HƯỚNG DẪN CÁCH LÀM TRÁI CÂY LÊN MEN TẠI NHÀ

PHẦN 1 : TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1. Vì sao trái cây sau khi lên men sẽ tốt hơn?

Lên men là một trong những quá trình được sử dụng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Không chỉ vậy, nó còn là quá trình gia tăng lượng vi khuẩn tốt cần thiết cho hệ tiêu hóa và sức khỏe của bạn.

Về cơ bản, quá trình lên men đơn giản là đặt trái cây vào hộp đựng mà bạn đã chuẩn bị sẵn và có thể cho thêm đường, một ít men, mật ong lên men hoặc váng sữa (có thể thay bằng rượu gạo).

Sau đó, đậy nắp kín để không khí không thể lọt vào và bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 2 đến 10 ngày. Trong thời gian này, men sẽ chuyển đổi đường thành rượu và khí CO2 sẽ sinh ra tạo thành lớp bong bóng ở phía trên của hộp đựng.

Sau khi lên men, trái cây sẽ chứa rất nhiều vi khuẩn có lợi và có thể sử dụng như là một món tráng miệng hay là nguyên liệu nấu ăn dành cho món salad yêu thích của bạn.

2. Chọn trái cây

Hầu hết các loại trái cây có thể lên men. Nhiều người thích trái cây đóng hộp hay một số người khác lại thích trái cây tươi hơn. Nếu chọn trái cây tươi, bạn cần chọn quả đã chín, không có vết bầm hay sâu.

Trái cây như mận, đào, mơ là một một sự lựa chọn có thể xem là phù hợp nhất. Vì sau khi lên men, nó vẫn giữ được màu sắc và vị ngon ban đầu. Rửa sạch trái cây, gọt vỏ và bỏ hạt.

Trái cây như xoài, dứa lên men xong sẽ được sử dụng như một loại tương (có thể thay thế tương cà chua) vì nó có vị chua và ngọt vừa phải, Gọt vỏ và cắt thành khối có kích thước nhỏ trước khi sử dụng.

Nho có thể được lên men, nó sẽ tạo thành chất lỏng có vị nồng gần giống vị rươu, hơi ngọt. Bạn có thể dùng nó để thay cho rượu khi tổ chức tiệc tại nhà.

Lê, táo gọt vỏ, thái nhỏ. Nhưng nó sẽ chuyển sang màu nâu, nhìn không hấp dẫn mặc dù hương vị của nó rất tuyệt.

Chuối tạo một loại nước uống ngon tuyệt và nhiều bổ dưỡng. 

Sấu tạo một loại nước thanh mát mùa hè.

3. Sử dụng men

Đơn giản là nuôi vi khuẩn có lợi trong trái cây mà bạn đã chuẩn bị.

Các loại men phổ biến nhất là nấm men, mật ong lên men hay sữa chua.

Tuy nhiên bạn cũng có thể sử dụng một viên Probitic, cho vào lọ trái cây đã chuẩn bị. Bạn có thể mua viên nang này từ hiệu thuốc tây.

Để thực hiện “rượu trái cây”, bạn có thể sử dụng men là rượu gạo, rượu vang hay đơn giản là rượu rum. Hãy chọn loại trái cây chứa nhiều nước để đạt được hiệu quả như mong muốn. Bạn có thể chọn mua men thực phẩm.

4. Bảo quản trái cây lên men ở nhiệt độ phù hợp

Bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.

Bạn có thể giữ trái cây lên men ở trong tủ lạnh nếu thời tiết nóng, nhưng nó sẽ làm chậm quá trình lên men.

Khi trái cây đã lên men hoàn toàn, bạn nên lưu trữ nó trong tủ lạnh, sẽ bảo quản được khoảng 2 tháng.

Hãy nhớ khi lên men sẽ có vị chua dịu. Nếu sau khi lên men, quả không ở hình dạng ban đầu, có mùi hôi thì hãy đổ đi, vì nó đã hư.

PHẦN 2: LÊN MEN TRÁI CÂY ĐÓNG HỘP

1. Chọn loại trái cây đóng hộp yêu thích. Mở hộp ra, loại bỏ hoàn toàn chất lỏng trong đó.

2. Cho toàn bộ nguyên liệu vào một cái hộp có nắp đậy kín. Thêm một lượng đường vừa đủ, một ít men, khuấy đều.

• Khuấy đều cho đến khi đường tan (không cần thêm nước vì trái cây đã có độ ẩm đủ để làm tan đường).
• Để phần không gian trống phía trên của lọ tầm 2cm.
• Nắp cần đủ để khí CO2 thoát nhưng đủ kín để ngăn chặn côn trùng vào.

