Rất nhiều khách hàng thấy hiện tượng mật ong bị kết tinh tinh còn gọi là lắng đường thì có quan niệm sai lầm là mật ong này thu được do nuôi ong bằng đường hoặc là mật ong bị pha đường còn mật ong nguyên chất sẽ không bao giờ bị kết tinh. Bài viết sau đây của TS. Phùng Hữu Chính nguyên giám đốc Trung tâm nghiên cứu và phát triển ong Việt Nam sẽ giải thích rõ hiện tượng kết tinh của mật ong.
Mật ong là loại thực phẩm đặc biệt nó chứa đến trên 180 chất trong đó chủ yếu là đường đơn trên 65% glucoz, fructoz, protein, các a xít amin, các loại vitamin, nhiều loại men (enzim) quý, hàng chục loại nguyên tố vi lượng và đa lượng. Vì vậy từ xa xưa người ta đã biết dùng mật ong để bồi dưỡng sức khỏe và chữa bệnh. Do mật ong có giá trị sử dụng và kinh tế cao nên một số ít người đã làm mật ong giả để kiếm lời.
Khi thấy chai mật bị kết tinh còn gọi là lắng đường nhiều người cho rằng đây là mật ong thu được do người nuôi ong cho ong ăn đường mía (sucroz) thậm chí có người còn khẳng định đây là mật ong giả. Quan điểm này là hoàn toàn sai lầm vì phần lớn mật ong tốt đều sẽ kết tinh trong quá trình bảo quản nhất là vào mùa Đông..
Thế nào là mật ong kết tinh?
Mật kết tinh là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt lổn nhổn. Đầu tiên chúng kết tinh ở dạng huyền phù sau đó chuyển sang kết tinh dạng hạt.
Kết tinh có nhiều dạng như kết tinh hoàn toàn hoặc kết tinh từng phần (kết tinh chìm xuống dưới, kết tinh nổi lên trên hoặc kết tinh cả trên cả dưới nhưng lỏng ở giữa hình 1).
Kết tinh có một vài dạng như kết tinh thô hạt kết tinh to như mật cao su, mật cỏ lào (bông trắng, chó đẻ).
Kết tinh hạt trung bình mật cà phê, mật rừng Mộc Châu, và kết tinh mịn hạt nhỏ như mỡ nước: mật chân chim, bạc hà ..
Hình 1. Các chai mật ong cỏ lào ở Lai Châu kết tinh
Tại sao mật ong lại kết tinh?
Ở nhiệt độ 200C dung dịch nước đường 70% bão hòa xuất hiện các hạt kết tinh ở đáy chai. Mật ong thực chất là dung dịch đường đặc hơn nhiều hàm lượng đường từ 75-80% cho nên nó rất dễ dàng bị kết tinh. Đặc biệt hàm lượng đường glucozơ có trong mật ong (khoảng 35-40%) nó bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Làm cho mật lỏng chuyển dần sang dạng huyền phù rồi dạng hạt.
Vì vậy mật ong nào có hàm lượng đường glucozơ càng cao thì càng dễ kết tinh. Ngoài ra ở những lô mật không được lọc sạch các hạt phấn hoa, hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có tác dụng như là mầm kết tinh kích thích mật kết tinh nhanh.
Hình 2. Các chai mật ở Mù Căng Chải kết tinh dạng mịn
Các điều kiện ảnh hưởng tới việc kết tinh
Ở nhiệt độ 14-200C mật kết tinh nhanh nhất, dưới 60C và trên 200C mật không bị kết tinh, cao hơn 270C các hạt kết tinh bắt đầu tan ra. Vì thế ở nước ta vào mùa đông ta thấy mật ong thường bị kết tinh thậm chí sau khi quay mật khoảng 10 ngày bắt đầu thấy một số chai mật bị kết tinh.
Hàm lượng nước trong mật ong: Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại mật ong càng loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh. Tuy nhiên mật ong càng loãng thì càng nhanh bị lên men và giảm chất lượng.
Hàm lượng đường glucozơ trong mật hoa: nhiều loại mật ong có tỷ lệ đường glucozơ/fructozơ xấp xỷ bằng 1, khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao thì mật càng nhanh kết tinh ngược lại tỷ lệ này càng thấp thì càng chậm thậm chí không bị kết tinh. Các cây nguồn mật khác nhau có hàm lượng đường glucozơ trong mật hoa không giống nhau, cây nguồn mật nào có hàm lượng đường glucozơ cao thì nhanh chóng kết tinh ví dụ: mật cỏ lào, cao su, điều, cà phê, bạc hà, cỏ cúc, cúc quỳ...
