng tăng lên và khả năng tiêu hóa được tăng cường. Khi nói đến đậu nành, loại đậu giàu protein này khó tiêu mà không lên men. Quá trình lên men phá vỡ protein phức hợp đậu nành thành các axit amin dễ tiêu hóa, cung cấp cho chúng ta. Các thành phẩm truyền thống của châu Á, như miso, tamari (nước tương) và tempeh.
Sữa cũng khó tiêu hóa đối với nhiều người. Một loại vi khuẩn có trong các sản phẩm sữa lên men chuyển hóa đường sữa, đường sữa mà nhiều người không thể dung nạp thành axit lactic tiêu hóa. Trong một nghiên cứu ở Pháp về những phụ nữ báo cáo các vấn đề tiêu hóa, những phụ nữ này đã báo cáo các triệu chứng tiêu hóa được cải thiện khi lên men có chứa sữa Bifidobacterium Lactis đã được tiêu thụ.
2. Ức chế H. pylori
H. pylori (Nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori) là một yếu tố nguy cơ quan trọng đối với nhiều bệnh về đường tiêu hóa. Một số thực phẩm lên men phục vụ hữu ích cho việc ngăn chặn nhiễm trùng H. pylori.
Một nghiên cứu quan sát được công bố trong Tạp chí Thế giới về Tiêu hóa có 464 người tham gia tìm thấy tỷ lệ mắc bệnh huyết thanh H. pylori thấp hơn ở những người tiêu thụ sữa chua nhiều hơn một lần một tuần so với những người không dùng. Điều này xác nhận các kết quả nghiên cứu khác rằng sữa lên men giúp cải thiện các triệu chứng tiêu hóa ở những bệnh nhân có kết quả xét nghiệm dương tính với H. pylori.
3. Có tác dụng chống ung thư
Ung thư được gây ra bởi sự kích hoạt hoặc đột biến của các gen bất thường, điều khiển sự phát triển và phân chia tế bào. Các nhà nghiên cứu tin rằng nuôi cấy men vi sinh và thực phẩm lên men có thể làm giảm sự tiếp xúc với các chất gây ung thư hóa học bằng cách:
- Giải độc tiêu hóa các chất gây ung thư
- Thay đổi môi trường của ruột và giảm các hoạt động trao đổi chất hoặc quần thể vi khuẩn có thể tạo ra các hợp chất gây ung thư
- Sản xuất các sản phẩm trao đổi chất gây chết tế bào theo chương trình hoặc apoptosis
- Sản xuất các hợp chất ức chế sự phát triển của các tế bào khối u
- Kích thích hệ thống miễn dịch tự bảo vệ chống lại sự tăng sinh tế bào ung thư
Có một số báo cáo về cách thức thực phẩm lên men có thể giúp điều trị ung thư:
Các nghiên cứu đoàn hệ lớn ở Hà Lan và Thụy Điển đã quan sát thấy tác động của việc tiêu thụ thường xuyên các sản phẩm sữa lên men trong việc giảm nguy cơ ung thư bàng quang.
Các chủng vi khuẩn được gọi là lactobacillus ngăn chặn độc tính của kim loại nặng bằng cách bài tiết các kim loại nặng có hại và các amin thơm dị vòng, chất gây ung thư được tìm thấy trong thịt quá chín.
Kim chi, một món ăn bắp cải lên men, chứa các chủng thúc đẩy sự xuống cấp của thuốc trừ sâu organophospho, bằng cách phá vỡ một chất bảo quản thực phẩm gây ung thư được gọi là natri nitrat.
4. Tăng cường tác dụng của các chất dinh dưỡng
Lên men giúp tạo ra các chất dinh dưỡng mới, như vitamin B, axit folic, riboflavin, niacin, thiamine và biotin, và đã được chứng minh là cải thiện tính sẵn có, khả năng tiêu hóa và số lượng của một số chất dinh dưỡng. Sinh khả dụng của chất béo và protein được tăng cường bằng cách thủy phân enzyme của vi khuẩn và sản xuất axit lactic, axit butyric, axit amin tự do và axit béo chuỗi ngắn (SCFA) được tăng lên bởi vi khuẩn axit lactic.