3. Đặt trái cây lên men ở một nơi tối, mát mẻ

• Trái cây sẽ lên men trong vòng 24-48 tiếng, nếu muốn có vị nồng hơn, gần giống rượu thì phải để từ 2-3 tuần.
• Thời gian lên men khác nhau sẽ cho ra hương vị khác nhau. Bạn có thể làm nhiều lọ cùng một lúc và trong khoảng thời gian khác nhau, thử xem bạn sẽ thích hương vị thế nào hơn để lần sau rút kinh nghiệm

PHẦN 3: LÊN MEN TRÁI CÂY TƯƠI

1. Lên men nước đường trước khi cho vào trái cây

Khi lên men trái cây tươi (ngược lại với trái cây đóng hộp), hãy lên men nước đường vài ngày trước khi cho nó vào trái cây.

Làm nước đường với tỷ lệ 1 chén đường và 2 chén nước, một ít men.

Khuấy đều hỗn hợp này cho đến khi đường tan hoàn toàn.

2. Để hỗn hợp lên men trong khoảng 2-3 ngày ở nhiệt độ phòng và không cho nó tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời. Sau đó cho nó vào trong hộp có sẵn trái cây đã cắt nhỏ, làm sạch.

3. Tiếp tục để hộp trái cây đó vào chỗ thoáng mát

Sau 3-4 ngày bạn sẽ hoàn thành món trái cây lên men tốt cho sức khỏe để tráng miệng, ăn nhẹ…

4. Xem cụ thể một số công thức lên men với các loại trái cây ở link này: 

https://www.matongphuongnam.com/2020/09/cong-thuc-lam-cac-loai-nuoc-trai-cay-len-men.html

Chúc các anh chị thành công với món nước trái cây lên men của mình. 

Nếu có gì cần hỗ trợ, anh chị cứ nhắn cho mình. Mình hỗ trợ được thì mình sẽ cố gắng hết sức.

PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TRÁI CÂY CÔNG NGHIỆP

Mời anh chị theo dõi phần 4 ở một bài viết sau.

------------------------------------------

Đọc thêm: Cách làm chanh muối mật ong gừng

Read More

Nguyễn Phượng tháng 9 14, 2020  No comment

Công thức làm các loại nước trái cây lên men

Việt Nam với sự đa dạng các loại trái cây là nguồn để làm nước trái cây lên men. Với những loại trái cây như nho, dâu, sơ ri, dứa… bạn có thể làm ra những loại thức uống thơm ngon bằng cách ủ lên men. Đây chính là các loại rượu trái cây vốn đã trở thành một phần không thể thiếu trong những bữa tiệc ngoài trời hoặc các buổi tiệc thân mật trong gia đình vào mỗi dịp cuối tuần.

I. CÁCH LÀM CÁC LOẠI NƯỚC TRÁI CÂY LÊN MEN

1. Rượu nho

Chuẩn bị:

• 2 kg nho tươi Phan Rang (chọn loại có màu tím đậm, vị chua chua ngọt ngọt để rượu có vị ngon và màu sắc bắt mắt)
• 1 keo thủy tinh (phơi nắng thật khô và cũng có tác dụng tiệt trùng)
• 1 kg đường kính trắng

Thực hiện: 

- Rửa sạch nho, loại bỏ những trái úng nước hoặc dập sau đó mang găng tay vào và bóp nát quả nho để lọc bỏ hạt. Lưu ý không cần thiết bóp nho quá nát nhé!

- Xếp một lớp nho vào khoảng 1/3 keo thủy tinh đã chuẩn bị trước và rắc một lớp đường lên trên mặt. Tiếp tục thực hiện với các lớp tiếp theo sao cho tạo ra một khoảng trống phía trên hũ. Sau cùng, bạn đậy nắp kín và để nơi thoáng mát. 

- Khoảng 3 tuần sau, đường sẽ lên men và bạn có thể dùng rượu nho để mời cả nhà.

Để đẩy nhanh hơn quá trình lên men rượu, bạn có thể cho vào một ít men rượu và trộn đều tất cả trước khi đậy nắp. Với cách này khoảng sau 1 tuần bạn có thể dùng sau khi lọc xác. 

