![]() |
Ăn Bẩn Sống Lâu - Tại sao vậy?
Dấu Hiệu Nhận Biết Qúa Trình Lên Men Làm Việc
Lên men là một quá trình sử dụng để sản xuất rượu, bia, sữa chua và các sản phẩm khác. Dưới đây là một cái nhìn tại các quá trình hóa học xảy ra trong quá trình lên men.
Định nghĩa lên men
Lên men là một quá trình trao đổi chất trong đó vi sinh vật chuyển đổi carbohydrate, chẳng hạn như tinh bột hoặc một đường, thành cồn hoặc axit.
Ví dụ, nấm men thực hiện quá trình lên men để có được năng lượng bằng cách chuyển đổi đường thành rượu (lên men acetic). Vi khuẩn thực hiện quá trình lên men, chuyển đổi carbohydrate thành axit lactic (lên men lactic). Nghiên cứu về quá trình lên men được gọi là zymology .
Lịch sử của quá trình lên men
Thuật ngữ “lên men” xuất phát từ chữ Latin fervere , có nghĩa là “luộc”. Lên men được mô tả bởi nhà giả kim thuật cuối thế kỷ thứ 14, nhưng không phải theo nghĩa hiện đại. Quá trình hóa học của quá trình lên men đã trở thành một chủ đề nghiên cứu khoa học về năm 1600.
:max_bytes(150000):strip_icc()/GettyImages-613469650-5c476a1846e0fb0001d754e3.jpg)
Lên men là một quá trình tự nhiên. Người áp dụng quá trình lên men để làm cho các sản phẩm như rượu, mật ong, pho mát, và bia trước khi quá trình sinh hóa được hiểu.
Trong những năm 1850 và thập niên 1860, Louis Pasteur đã trở thành người đầu tiên zymurgist (nhà khoa học để nghiên cứu quá trình lên men) khi ông đã chứng minh quá trình lên men được gây ra bởi các tế bào sống. Tuy nhiên, Pasteur đã không thành công trong nỗ lực của mình để trích xuất các enzyme chịu trách nhiệm cho quá trình lên men từ các tế bào nấm men.
Năm 1897, nhà hóa học người Đức Eduard Buechner chiết xuất chất lỏng đất men và tìm thấy chất lỏng có thể lên men một dung dịch đường. Thí nghiệm Buechner được coi là bắt đầu của khoa học về hóa sinh, khiến các năm 1907 giải Nobel về hóa học .
Ví dụ về các sản phẩm hình thành bởi quá trình lên men
Hầu hết mọi người đều nhận thức được thực phẩm và đồ uống mà là những sản phẩm lên men, nhưng có thể không nhận ra nhiều sản phẩm công nghiệp kết quả quan trọng từ quá trình lên men.
- Bia
- Rượu nho
- Sữa chua
- Mật ong
- Phô mai
- Một số thực phẩm chua có chứa acid lactic, bao gồm bắp cải muối, kim chi, và pepperoni
- Bánh mì men bởi men
- Xử lý nước thải
- Một số sản xuất rượu công nghiệp, chẳng hạn như đối với nhiên liệu sinh học
- khí hydro
Lên men ethanol
Nấm men và vi khuẩn nhất định thực hiện ethanol lên men từ quá trình chuyển hóa glucose được chia thành ethanol và carbon dioxide . Phương trình hóa học thuần để sản xuất ethanol từ glucose là:
C 6 H 12 O 6 (glucose) → 2 C 2 H 5 OH (ethanol) + 2 CO 2 (carbon dioxide)
Ethanol lên men đã được dùng sản xuất bia, rượu, và bánh mì.
Đây cũng là cơ chế lên men glocose trong mật ong cà phê để tạo sản phẩm mật ong lên men. Qúa trình giải phóng khí đó chính là CO2 được tạo ra.