Khi SCFA được hấp thụ, chúng có thể giúp bảo vệ chống lại những thay đổi bệnh lý ở niêm mạc đại tràng. Chúng đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì độ pH thích hợp trong ruột kết, điều này rất quan trọng trong việc biểu hiện các loại enzyme của vi khuẩn và trong quá trình chuyển hóa chất gây ung thư và hợp chất lạ trong ruột.
5. Giảm triệu chứng không dung nạp Lactose
Lactobacillus tiêu thụ đường sữa trong sữa và biến nó thành axit lactic có thể dễ dàng hơn cho các cá nhân khó tiêu hóa sữa. Axit lactic trong sữa chua làm giảm triệu chứng không dung nạp đường sữa ở những người bị thiếu men. Điều này có thể là do vi khuẩn axit lactic trong sữa gây ra sự gia tăng của men trong ruột non.
Một đánh giá về chủ đề nêu:
Trong thực hành lâm sàng, thay thế sữa bằng các sản phẩm sữa lên men cho phép giảm tiêu chảy, tiêu hóa tốt hơn và cải thiện các triệu chứng không dung nạp khác ở những người tham gia không dung nạp đường sữa ở những người mắc hội chứng ruột ngắn và trẻ bị tiêu chảy.
Tiêu hóa tăng cường của sucrose cũng được thể hiện ở trẻ sơ sinh bị thiếu hụt sucename.
Chất béo không cồn bệnh gan là sự tích tụ của chất béo dư thừa trong các tế bào gan không phải do rượu. Bệnh gan có thể gây sưng gan, sẹo và thậm chí dẫn đến ung thư hoặc suy gan.
Trong một thử nghiệm lâm sàng mù đôi, ngẫu nhiên, có kiểm soát, một số người tham gia đã tiêu thụ 300 gram mỗi ngày lên men sữa chua chứa men vi sinh có chứa Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium lactis, trong khi những người trong nhóm đối chứng tiêu thụ 300 gram mỗi ngày sữa chua thông thường trong tám tuần. Nhóm tiêu thụ sữa chua chứa men vi sinh đã giảm alanine aminotransferase, aspartate aminotransferase, cholesterol toàn phần và cholesterol lipoprotein mật độ thấp so với nhóm đối chứng. Việc giảm các thông số này có thể hữu ích trong việc kiểm soát các yếu tố nguy cơ bệnh gan.
7. Cải thiện triệu chứng viêm khớp
Hầu hết mọi người biết ai đó bị viêm khớp. Đây là nguyên nhân hàng đầu của khuyết tật, với các triệu chứng bao gồm đau, đau, cứng và sưng khớp. Người ta cho rằng viêm liên quan đến triệu chứng viêm khớp dạng thấp có thể được điều chỉnh bằng cách tiêu thụ thực phẩm lên men.
Một nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, kiểm soát giả dược về men vi sinh trong viêm khớp dạng thấp đang hoạt động cho thấy bệnh nhân có ít nhất bốn khớp sưng và bốn khớp và thuốc ổn định không có steroid trong ít nhất một tháng trước và trong khi nghiên cứu, cho thấy một sự cải thiện đáng kể về điểm số Câu hỏi đánh giá sức khỏe sau ba tháng điều trị bằng chế phẩm sinh học.
8. Điều trị bệnh viêm ruột
Lên men sữa được bổ sung men vi sinh có thể thể hiện tác dụng trực tiếp trong ruột trong việc kiểm soát các rối loạn ruột và viêm. Các thử nghiệm lâm sàng cho thấy men vi sinh giúp giảm đau bụng, đầy hơi, táo bón và đầy hơi ở bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột, bao gồm Bệnh Crohn.