Với điều kiện bảo quản tốt, càng để lâu rượu nho sẽ càng ngon. 

2. Rượu sơ ri

Chuẩn bị:

• 2 kg sơ ri (chọn trái vừa chín)
• 1 hũ thủy tinh (phơi khô)
• 1 kg đường trắng
• 1 cốc nhỏ rượu vodka (hoặc bất cứ loại rượu nào có cồn 35 độ trở lên)

Thực hiện: 

- Rửa sạch và loại bỏ những trái dập. Kế đến, bạn dùng con dao nhọn tách bỏ đầu cuống của mỗi trái. Sau đó đem ngâm sơ ri trong thau nước muối pha loãng khoảng 15 lại lấy ra để ráo và dùng tăm xăm.

- Xếp một lớp sơ ri vào hũ thủy tinh đã chuẩn bị và rưới lên mặt lớp sơ ri vừa xếp một lớp đường. Tiếp tục làm lần lượt cho đến hết. Sau đó đóng kín nắp và ủ khoảng 3 ngày. Lúc này, sơ ri đã đổi màu, bạn mở nắp hũ ra, rót rượu vào và tiếp tục đậy nắp kín.

- Sau khoảng 2 tuần, rượu sẽ lên men và bạn có thể lọc ra dùng với vài viên đá lạnh.

3. Rượu dâu tây

Chuẩn bị:

• 2 kg dâu tây (chọn trái tươi, không dập nát)
• 1 hũ thủy tinh (phơi khô)
• 1 kg đường trắng
• 1 cốc rượu nhỏ rượu có cồn 35 độ trở lên

Thực hiện: 

- Rửa sạch, bổ đôi và cắt bỏ cuống dâu tây sau đó ngâm với nước muối pha loãng khoảng 15 và để ráo. 

- Xếp một lớp dâu tây vào hũ thủy tinh đã chuẩn bị và rắc lên đó một lớp đường. Tiếp tục làm các lớp còn lại đến hết. Sau đó đậy kín nắp và đặt tại nơi khô thoáng. Sau khoảng 15 ngày, bạn lọc lấy nước trong và cho rượu vào ủ thêm khoảng 1 tuần trước khi dùng.

4. Rượu cam

Chuẩn bị:

• 500g vỏ cam
• 1 hũ thủy tinh
• 550ml rượu có cồn 45 độ trở lên

Thực hiện:

- Rửa sạch vỏ cam, phơi ráo nước hoặc dùng khăn thấm và thái thật nhỏ.

- Cho vỏ cam vào hũ thủy tinh và ngâm với rượu đã chuẩn bị. Sau khoảng 48 tiếng, bạn có thể dùng. 

Một số công thức lên men trái cây khác

Click vào từng bài để xem cụ thể công thức:

- Cách làm nước dứa lên men tại nhà

- Cách làm nước chuối lên men 

- Muối tắc làm thức uống giải khát mùa hè

- Làm nước atiso đỏ 

- Cách ngâm rượu nho rừng

- Cách Làm Nước Nho Lên Men Tại Nhà

- Làm siro mận Bắc

- Cách làm nước ép bưởi lên men tại nhà

- Cách ngâm quả dâu tằm làm nước giải khát

- Muối tắc làm nước giải khát mùa hè

- Cách làm tắc xí muội 

- Chanh muối mật ong gừng thơm ngon, bổ dưỡng

- Cách ngâm sấu với mật ong lên men thanh mát mùa hè

- Cách làm nước enzyme hoa quả

- Cách Làm Nước Chanh Dây Lên Men Tại Nhà

- Cách Lên Men Nước Dừa

- Cách Làm Nước Cam Lên Men

Tổng hợp các cách pha chế các loại nước trái cây

II. CÁCH PHA COCKTAIL TỪ CÁC LOẠI RƯỢU TRÁI CÂY 

1. Cocktail dâu và chanh

Đầu tiên, bạn nấu đường với ít nước cho nước sệt lại như siro. 

Vắt chanh lấy khoảng 15ml nước cốt và pha với nước lọc. Sau đó cho khoảng 5ml nước đường đã nấu vào khuấy đều.

Rót nước chanh đã pha vào ly, thêm đá và rót rượu dâu tây lên trên cùng. Trang trí thêm với một lát chanh và một trái dâu tươi. Dùng ngay sẽ ngon hơn rất nhiều!

