Nước tương xưa và nay
Ngày xưa, những người sản xuất nước tương không chạy theo lợi nhuận nên nước tương làm ra rất ngon, với hương vị đậu nành đặc trưng. Tuy nhiên, ngày nay, nhiều nhà sản xuất vì lợi nhuận mà sử dụng hóa chất độc hại, khiến hương vị nước tương khác xa so với trước đây.
Thời điểm lý tưởng để làm nước tương
Mùa hè là thời điểm thích hợp nhất để làm nước tương. Sau khi cho đậu nành vào khạp sành, cần phơi nắng vài tháng theo đúng quy trình thủ công. Quá trình này giúp phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do. Ánh nắng mặt trời sẽ kích thích hoạt tính của enzyme, thúc đẩy quá trình phân giải protein nhanh hơn, giúp nước tương nhanh chóng có vị ngọt và màu sẫm đẹp mắt.
Cuối mùa xuân, tôi đã hoàn thành giai đoạn đầu tiên của quá trình làm nước tương và hiện tại đang ủ trong một thùng lớn có nắp đậy. Bên ngoài thùng được bọc thêm một lớp nilon và dán chặt bằng băng keo để ngăn bụi bẩn trong quá trình phơi nắng ngoài trời.
Quy trình làm nước tương thủ công
Trong quá trình ủ đậu nành, không nên mở nắp thùng cho đến khi thành phẩm hoàn thiện. Thông thường, các nhà sản xuất nước tương thủ công ngày xưa sẽ sử dụng nước tương cốt đậm đặc từ đợt ủ đầu tiên, pha chế thêm với nước dừa tươi, thơm (dứa) và đường mật. Sau vài công đoạn nhỏ, họ sẽ thu được loại nước tương thơm ngon, gọi là "Nước Tương Hảo Hạng".
Tuy nhiên, để đạt đến mức "Thượng Hảo Hạng" như cách làm tại nhà, bạn cần tuân thủ quy trình kỹ lưỡng hơn. Dưới đây là công thức làm nước tương thủ công tại nhà, đủ dùng trong cả năm.
Chuẩn bị nguyên liệu
- 1 khạp sành hoặc thùng nhựa có nắp đậy
- 1 kg đậu nành loại tốt
- 150 g thính gạo rang
- 750 g muối
- 5 lít nước
Các bước thực hiện
Sơ chế đậu nành:
- Rửa sạch đậu nành và ngâm trong nước khoảng 6 tiếng hoặc qua đêm. Đậy kỹ thau để tránh bụi bẩn và côn trùng.
- Sau khi ngâm, cho đậu và nước ngâm vào nồi, thêm một ít nước và nấu chín. Lưu ý không cần nấu quá nhừ.
- Đổ đậu ra rổ, hứng nước đậu nành vào thau riêng.
Ủ đậu:
- Để đậu nguội bớt, khi còn hơi ấm, trộn đều với thính gạo rang.
- Ủ đậu ở nơi kín gió để lên men. Thời gian ủ thường từ 1-2 ngày, tùy vào thời tiết.
Pha nước muối:
- Cho nước đậu nành vào nồi, thêm nước để đủ 5 lít, nấu cùng muối. Hớt bọt để nước trong và sạch.
- Để nước muối nguội hoàn toàn rồi đổ vào khạp sành hoặc thùng nhựa.
Ủ hỗn hợp:
- Khi đậu đã lên men, cho vào khạp cùng nước muối đã chuẩn bị.
- Đậy kỹ nắp, bọc thêm lớp nilon bên ngoài và dán băng keo để ngăn bụi.
- Phơi khạp ngoài nắng và sương trong suốt mùa hè để thu được nước tương cốt đậm đặc.
Thu hoạch nước tương:
Sau vài tháng, lấy ra khoảng 1 lít nước tương cốt. Phần còn lại trong khạp, thêm 3 lít nước và 3 lon muối, ủ tiếp vài tháng để có nước tương loại hạng hai.
Phần xác đậu còn lại, trộn với 200 g đường mật và đậy kỹ, dùng dần. Đây là tương hột, dùng để chế biến nhiều món ăn ngon.
Pha chế nước tương:
Với 1 lít nước tương cốt, sên 150 g đường mật với thơm (dứa) chín băm nhỏ. Sau đó, nấu chung với nước tương cốt, thêm 1 muỗng canh bột ngọt. Lọc qua rây và vải sạch để loại bỏ xác thơm.
Để tạo màu đẹp, có thể thêm 50 ml nước màu dừa hoặc một chai nước tương Maggi 100 ml.
Thành phẩm
Nước tương làm thủ công tại nhà có hương vị thơm ngon đặc trưng của đậu nành, vị ngọt dịu, không mặn chát như các loại nước tương công nghiệp. Chỉ cần dùng với cơm trắng và chút ớt tỏi, bạn sẽ cảm nhận được sự khác biệt rõ rệt.
Lời kết
Công thức làm nước tương thủ công từ nhà không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh. Hy vọng mọi người sẽ thử làm và cảm nhận được sự khác biệt.
Trân trọng và biết ơn những công thức truyền thống mà ông bà ta đã lưu giữ lại.
Chúc bạn thành công và có những bữa ăn ngon miệng với nước tương tự làm!