Lên men axit lactic
Các phân tử pyruvate từ quá trình chuyển hóa glucose (glycolysis) có thể được lên men thành axit lactic. Quá trình lên men axit lactic được sử dụng để chuyển đổi lactose thành acid lactic trong sản xuất sữa chua. Nó cũng xuất hiện trong cơ động vật khi mô đòi hỏi năng lượng với tốc độ nhanh hơn so với oxy có thể được cung cấp. Phương trình tiếp theo để sản xuất axit lactic từ glucose là:
C 6 H 12 O 6 (glucose) → 2 CH 3 CHOHCOOH (axit lactic)
Việc sản xuất axit lactic từ lactose và nước có thể được tóm tắt như sau:
C 12 H 22 O 11 (lactose) + H 2 O (nước) → 4 CH 3 CHOHCOOH (axit lactic)
Đọc thêm: Lên men lactic là gì?
Hydro và khí Methane sản xuất
Quá trình lên men có thể mang lại khí hydro và khí mêtan.
Vi khuẩn cổ men vi sinh methanogenic trải qua một phản ứng disproportionation trong đó một electron được chuyển từ một cacbonyl của một nhóm axit cacboxylic với một nhóm metyl axit axetic để mang lại metan và carbon dioxide khí.
Nhiều loại khí lên men tạo sản lượng hydro. Sản phẩm này có thể được sử dụng bởi cơ thể để tái tạo NAD + từ NADH. Khí hydro có thể được sử dụng như một chất nền bằng cách gia giảm sulfate và methanogen. Con người trải nghiệm sản xuất khí hydro từ vi khuẩn đường ruột tạo ra hiện tượng "xì hơi".
Sự kiện lên men
- Lên men là một quá trình kỵ khí, có nghĩa là nó không đòi hỏi oxy để xảy ra. Tuy nhiên, ngay cả khi oxy dồi dào, các tế bào nấm men thích quá trình lên men để hô hấp hiếu khí, cung cấp một nguồn cung cấp đủ lượng đường có sẵn.
- Quá trình lên men xảy ra trong hệ thống tiêu hóa của con người và động vật khác.
- Trong một tình trạng sức khỏe hiếm gọi là hội chứng quá trình lên men đường ruột hoặc hội chứng tự động nhà máy bia, quá trình lên men trong đường tiêu hóa của con người dẫn đến ngộ độc do sản xuất ethanol.
- Quá trình lên men xảy ra trong các tế bào cơ bắp của con người. Cơ thể rộng ATP nhanh hơn so với oxy có thể được cung cấp. Trong tình huống này, ATP được sản xuất bởi glycolysis, mà không sử dụng oxy.
- Mặc dù quá trình lên men là một con đường chung, nó không phải là phương pháp duy nhất được sử dụng bởi các sinh vật để có được năng lượng kỵ khí. Một số hệ thống sử dụng sulfate là chất nhận điện tử cuối cùng trong chuỗi vận chuyển electron.
Nguồn:
- Hui, YH (2004). Sổ tay Bảo quản rau và chế biến . New York: M. Dekker. p. 180. ISBN 0-8247-4301-6.
- Klein, Donald W .; Lansing M .; Harley, John (2006). Vi sinh vật (6 ed.). New York: McGraw-Hill. ISBN 978-0-07-255678-0.
- Purves, William K .; Sadava, David E .; Orians, Gordon H .; Heller, H. Craig (2003). Cuộc sống, Khoa học Sinh học (ed 7th.). Sunderland, Mass .: Sinauer Associates. pp. 139-140. ISBN 978-0-7167-9856-9.
- Steinkraus, Keith (2018). Handbook of Indigenous Thực phẩm lên men (2nd ed.). CRC Press. ISBN 9781351442510.