2. Cocktail cam và dứa

Dùng khoảng 1/4 trái dứa và 1 trái cam ép lấy nước. Lưu ý, ép riêng mỗi loại.

Vắt chanh lấy khoảng 15ml nước cốt

Rót nước cam vào cốc, khuấy đều với một muỗng cà phê đường nếu thích sau đó rót nước ép dứa và 15 ml nước cốt chanh vào cùng. Khuấy thật đều hỗn hợp này và cho đá vào. 

Sau cùng bạn rót khoảng 50ml rượu cam lên trên mặt và trang trí với một lát dứa tươi hoặc ½ lát cam. 

3. Cocktail trái cây

Chuẩn bị: 

• Chọn các loại trái cây tươi mỗi thứ một ít: nho, dâu, sơ ri, dứa, lê, chùm ruột…
• 500g đường
• 1 hũ thủy tinh

Thực hiện:

- Với mỗi loại trái cây, bạn đem rửa sạch, cắt bỏ cuống nếu có và cắt nhỏ nếu quả lớn.

- Sau đó nấu tan 500g đường với khoảng 150ml nước.

- Xếp hết trái cây vào hũ thủy tinh và đổ nước đường vào đậy kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh. Sau khoảng 3 tiếng, bạn có thể lấy ra khuấy đều, cho thêm đá bào và dùng cả nước lẫn cái sẽ cảm nhận được vị chua chua, ngọt ngọt cùng ít men vừa chớm.

Những cách làm rượu trái cây và pha chế cocktail trên đây đều rất đơn giản và không mất nhiều thời gian. Do đó chúng rất thích hợp ngay cả với những bà nội trợ bận rộn.

Đọc thêm: Cách ngâm mơ lên men

Read More

Nguyễn Phượng tháng 9 14, 2020  No comment

Mật Ong Lên Men Tự Nhiên- Mật bị xì gas

Mật ong lên men tự nhiên là hiện tượng mật có nổi bóng khí và xì gas trong quá trình bảo quản. Tại sao lại xảy ra hiện tượng lên men này?

Có người cho rằng mật ong có nhiều ga là do ong lấy mật từ nhiều loại hoa, có người lại cho rằng ga trong mật ong là do phấn hoa sinh ra và mật ong rừng có nhiều ga hơn mật ong nuôi nên mật ong có càng nhiều ga mới là mật “xịn”. 

Theo TS. Phùng Hữu Chính sè giải thích một cách khoa học về hiện tượng mật ong lên men tự nhiên và mật ong lên men tự nhiên có tốt?

Tại sao mật ong lại xảy ra hiện tượng lên men tự nhiên?

Hiện tương chai mật ong có lớp bọt khí ở trên miệng chai loặc khi rót mật vào cốc hoặc sang chai khác thì thấy rất nhiều bọt sủi lên thậm chí tràn cả ra ngoài gọi là mật ong có ga. Một số chai mật đậy kín có thể nổ vỡ chai, còn đựng vào can kín can sẽ phồng lên, thậm chí bi đông bằng nhôm đựng mật sẽ bị căng tròn. Hiện tương mật ong có ga chính là biểu hiện mật bị lên men tự nhiên.

Tại sao mật lại bị lên men? 

Mật bị lên men là do trong mật ong có sẵn một số lượng nấm men có tên là Osmophilis, đây là loại nấm men chịu được đường và muối có nồng độ cao. Nấm men làm cho đường gluco chuyển hóa thành rượu etylic và khí CO2. chính lượng khí CO2 này thoát ra gây nên hiện tượng có ga giống như ga trong các loại nước giải khát. 

Sau đó rượu etylic sẽ bị chuyển hóa thành axit acetic (giấm) và nước. Ngoài ra trong quá trình lên men còn tạo ra glycerol và butanol có mùi khó chịu. 

Việc lên men của mật ong phụ thuộc vào ba yếu tố là độ thủy phần có trong mật ong, số lượng nấm men và nhiệt độ. 

Số lượng nấm men càng nhiều mật bị lên men càng nhanh. 

