Tinh Bột Kháng Loại 5 (RS5) Là Gì?
Tinh bột kháng loại 5 (RS5) là một loại tinh bột không dễ bị tiêu hóa trong ruột non. Thay vào đó, nó được lên men bởi vi khuẩn có lợi trong ruột già, giúp cải thiện chức năng tiêu hóa và kiểm soát đường huyết. RS5 được hình thành từ sự tương tác giữa amylose và các chất béo, tạo ra các phức hợp amylose-lipid giúp RS5 không bị phân hủy bởi enzyme tiêu hóa.
Amylose Là Gì?
Amylose là một polysaccharide có cấu trúc mạch thẳng, được tạo thành từ nhiều đơn vị glucose liên kết với nhau. Amylose thường chiếm khoảng 20-30% trong tinh bột, phần còn lại là amylopectin. Amylose có khả năng tạo gel và không tan trong nước lạnh. Các nguồn amylose phổ biến bao gồm ngô, khoai tây, gạo, lúa mì và sắn.
Quá Trình Tạo Phức Amylose-Lipid
Để tạo phức amylose-lipid và sản xuất tinh bột kháng loại 5 (RS5), cần tách amylose từ tinh bột. Quá trình này thường xảy ra khi tinh bột được đun nóng trong nước ở nhiệt độ khoảng 70-90°C. Khi đó, cấu trúc tinh bột bắt đầu phồng lên và amylose được giải phóng ra khỏi hạt tinh bột, hòa tan trong nước và sẵn sàng tương tác với lipid để tạo phức. Quá trình này còn được gọi là hồ tinh bột hay khuấy hồ.
Tạo Hệ Nhũ Hóa Dầu - Nước Bằng Lòng Đỏ Trứng Gà
Lòng đỏ trứng gà chứa lecithin, một chất nhũ hóa tự nhiên rất hiệu quả. Lecithin giúp kết hợp dầu và nước tạo thành một hỗn hợp đồng nhất, ổn định và không bị tách lớp. Sử dụng lòng đỏ trứng để tạo hệ nhũ hóa dầu - nước không chỉ đơn giản mà còn mang lại sản phẩm tự nhiên, tốt cho sức khỏe.
Hướng Dẫn Tạo RS5 Tại Nhà
Bạn có thể làm tinh bột kháng loại 5 (RS5) tại nhà bằng cách sử dụng các vật dụng và nguyên liệu đơn giản từ nhà bếp như máy xay sinh tố và lò vi sóng.
Nguyên Liệu:
- Bột năng, bột mì hoặc bột khoai tây: Chọn loại có hàm lượng amylose cao.
- Dầu dừa hoặc dầu thực vật: Sử dụng dầu có chứa nhiều acid béo bão hòa.
- Lòng đỏ trứng
- Nước
Tỷ Lệ Nguyên Liệu Sử Dụng:
- Để làm RS5 từ 100g bột, bạn cần 10g dầu dừa, lượng lòng đỏ trứng bằng thể tích của 10g dầu dừa và một lượng nước bằng 3 lần thể tích bột.
- Tỷ lệ dầu: tinh bột (g/g): 1:10 hoặc 1:15.
- Tỷ lệ trứng / dầu (ml/ml): 1:1.
- Tỷ lệ bột: nước: 1:3
Dụng Cụ:
- Nồi đun: Để đun nóng hỗn hợp.
- Bếp ga hoặc bếp điện
- Máy xay sinh tố hoặc máy khuấy tay: Để khuấy trộn hỗn hợp.
- Lò vi sóng (tùy chọn)
Các Bước Thực Hiện:
- Nhũ Hóa Dầu Vào Nước:
- Cho toàn bộ lượng nước và lòng đỏ trứng vào máy xay sinh tố, xay ở tốc độ thấp và tăng dần để đánh thật kỹ trứng vào nước.
- Bắt đầu thêm dầu vào hỗn hợp từ từ, mỗi lần một ít, trong khi đánh liên tục. Khi dầu bắt đầu hòa quyện với hỗn hợp lòng đỏ trứng và nước, bạn có thể tăng tốc độ máy và thêm dầu nhanh hơn.