- https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%AAn_men
Tặng Mẫu Thử Mật Ong Lên Men
![]() |
Mẫu Tặng Mật Ong Lên Men |
Cách ngâm mật ong lên men với nhụy hoa nghệ tây giúp ngủ ngon giấc
1. Saffron chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa
2. Cải thiện cảm xúc và điều trị triệu chứng trầm cảm
3. Có tính chất chống lại ung thư
4. Giảm các triệu chứng tiền mãn kinh
5. Tăng khả năng libido
8. Giảm đường huyết
Cách ngâm mật ong lên men với nhụy hoa nghệ tây
Chuẩn bị:
Mối Liên Hệ Giữa Vi Sinh Đường Ruột Và Sức Khỏe
Đường tiêu hóa của cơ thể con người chứa một hệ vi sinh phức tạp. Chính hệ vi sinh này tạo ra tính ổn định và khả năng đề kháng của cơ thể trước các tác nhân gây bệnh. Hệ vi sinh đường ruột khác nhau ở mỗi người, tính đặc trưng của nó phụ thuộc vào yếu tố di truyền và môi trường…
1. Sự đa dạng của hệ vi sinh vật đường ruột
Hệ vi sinh vật đường ruột bắt đầu được thiết lập từ khi trẻ được sinh ra, phụ thuộc vào hệ vi sinh của người mẹ, hình thức trẻ được sinh ra và môi trường sinh. Hệ vi sinh này phát triển dần trong vòng hai năm đầu đời, chịu ảnh hưởng của phương thức nuôi dưỡng trẻ. Ngoài 2 tuổi, hệ vi sinh đường ruột ở trẻ em dần dần đa dạng như người lớn.
Tổng lượng vi khuẩn trong hệ vi sinh vật đường ruột ước tính khoảng 100 nghìn tỷ tương đương gần 1,5 kg vi sinh. Con số này lớn gấp nhiều lần so với loài người cư ngụ trên trái đất.
Ở trạng thái cơ thể khỏe mạnh, hệ vi sinh đường ruột có khoảng hơn 500 loài khác nhau tồn tại bao gồm cả các vi sinh vật có lợi (lợi khuẩn 85%) và các vi khuẩn gây bệnh (15%).
Mặc dù có sự góp mặt của các vi khuẩn gây bệnh song cơ thể vẫn đạt được trạng thái khỏe mạnh chính là nhờ cơ chế điều hòa miễn dịch tại ruột. Các tế bào miễn dịch ở ruột chiếm tổng số 80% các tế bào miễn dịch trong cơ thể người và hệ vi sinh đường ruột đóng một vai trò quan trọng trong việc hoạt hóa các tế bào miễn dịch đó.
Vi khuẩn có lợi
Chiếm 85% tổng lượng vi sinh vật tồn tại trong đường ruột. Sự gia tăng các lợi khuẩn được thúc đầy bởi quá trình sinh con tự nhiên (đẻ thường) và quá trình nuôi còn bằng sữa mẹ.
Một số loại vi khuẩn có lợi điển hình như Lactobacilli, Bifidobacteria, Bacillus clausii, Bacillus subtilis…
Trong số các vi sinh của hệ vi sinh đường ruột, Lactobacilli và Bifidobacteria là hai loại vi khuẩn tạo ra hàng rào bảo vệ ruột, thúc đẩy đáp ứng miễn dịch dịch thể thông qua IgA tiết (IgAs). Một số chủng Lactobacilli và Bifidobacteria còn có tác dụng thiết lập sự cân bằng đáp ứng miễn dịch của các tế bào lympho T giúp đỡ, kích thích sản xuất interleukin 10 (IL10) và yếu tố làm biến đổi sự phát triển (transforming growth factor – TGFβ). Cả hai yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong tính trung hòa miễn dịch, vì vậy có tác dụng giảm các bệnh lý dị ứng.
Những vi khuẩn có lợi này có vai trò tăng cường sức khỏe nhờ có khả năng:
- Tổng hợp vitamin
- Hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu
- Ngăn ngừa nhiễm khuẩn
- Tăng cường hệ miễn dịch
Vi khuẩn có hại
Chiếm khoảng 15% số lượng vi sinh vật trong đường ruột
Các vấn đề sức khỏe có thể gặp phải do vi khuẩn có hại gây ra bao gồm
- Gây ra các hoại tử (NH3, H2S…)
- Kích thích tạo các hợp chất gây ung thư
- Sản xuất độc tố
2. Vai trò của hệ vi sinh vật đường ruột với sức khỏe con người
Hệ vi sinh vật đường ruột chịu trách nhiệm về sự toàn vẹn và chức năng của đường tiêu hóa
Vai trò của hệ vi sinh vật đường ruột với tiêu hóa
- Vi khuẩn giúp nghiền nát và làm lên men những thức ăn chưa được tiêu hóa ở đoạn trên của ống tiêu hóa.