Mật ong có độ thủy phần thấp dưới 18% không bị lên men. 18-19% chỉ bắt đầu lên men khi số lượng bào tử nấm men trên 10 bào tử/1g. Độ thủy phần dưới 20% mật bị lên men nhưng quá trình diễn ra chậm. Mật có độ thủy phần trên 20% thì bị lên men bất cứ nhiệt độ và số lượng bào tử nhiều hay ít. Độ thủy phần càng cao thì mật lên men càng nhanh và sinh ra càng nhiều ga và mật càng mau hỏng. Vì vậy những loại mật loãng ta thấy khi mới thu hoạch mật có mùi thơm dễ chịu nhưng sau một vài tháng có vị chua, hăng và thậm chí có mùi khó chịu. 

Về ảnh hưởng của nhiệt độ nếu nhiệt độ bảo quản mật dưới 10 độ C mật lên men rất châm và từ 20 độ C trở lên mật lên men càng nhanh, trên 30 độ C thì việc lên men chậm lại. Vì thế mật thu hoạch vào mùa đông dù loãng cũng bị lên men chậm, còn mật thu hoạch vào mùa xuân hè sau 10-15 ngày là đã xuất hiện hiện tượng có ga rồi.

Để hạn chế hiện tượng lên men làm hỏng mật Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã ban hành tiêu chuẩn mật ong có quy định về hàm lượng nước tối đa có trong mật ong là dưới 21%, nhiều nước quy đinh dưới 19% còn tiêu chuẩn mật ong Việt Nam năm 1990 là 22%.

Tại sao mật ong rừng lại có nhiều ga?

Độ thủy phần có trong mật ong phụ thuộc khá nhiều vào loài ong. Mật ong rừng thường được thu hoạch từ các tổ ong khoái (Apis dorsata ) và ong ruồi (Apis florae) đây là các loài ong có bánh tổ xây lộ thiên ngoài không khí nên việc điều hòa nhiệt ẩm độ cho mật đặc lại khó hơn các tổ ong nuôi (ong ngoại hoặc ong nội nuôi trong thùng kín). 

Mặt khác các lỗ tổ đựng mật của 2 loài ong rừng có chiều cao (độ sâu lỗ tổ) lớn hơn nhiều ong nuôi ở tổ ong ruồi có thể đến 25mm còn ong khoái tới 100mm, trong khi đó chiều cao lỗ tổ đựng mật của ong nuôi là 12-15mm nên để mật đặc lại cũng cần thời gian lâu hơn. Vì vậy mật ong chín (đã được vít nắp) trong các lỗ tổ ong rừng từ 22-24% (tùy thuộc theo mùa khô hoặc mùa mưa). 

Hơn nữa trong quá trình đi săn mật ong, người săn ong cứ gặp tổ là lấy nên có tổ mật đã chín có tổ mật chưa chín vì họ sợ người khác gặp sẽ lấy mất cho nên hễ tìm thấy tổ ong là lấy cho nên thu hoạch cả các tổ có mật ong chưa chín nên mật ong rừng thường loãng (độ thủy phần 26-28% thậm chí tới 30-32%) nên sinh ra nhiều ga hơn. 

Người nuôi ong thường thu hoạch mật đã chín nên thủy phần thấp hơn so với mật ong rừng nên ít có ga hơn. 

Giống ong ngoại (Apis mellifera) do đông quân, quạt gió mạnh nên mật thường đặc hơn so với mật thu từ giống ong nội. Tuy nhiên một số người nuôi ong (cả nội và ngoại) chạy theo năng suất nên quay mật khi mật chưa chín (chưa vít nắp) nên mật quay ra cũng sẽ bị lên men và có nhiều ga giống như mật ong rừng. 

Vì vậy lấy tiêu chí là mật có nhiều ga mới là mật ong rừng thì người tiêu dùng sẽ tiền mất tật mang. Việc thu hoạch mật hoa từ nhiều loài hoa không chỉ ảnh hưởng đến hương thơm và màu sắc chứ không ảnh hưởng đến việc mật có nhiều ga hay không.

Để biết được độ thủy phần có trong mật ong người ta dùng khúc xạ kế cầm tay, còn với người tiêu dùng có thể dùng phương pháp đơn giản là cân mật lên sẽ biết được độ thủy phần. Sau khi cần 1 lít mật đã trừ đi bì nếu đạt 1,4kg/lít thì độ thủy phần là 22% là mật tốt, nếu đạt 1,42 kg/lít thủy phần 19%, là mật rất tốt, nếu là 1,38 thì tương đương 25% là mật kém chất lượng còn nếu chỉ đạt 1,35kg/lít là thủy phần 30% mật này quá loãng mau hỏng. 