Trộn Bột Vào Dung Dịch Nhũ Hóa, Tạo Các Hạt Tinh Bột Bọc Dầu:
- Cho lượng bột vào dung dịch nhũ hóa dầu - nước.
- Thêm một vài giọt chanh để tăng độ bền khi tạo phức.
- Khuấy đều hỗn hợp bằng máy xay sinh tố trong khoảng 10-15 phút. Mỗi lần chạy khoảng 3 phút/nghỉ.
- Thêm nước nếu hỗn hợp quá đặc.
Đun Nóng Tạo Hồ Tinh Bột:
- Đổ hỗn hợp tinh bột - dầu - nước vào nồi và đặt lên bếp.
- Đun ở nhiệt độ vừa để gia nhiệt chậm, không quá nhanh, giúp tinh bột nở đều. Khuấy đều tay trong quá trình đun nóng.
- Ngừng đun khi thấy bột đã hút hết nước và trương nở đều. Không đun quá nóng có thể làm vón cục, cháy bột.
Gia Nhiệt Mạnh Trong Lò Vi Sóng:
- Lấy bột ra khỏi nồi và bỏ vào một tô sứ/thủy tinh trước khi đưa vào lò vi sóng để gia nhiệt.
- Gia nhiệt trong lò vi sóng từ 10-15 phút tùy vào lượng bột sử dụng. Giảm thời gian gia nhiệt nếu phát hiện bột bị chai, đổi màu hoặc cháy.
- Lấy ra khỏi lò vi sóng và để ngoài 10 phút cho hạ nhiệt trước khi cấp đông.
Cấp Đông Trong Ngăn Đá:
- Khi bột đã bớt nóng, đưa vào ngăn đá của tủ lạnh cấp đông ít nhất 8-12 giờ.
- Sau 8-12 giờ, đậy kỹ và đưa lên ngăn mát của tủ lạnh để sử dụng dần.
Sử Dụng RS5 Sau Khi Làm
RS5 được khuyến khích sử dụng mỗi ngày, với liều lượng tương đương ½ đến ⅔ chén cơm cho một lần sử dụng. Có thể sử dụng vào bất cứ thời điểm nào trong ngày. Khi sử dụng, lấy 1 chén bột và đưa vào hâm nóng 5 phút trong lò vi sóng, hoặc ủ nóng trong nồi cơm trước khi sử dụng. Ngay sau khi hâm nóng, bỏ ngay vào tủ lạnh để làm lạnh. Ủ lạnh trong vòng 5-10 phút. Sau khi làm lạnh, bạn có thể lấy ra và ăn với một ít nước mắm như ăn bánh bèo bột lọc. Nếu bột quá lạnh, giảm thời gian ủ lạnh.
Kết Luận
Tạo ra tinh bột kháng loại 5 (RS5) tại nhà không chỉ đơn giản mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Bằng cách sử dụng các nguyên liệu tự nhiên và dụng cụ đơn giản từ nhà bếp, bạn có thể tự chế biến RS5 để cải thiện chức năng tiêu hóa và kiểm soát đường huyết. Hãy thử ngay hôm nay và cảm nhận sự khác biệt!
Chú ý:
Mọi người có thể sử dụng đa dạng các loại tinh bột để không bị ngán, có thể Mix giữa tinh bột với bột chuối xanh, bột các loại đậu.
Chất béo sử dụng khuyến khích sử dụng các loại chất béo tốt cho sức khỏe như: dầu dừa phân đoạn, dầu dừa lên men, dầu oliu...
Do không dùng các máy móc chuyên dụng như máy đồng hóa siêu âm, enzyme phân giải tinh bột, nên hàm lượng tinh bột kháng không thể quá cao ( trên 50%), nhưng việc đạt được hàm lượng RS từ 20-30% là hoàn toàn có thể. Và đặc biệt RS5 tạo ra rất bền với nhiệt (đến 200 độ C) nên có thể chế biến được nhiều món khác mà không sợ mất tính kháng như RS3 bình thường.
Cuối cùng, Tinh bột kháng chỉ phát huy tác dụng tốt nhất khi ruột có đủ lợi khuẩn hoạt động. Do đó, khuyến khích mọi người dùng kết hợp các loại bổ sung lợi khuẩn như MOLM, Kombucha hay men tiêu hóa.
Đọc thêm: Cách làm bột chuối