Thùng, chai, lọ chứa mật: các chai lọ, can đã đựng mật kết tinh trước đây do rửa không sạch vẫn còn một số mầm kết tinh. Nên khi chứa mật sẽ làm mật kết tinh thậm chí kể cả các loại mật vốn không bị kết tinh.
Ở các nước phát triển người ta thường sản xuất mật kết tinh dưới dạng kem (mịn như mỡ, dẻo) để ăn với bánh mỳ bằng cách trộn các hạt mật kết tinh nhỏ (được làm khô ở nhiệt độ thấp) với mật lỏng rồi cho vào thùng có hệ thống quay chậm. 2-3 ngày sau mật sẽ kết tinh ở dạng dẻo và mịn. Mật được tiêu thụ ở dạng kết tinh này nhiều hơn là ở dạng lỏng.
Như vậy có thể thấy kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật ong thậm chí là các loại mật ong tốt hơn như:, mật có hàm lượng đường glucozơ cao, mật đặc hơn mới kết tinh.
Mật nào không kết tinh
Những loại mật ong không kết tinh hoặc châm kết tinh là do hàm lượng đường fructozơ có trong mật cao. Những loại mật ong này thường có độ ngọt sắc hơn vì độ ngọt của đường fructozo là cao nhất (độ ngọt của saccarozơ bằng 1, của glucozơ là 0,6 còn của fructozơ là 1,5). Ví dụ như mật nhãn, vải, tràm….và một số loại mật khác khi có hàm lượng nước cao cũng không thấy kết tinh.
Hình 4. Mật ong bạc hà Đồng Văn đang và đã kết tinh
Công dụng của mật kết tinh
Rất nhiều người cho rằng mật ong bị kết tinh hay đóng đường là loại mật ong bị pha với nước đường. Nhưng sự thật, cái kết tinh đó mới chính là dấu hiệu của mật ong Organic có chất lượng cao. Kết tinh, hay còn gọi là đóng đường, là trạng thái mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt (bao gồm hạt mịn và hạt to). Mật ong nào có hàm lượng glucose càng cao thì càng dễ kết tinh. Công dụng có thể kể đến của mật kết tinh:
Giải rượu hiệu quả nhanh, nếu sau một buổi tối có sử dụng rượu bia, hãy pha chút đường mật ong kết tinh vào nước ấm uống trước khi đi ngủ.
Hồi phục năng lượng ngay lập tức do có lượng đường tự nhiên cung cấp nguồn calo lành mạnh bất cứ khi nào cơ thể cần để giải quyết các vấn đề do thiếu hụt năng lượng. Bạn dùng 1 muỗng Coffee mật ong kết tinh mà không phải lo lắng sẽ lên cân.
Giảm mệt mỏi cơ bắp cho người vận động nhiều, vận động viên, người lao động chân tay do sự kết hợp hoàn hảo của glucose và fructose, glucose được cơ thể hấp thụ ngay lập tức và nhanh chóng cung cấp năng lượng cho cơ thể, còn fructose được hấp thụ chậm hơn nên giúp duy trì năng lượng cho cơ thể.
Điều hòa đường huyết người bị tiểu đường vẫn thưởng thức được. Bởi mật ong kết tinh điều hòa lượng đường trong máu do sự kết hợp của glucose và fructose, một số loại đường có hàm lượng hypoglycemic thấp. Có nghĩa là khi mật ong được tiêu thụ sẽ không làm lượng đường trong máu tăng lên đột ngột. Vì mật ong kết tinh ngọt hơn đường nên người bệnh chỉ cần tiêu thụ một lượng nhỏ là đủ “nhớ” ngọt. Đồng thời, các khoáng chất, vitamin và chất chống oxy hóa trong mật ong kết tinh còn đem lại dinh dưỡng tốt cho cơ thể.
Chữa ho, Để nhanh chóng thoát khỏi các cơn ho, hãy trộn 1 muỗng canh mật ong kết tinh với một ít nước ép chanh tươi và uống dung dịch này đều đặn.