Mật có nhiều ga rất khó bảo quản nếu đậy kín nút chai thì có thể gây vỡ chai, nếu đậy không kín để ga thoát ra thì kiến có thể bò vào, mặt khác mật sẽ hút ẩm từ không khí loãng thêm và mau hỏng hơn. Vì vậy người tiêu dùng đã mua phải loại mật loãng này thì nên dùng càng sớm càng tốt.

Người tiêu dùng thông thái cần mua các loại mật đặc không có biểu hiện lên men từ các công ty sản xuất mật có uy tín tránh mua loại mật kém chất lượng lại vừa đắt vừa không chữa được bệnh lại có hại thêm về sức khỏe.

Read More

Nguyễn Phượng tháng 8 31, 2020  No comment

Dấu Hiệu Nhận Biết Qúa Trình Lên Men Làm Việc

Lên men là một quá trình sử dụng để sản xuất rượu, bia, sữa chua và các sản phẩm khác. Dưới đây là một cái nhìn tại các quá trình hóa học xảy ra trong quá trình lên men.

Định nghĩa lên men

Lên men là một quá trình trao đổi chất trong đó vi sinh vật chuyển đổi carbohydrate, chẳng hạn như tinh bột hoặc một đường, thành cồn hoặc axit. 

Ví dụ, nấm men thực hiện quá trình lên men để có được năng lượng bằng cách chuyển đổi đường thành rượu (lên men acetic). Vi khuẩn thực hiện quá trình lên men, chuyển đổi carbohydrate thành axit lactic (lên men lactic). Nghiên cứu về quá trình lên men được gọi là zymology .

Lịch sử của quá trình lên men

Thuật ngữ “lên men” xuất phát từ chữ Latin fervere , có nghĩa là “luộc”. Lên men được mô tả bởi nhà giả kim thuật cuối thế kỷ thứ 14, nhưng không phải theo nghĩa hiện đại. Quá trình hóa học của quá trình lên men đã trở thành một chủ đề nghiên cứu khoa học về năm 1600.

Hulton Deutsch / Contributor / Getty Images

Lên men là một quá trình tự nhiên. Người áp dụng quá trình lên men để làm cho các sản phẩm như rượu, mật ong, pho mát, và bia trước khi quá trình sinh hóa được hiểu. 

Trong những năm 1850 và thập niên 1860, Louis Pasteur đã trở thành người đầu tiên zymurgist (nhà khoa học để nghiên cứu quá trình lên men) khi ông đã chứng minh quá trình lên men được gây ra bởi các tế bào sống. Tuy nhiên, Pasteur đã không thành công trong nỗ lực của mình để trích xuất các enzyme chịu trách nhiệm cho quá trình lên men từ các tế bào nấm men. 

Năm 1897, nhà hóa học người Đức Eduard Buechner chiết xuất chất lỏng đất men và tìm thấy chất lỏng có thể lên men một dung dịch đường. Thí nghiệm Buechner được coi là bắt đầu của khoa học về hóa sinh, khiến các năm 1907 giải Nobel về hóa học .

Ví dụ về các sản phẩm hình thành bởi quá trình lên men

Hầu hết mọi người đều nhận thức được thực phẩm và đồ uống mà là những sản phẩm lên men, nhưng có thể không nhận ra nhiều sản phẩm công nghiệp kết quả quan trọng từ quá trình lên men.

• Bia
• Rượu nho
• Sữa chua
• Mật ong
• Phô mai
• Một số thực phẩm chua có chứa acid lactic, bao gồm bắp cải muối, kim chi, và pepperoni
• Bánh mì men bởi men
• Xử lý nước thải
• Một số sản xuất rượu công nghiệp, chẳng hạn như đối với nhiên liệu sinh học
• khí hydro

Đọc thêm: Hướng dẫn lên men nước trái cây tại nhà

Đọc thêm: Cách lên men mead (rượu mật ong)

Lên men ethanol 

Nấm men và vi khuẩn nhất định thực hiện ethanol lên men từ quá trình chuyển hóa glucose được chia thành ethanol và carbon dioxide . Phương trình hóa học thuần để sản xuất ethanol từ glucose là:

C ₆ H ₁₂ O ₆ (glucose) → 2 C ₂ H ₅ OH (ethanol) + 2 CO ₂ (carbon dioxide)

Ethanol lên men đã được dùng sản xuất bia, rượu, và bánh mì.

