Mật chuối lên men là sản phẩm gì? Tác dụng ra sao đối với sức khỏe?

 

Dạo gần đây mình thấy cụm từ mật chuối lên men nên cũng khá tò mò. Và mình quyết đi tìm hiểu xem sản phẩm này là gì? làm như thế nào và tác dụng ra sao?

Mật chuối lên men là gì?

Là một thức uống giải khát giàu dinh dưỡng, khoáng chất và lợi khuẩn được sinh ra từ quá trình lên men chuối.

Chuối có tác dụng làm giảm huyết áp, chữa bệnh về đường tiêu hóa, chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già.

Tác dụng của mật chuối lên men được nói đến gồm

- Nước uống giải khát với hương vị thơm ngon tự nhiên, bổ dưỡng và giàu năng lượng.

- Thay thế đường tinh luyện để dùng trong nấu ăn hoặc pha chế thức uống.

- Mật chuối lên men có nhiều lợi khuẩn kích thích tiêu hóa và ăn ngon miệng hơn.

- Trị ho, đau họng, khàn tiếng, giảm sốt và giải rượu bia.

- Hỗ trợ giảm cân và ổn định đường huyết

Đấy là những tác dụng mình tổng hợp được. Tuy nhiên theo mình thấy thì việc giảm cân nhờ một sản phẩm ngọt thì có vẻ không hợp lí lắm. 

Cách làm mật chuối lên men tự nhiên quy mô công nghiệp

Đây là quy trình ở quy mô công nghiệp. Bạn có thể tham khảo quy trình tổng quát như sau:

Quy trình lên men mật chuối

Bước 1: Nguyên liệu đầu vào là trái chuối chín đúng tuổi.

Bước 2: Lột vỏ, xay. Trái chuối được đưa qua máy lột vỏ, sau đó xay nhuyễn. Việc lột vỏ và xay được thực hiện sau khi làm lạnh chuối thông qua máy làm lạnh. 

Bước 3: Thu nước chuối tươi. Quá trình xay sẽ tạo ra một hỗn hợp chuối dạng sệt. Hỗn hợp này sẽ được ép bằng máy ép để thu nước chuối tươi. 

Bước 4: Làm lạnh. Nước chuối tươi sẽ được “làm trong” thông qua quá trình ủ lạnh 24 tiếng, sau đó sẽ được lọc bằng kỹ thuật “rót” sang bình chứa khác để lấy nước chuối trong, giảm thiểu thịt chuối hay chất lắng trong nước (phương pháp racking).

Bước 5: Lên men. Nước chuối trong sẽ được làm ấm, sau đó bổ sung men để bắt đầu quá trình lên men, thời gian khoảng 2 tuần, để chuyển hóa đường glucose và fructose thành rượu dưới dạng mật. Đây là quá trình lên men lần một - lên men sơ cấp.

Bước 6: Lọc thô. Sau khi lên men, mật có màu đục và có chất lơ lửng. Các chất lơ lửng sẽ dần lắng xuống đáy. “Rót” từ bình đựng này sang bình đựng khác để loại bỏ chất lắng là cách lọc tự nhiên thường được sử dụng. Quá trình lọc thô thường xảy ra trong khoảng 2 tuần.

Bước 7: Pha trộn. Trong tất cả các bước trước, dung dịch mật vẫn luôn được nếm thử, phân tích, kiểm tra để đảm bảo tạo ra một loại mật có chất lượng như mong muốn. Ở bước này, có thể pha trộn thêm các chất tự nhiên để tạo ra một loại mật có đặc điểm riêng. 

Bước 8: Lọc thô và lọc tinh. Dung dịch mật sẽ được lọc thô thêm một lượt như ở bước 6, sau đó sẽ đến quá trình lọc tinh để tạo ra dung dịch Mật chuối thành phẩm. 