- Trong quá trình tiêu hóa carbohydrate chúng sẽ làm sản sinh các axit béo chuỗi ngắn và các tế bào ruột già sẽ sử dụng các axit béo chuỗi ngắn này như một nguồn nhiên liệu. Cũng chính trong quá trình sản xuất các axit béo này đã làm cho nhu động ruột được kích thích,vấn đề đi tiêu sẽ tốt hơn (không bị tiêu chảy hoặc táo bón).
Vai trò đối kháng vi khuẩn
Vi khuẩn có lợi chống lại các vi khuẩn gây hại bằng nhiều cách
- Vi khuẩn có lợi sản sinh ra các acid ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn có hại. Điều này khiến cho những vi khuẩn có hại dù có sống sót được sau khi đi qua vùng acid của dạ dày, cũng khó có khả năng gây bệnh.
- Vi khuẩn có lợi cạnh tranh “đất ở” và nguồn dinh dưỡng với các vi khuẩn có hại khiến chúng không thể tổn tại và phát triển trong đường tiêu hóa.
Xây dựng hàng rào bảo vệ
Sự có mặt của Lactobacilli và Bifidobacteria có tác dụng ngăn cản sự khư trú của các vi khuẩn khác thông qua khả năng ức chế hoặc cạnh tranh đóng vai trò quan trọng trong hàng rào bảo vệ của ruột. Lactobacilli và Bifidobacteria ức chế sự bám sinh của các vi sinh vật gây bệnh thông qua sự bài tiết các chất kháng khuẩn.
Cơ chế tác dụng khác của Lactobacilli và Bifidobacteria là thúc đẩy đáp ứng miễn dịch dịch thể thông qua IgA tiết (IgAs).
Đây là thành phần quan trọng nhất và chiếm ưu thế trong bề mặt niêm mạc có khả năng chống lại các kháng nguyên, các yếu tố gây bệnh tiềm tàng, độc lực và độc tố của vi khuẩn.
Sự phát triển của của các tương bào sản xuất ra các IgAs ở niêm mạc ruột bị ảnh hưởng nhiều bởi hệ vi sinh đường ruột.
Các nghiên cứu so sánh nồng độ IgAs giữa nhóm trẻ bú mẹ và trẻ nuôi bằng sữa công thức đều nhận thấy một hàm lượng IgAs cao ở trẻ bú mẹ trong khi lượng IgAs gần như không định lượng thấy ở nhóm trẻ ăn sữa công thức.
Điều này có thể lý giải do trẻ bú sữa mẹ, trẻ không chỉ được nhận một lượng IgAs từ sữa mẹ truyền sang mà do trẻ bú sữa mẹ có lượng Bifidobacteria cao hơn so với trẻ ăn sữa công thức, nhờ vậy lượng IgAs trên nhóm trẻ này cao hơn.
Ngoài ra các vi sinh vật đường ruột còn có tác dụng tổng hợp các vitamin nhóm B, vitamin K và làm tăng tiêu hoá đạm, mỡ, đường, sinh ra khí sunfua hydro, tạo nên mùi hôi điển hình của phân.
Đối với tác nhân ung thư
Các vi khuẩn có lợi sẽ ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn có hại qua đó cũng ức chế việc sản xuất độc tố và chất gây ung thư từ các vi khuẩn có hại.
Đối với các trường hợp không dung nạp lactose
Vi khuẩn có lợi phá vỡ cấu trúc lactose – một chất quan trọng trong sữa và các sản phẩm từ sữa, giúp cho các trường hợp không dung nạp lactose có thể vượt qua trở ngại này để tiếp tục hấp thu đường lactose.
Đọc thêm về các lợi khuẩn có ích cho đường ruột.