Đây cũng là cơ chế lên men glocose trong mật ong cà phê để tạo sản phẩm mật ong lên men. Qúa trình giải phóng khí đó chính là CO2 được tạo ra.

Lên men axit lactic

Các phân tử pyruvate từ quá trình chuyển hóa glucose (glycolysis) có thể được lên men thành axit lactic. Quá trình lên men axit lactic được sử dụng để chuyển đổi lactose thành acid lactic trong sản xuất sữa chua. Nó cũng xuất hiện trong cơ động vật khi mô đòi hỏi năng lượng với tốc độ nhanh hơn so với oxy có thể được cung cấp. Phương trình tiếp theo để sản xuất axit lactic từ glucose là:

C ₆ H ₁₂ O ₆ (glucose) → 2 CH ₃ CHOHCOOH (axit lactic)

Việc sản xuất axit lactic từ lactose và nước có thể được tóm tắt như sau:

C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ (lactose) + H ₂ O (nước) → 4 CH ₃ CHOHCOOH (axit lactic)

Đọc thêm: Lên men lactic là gì?

Hydro và khí Methane sản xuất

Quá trình lên men có thể mang lại khí hydro và khí mêtan.

Vi khuẩn cổ men vi sinh methanogenic trải qua một phản ứng disproportionation trong đó một electron được chuyển từ một cacbonyl của một nhóm axit cacboxylic với một nhóm metyl axit axetic để mang lại metan và carbon dioxide khí.

Nhiều loại khí lên men tạo sản lượng hydro. Sản phẩm này có thể được sử dụng bởi cơ thể để tái tạo NAD ⁺ từ NADH. Khí hydro có thể được sử dụng như một chất nền bằng cách gia giảm sulfate và methanogen. Con người trải nghiệm sản xuất khí hydro từ vi khuẩn đường ruột tạo ra hiện tượng "xì hơi".

Sự kiện lên men

• Lên men là một quá trình kỵ khí, có nghĩa là nó không đòi hỏi oxy để xảy ra. Tuy nhiên, ngay cả khi oxy dồi dào, các tế bào nấm men thích quá trình lên men để hô hấp hiếu khí, cung cấp một nguồn cung cấp đủ lượng đường có sẵn.
• Quá trình lên men xảy ra trong hệ thống tiêu hóa của con người và động vật khác.
• Trong một tình trạng sức khỏe hiếm gọi là hội chứng quá trình lên men đường ruột hoặc hội chứng tự động nhà máy bia, quá trình lên men trong đường tiêu hóa của con người dẫn đến ngộ độc do sản xuất ethanol.
• Quá trình lên men xảy ra trong các tế bào cơ bắp của con người. Cơ thể rộng ATP nhanh hơn so với oxy có thể được cung cấp. Trong tình huống này, ATP được sản xuất bởi glycolysis, mà không sử dụng oxy.
• Mặc dù quá trình lên men là một con đường chung, nó không phải là phương pháp duy nhất được sử dụng bởi các sinh vật để có được năng lượng kỵ khí. Một số hệ thống sử dụng sulfate là chất nhận điện tử cuối cùng trong chuỗi vận chuyển electron. 

(https://www.greelane.com/vi/khoa-h%E1%BB%8Dc-c%C3%B4ng-ngh%E1%BB%87-to%C3%A1n/khoa-h%E1%BB%8Dc/what-is-fermentation-608199/)

Nguồn:

• Hui, YH (2004). Sổ tay Bảo quản rau và chế biến . New York: M. Dekker. p. 180. ISBN 0-8247-4301-6.
• Klein, Donald W .; Lansing M .; Harley, John (2006). Vi sinh vật (6 ed.). New York: McGraw-Hill. ISBN 978-0-07-255678-0.
• Purves, William K .; Sadava, David E .; Orians, Gordon H .; Heller, H. Craig (2003). Cuộc sống, Khoa học Sinh học (ed 7th.). Sunderland, Mass .: Sinauer Associates. pp. 139-140. ISBN 978-0-7167-9856-9.
• Steinkraus, Keith (2018). Handbook of Indigenous Thực phẩm lên men (2nd ed.). CRC Press. ISBN 9781351442510.
• https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%AAn_men

Read More

Nguyễn Phượng tháng 6 17, 2020  No comment