Bước 9: Thành phẩm có thể đóng chai và sử dụng ngay. Tuy nhiên, chất lượng Mật chuối sẽ phụ thuộc vào thời gian lên men lần hai – lên men thứ cấp ở giai đoạn này. 

Đối với lên men chuối tại nhà thì nước chuối sau khi lên men thu được có thể để vào ngăn mát tủ lạnh uống dần. Qúa trình lên men sẽ tạm dừng và vẫn giữ được mùi vị thơm ngon.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chuối

• Nguyên liệu đầu vào đó chính là chuối. Từ giống chuối đến độ chín của chuối ảnh hưởng đến sản phẩm sau khi lên men.
• Ảnh hưởng thời gian và nồng độ phân hủy của enzyme pectinase và thời gian xử lý enzym đến hiệu suất thu hồi nước chuối.
• Tỷ lệ pha loãng lên quá trình lên men
• Hàm lượng đường bổ sung lên quá trình lên men
• Hàm lượng men và thời gian lên men nước chuối
• Chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến mùi vị nước chuối lên men

Thật sự đây là một quy trình cần được nghiên cứu. Nếu muốn làm sản phẩm ở quy mô công nghiệp thì mình nghĩ nên mua lại quy trình chế biến. Mình tìm thấy của ifoodvietnam hay của Fosi. Sẽ có những hướng dẫn từ khâu làm sản phẩm cho đến khâu làm sao để sản phẩm có thể lưu hành ngoài thị trường.

Cách làm mật chuối tại nhà

Nguyên liệu: gồm có 4kg chuối đã lột bỏ vỏ, và nước.

Có thể dùng chuối nguyên trái để nấu mà không cần thái nhỏ.

Nấu lần 1: cho 6l nước vào nồi cùng 4kg ruột chuối. Nấu với lửa lớn cho đến khi thấy chuối và nước chuối chuyển sang màu hồng siro dâu (giai đoạn này sẽ mất tầm hơn 5 tiếng). Sau đó thì chắt nước ra và cho thêm nước vào nấu tiếp lần 2.

Nấu lần 2: cho thêm 3l nước vào nấu tiếp với bả chuối với lửa lớn tầm 3 tiếng nữa, lúc này chuối sẽ rục hơn nên dễ bị cháy phía dưới, nên thỉnh thoảng sẽ đảo chuối tránh bị cháy đáy xoong. Sau đó sẽ cho xuống bếp chắt lọc lấy nước.

Nấu lần 3: hòa hỗn hợp nước chắt lần 1 với hỗn hợp nước chuối thu được lần 2 để nấu lần 3. Lúc đầu sẽ nấu với lửa lớn khi sôi được 30 phút sẽ giảm lửa dần, để lửa liu riu tầm 1h30p nữa. Sẽ thu được mật chuối bên dưới màu siro dâu đậm đặc và thơm phức nhé.

Nếu mình muốn làm thành mật chuối lên men thì chú ý lần nấu 3 sẽ không nấu quá 1 tiếng rưỡi. Phần mật chuối mình thu được sẽ loãng hơn, đem ủ 3-5 hôm sẽ thu được mật chuối lên men, vị ngọt chua nhẹ có gas uống cùng đá rất ngon. Có thể ủ trong chum sành từ 3-6 tháng để có màu vàng sậm, sánh và thơm đặc trưng. Nếu ai có hệ tiêu hóa khó tiêu hoặc khó hấp thu, thì có thể uống mật chuối này giúp dễ tiêu.

Lưu ý:

• Nên sử dụng chuối chín cây để làm mật chuối.
• Trong quá trình nấu, cần chú ý khuấy đều để tránh bị cháy.
• Thời gian ủ mật chuối càng lâu thì mật càng ngon và có vị ngọt thanh.

Hi vọng bài viết có ích với quý độc giả quan tâm. Nếu có ý kiến gì xin góp ý xuống dưới phần comment cho mình. 

Đọc thêm: Lên men nước chuối tại nhà