Đánh bại chứng mất ngủ. Mật ong kết tinh là một loại carbohydrat béo kiểm soát sự giải phóng insulin và cho phép tryptophan thâm nhập vào não dễ dàng. Tryptophan là hợp chất khiến chúng ta buồn ngủ. Chỉ cần uống một ly sữa ấm với 1 muỗng Coffee mật ong kết tinh trước khi đi ngủ (cả mật ong và sữa đều là thực phẩm chứa tryptophan).
Bạn đừng lo lắng về sự kết tinh của mật ong. Dùng mật ong kết tinh thay cho đường tinh luyện trăm đường lợi cho sức khỏe!
Hạn chế của mật kết tinh
Tuy mật kết tinh là mật tự nhiên, nguyên chất và có chất lượng tốt nhưng ở Việt Nam mật thường được đóng gói trong các loại chai có miệng nhỏ nên khi kết tinh rất khó lấy mật ra để sử dụng.
Để làm mật kết tinh chuyển sang dạng lỏng chỉ cần ngâm chai mật vào nước nóng 45-500C các tinh thể đường tan chảy và mật ong sẽ lỏng ra. Tuy nhiên không được đun mật hoặc cho vào nước quá nóng một số men quý trong mật và vitamin sẽ bị phá hủy làm giảm giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh của mật ong. Cách tốt nhất là chuyển mật đã kết tinh sang chai miệng rộng, khi sử dụng thì dùng thìa xúc mật ra một cách dễ dàng, sẽ giữ nguyên được các đặc tính quý của mật ong.
Mật ong có thể bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh <100C cũng sẽ không bị kết tinh và các đặc tính tốt được giữ nguyên trong quá trình bảo quản.
Cho ong ăn đường có làm cho mật kết tinh hay không?
Khi cho ong ăn là đường mía (saccarozơ) men tiêu hóa của ong sẽ chuyển hóa thành đường glucozơ và frutozơ với tỷ lệ bằng nhau. Vì thế việc cho ăn này không ảnh hưởng tới việc kết tinh của mật ong mà nó phụ thuộc vào nguồn hoa chính mà ong thu hoạch là loài hoa gì, có tỷ lệ đường glucozơ cao hay không?
Tuy nhiên để nuôi ong có hiệu quả kinh tế người nuôi ong chỉ cho ong ăn đường vào thời vụ khó khăn khi trong tự nhiên thiếu hoặc ít có cây nguồn mật nở hoa. Nếu không cho ăn thì đàn ong không tồn tại được. Còn vào vụ mật cho ong ăn sẽ khiến ong lười biếng kiếm mật kém, mặt khác mật ong có cho ăn thêm đường sẽ có hàm lượng đường saccarozơ cao không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.
Có đến 85% mật ong của Việt Nam dành cho xuất khẩu cho thị trường Mỹ và EU, nên mật ong được các nước kiểm tra rất chặt chẽ. Bằng việc kiểm tra đường saccarozơ và đồng vị Cacbon C13 người ta dễ dàng phát hiện được mật ong có cho ăn đường hay không? Nếu có cho ăn đường dù ít cũng bị phát hiện và được xem là mật giả và phải trả về. Vì thế người nuôi ong không cho ăn đường vào vụ mật thậm chí phải dừng trước đó ít nhất là 1 tháng.
Hình5: mật kết tinh được bán ở Sa Pa
Mật pha đường có kết tinh hay không?
Hiện nay có một số người là mật ong giả bằng cách nấu nước đường với phèn chua rồi pha thêm một ít mật ong cho có mùi. Mật giả thường loãng nên không kết tinh. Cũng có trường hợp nấu đặc thì có kết tinh nhưng lớp kết tinh chỉ lắng xuống dưới đáy chai một lớp mỏng rất cứng, kết tinh này khó hòa tan. Còn kết tinh của mật ong tự nhiên thì mềm, khi cho vào miệng các hạt kết tinh dễ dàng tan ra.
Như vậy phần lớn mật ong kết tinh mà chất lượng của nó không bị thay đổi và các loại mật tốt, mật đặc hơn chứ không phải cho ong ăn đường thì mật kết tinh như nhiều người quan niệm. Ở một số vùng cao như Sa Pa (Lào Cai), Đồng Văn (Hà Giang), Mù Căng Chải (Yên Bái) người tiêu dùng đã biết và quen dùng mật kết tinh, thậm chí nếu bán mật không kết tinh thì họ cho là không phải mật xịn hoặc là mật rởm.
Bổ sung thêm, mật kết tinh người ta còn bán cả triệu/ lít đấy bạn ạ.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét