Mật ong là một trong những chất ngọt lâu đời nhất được con người tiêu thụ, được ghi nhận là có từ 5.500 năm trước Công nguyên. Nó cũng được cho là có thể để lâu dài.
Nhiều người đã nghe nói về những lọ mật ong được khai quật trong các ngôi mộ Ai Cập cổ đại, vẫn ăn ngon như ngày mới được niêm phong.
Những câu chuyện này đã khiến nhiều người tin rằng mật ong đơn giản không bao giờ bị biến chất xấu đi.
Nhưng đây có thực sự là sự thật không?
Bài viết này nghiên cứu lý do tại sao mật ong có thể để được lâu như vậy và điều gì có thể khiến mật ong bị hỏng.
Mật ong là gì?
Mật ong là một chất ngọt tự nhiên do ong sản xuất từ mật hoa hoặc dịch tiết của thực vật.
Những con ong hút mật hoa, trộn với nước bọt và enzim rồi cất vào bao mật. Sau đó, chúng để trong tổ để chín và dùng làm thức ăn.
Bởi vì thành phần của mật ong phụ thuộc vào loài ong cũng như cây và hoa mà chúng sử dụng, nó có thể thay đổi đáng kể về hương vị và màu sắc, từ trong và không màu đến hổ phách sẫm.
Mật ong được tạo thành từ khoảng 80% đường và không quá 18% nước. Số lượng chính xác được xác định bởi loài ong, thực vật, thời tiết và độ ẩm cũng như quá trình chế biến.
Nó cũng chứa các axit hữu cơ như axit gluconic, chịu trách nhiệm về vị chua đặc trưng của nó. Ngoài ra, phấn hoa được tìm thấy trong mật ong chưa lọc chứa một lượng rất nhỏ protein, enzym, axit amin và vitamin.
Về mặt dinh dưỡng, chất dinh dưỡng quan trọng duy nhất trong mật ong là đường, với 17,2 gam và 65 calo mỗi muỗng canh (21 gam).
Ngoài ra còn có các dấu vết của khoáng chất, chẳng hạn như kali, đặc biệt là trong các loại màu sẫm hơn, mặc dù lượng quá nhỏ để có liên quan về mặt dinh dưỡng.
Mật ong là thức ăn do ong tiết ra từ mật hoa của thực vật. Nó chứa nhiều đường và chứa một lượng vi lượng các chất khác như axit hữu cơ, kali, protein, enzym và vitamin.
Tại sao mật ong bảo quản rất lâu
Mật ong có một số đặc tính đặc biệt giúp giữ được lâu, bao gồm lượng đường cao và độ ẩm thấp, tính chất axit và các enzym kháng khuẩn do ong tiết ra.
Nó rất nhiều đường và ít độ ẩm
Mật ong được tạo thành từ khoảng 80% là đường , có thể ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật như vi khuẩn và nấm.
Hàm lượng đường cao đồng nghĩa với việc áp suất thẩm thấu trong mật ong rất cao. Điều này làm cho nước chảy ra khỏi tế bào của vi khuẩn, ngăn chặn sự phát triển và sinh sản của chúng.
Ngoài ra, mặc dù chứa khoảng 17-18% nước, hoạt tính của nước trong mật ong rất thấp.
Điều này có nghĩa là đường tương tác với các phân tử nước nên vi sinh vật không thể sử dụng chúng và không có quá trình lên men hoặc phân hủy mật ong có thể xảy ra.
Ngoài ra, vì mật ong khá đặc nên oxy không thể dễ dàng hòa tan vào nó. Điều này, một lần nữa, ngăn nhiều loại vi khuẩn phát triển hoặc sinh sôi.
Nó có tính axit
Độ pH của mật ong dao động từ 3,4 đến 6,1, với độ pH trung bình là 3,9, có tính axit khá cao. Lý do chính cho điều này là sự hiện diện của axit gluconic, được tạo ra trong quá trình chín của mật hoa.
Ban đầu, người ta cho rằng môi trường axit của mật ong có nhiệm vụ ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, các nghiên cứu so sánh các giống có giá trị pH thấp hơn và cao hơn không tìm thấy sự khác biệt đáng kể trong hoạt động kháng khuẩn.
Tuy nhiên, đối với một số vi khuẩn như C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus và Salmonella, môi trường axit chắc chắn là thù địch và cản trở sự phát triển của chúng.
Trên thực tế, mật ong rất hiệu quả trong việc tiêu diệt một số loại vi khuẩn đến nỗi nó thậm chí còn được sử dụng trên vết thương bỏng và vết loét để ngăn ngừa và điều trị nhiễm trùng.
Ong có các loại enzim đặc biệt ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn
Trong quá trình sản xuất mật ong, ong tiết ra một loại enzyme gọi là glucose oxidase vào mật hoa để giúp bảo quản mật ong.
Khi mật ong chín, glucose oxidase chuyển hóa đường thành axit gluconic và cũng tạo ra một hợp chất gọi là hydrogen peroxide.
Hydrogen peroxide này được cho là góp phần vào đặc tính kháng khuẩn của mật ong và giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
Ngoài ra, mật ong đã được phát hiện có chứa nhiều hợp chất khác như polyphenol, flavonoid, methylglyoxal, peptit của ong và các chất kháng khuẩn khác, cũng có thể bổ sung chất chống vi khuẩn của nó.
Mật ong có lượng đường cao và độ ẩm thấp. Nó có tính axit và chứa chất kháng khuẩn hydrogen peroxide. Ba tính năng này là những gì cho phép mật ong được bảo quản đúng cách để giữ được lâu.
Khi nào mật ong có thể hư?
Mặc dù có đặc tính kháng khuẩn của mật ong, nhưng nó có thể phát tác hoặc gây bệnh trong một số trường hợp nhất định. Chúng bao gồm nhiễm bẩn, tạp nhiễm, bảo quản không đúng cách và giảm chất lượng theo thời gian.
Mật ong có thể bị ô nhiễm
Các vi sinh vật hiện diện tự nhiên trong mật ong bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc . Chúng có thể đến từ phấn hoa, đường tiêu hóa của ong, bụi, không khí, bụi bẩn và hoa.
Do đặc tính kháng khuẩn của mật ong, những sinh vật này thường chỉ được tìm thấy với số lượng rất nhỏ và không có khả năng sinh sôi, điều đó có nghĩa là chúng không phải là mối lo ngại về sức khỏe.
Tuy nhiên, bào tử của độc tố thần kinh C. botulinum được tìm thấy trong 5–15% mẫu mật ong với số lượng rất nhỏ.
Điều này nói chung là vô hại đối với người lớn, nhưng trong một số trường hợp hiếm hoi, trẻ sơ sinh dưới một tuổi có thể phát triển chứng ngộ độc ở trẻ sơ sinh, có thể gây tổn thương hệ thần kinh, tê liệt và suy hô hấp. Vì vậy, mật ong không thích hợp cho lứa tuổi này. Đây là lí do vì sao trẻ dưới 2 tuổi không nên cho sử dụng mật ong.
Ngoài ra, một số lượng lớn vi sinh vật trong mật ong có thể chỉ ra sự ô nhiễm thứ cấp trong quá trình chế biến từ con người, thiết bị, vật chứa, gió, bụi, côn trùng, động vật và nước.
Nó có thể chứa các hợp chất độc hại
Khi ong thu thập mật hoa từ một số loại hoa, độc tố thực vật có thể được chuyển vào mật ong.
Một ví dụ nổi tiếng về điều này là "mật ong điên", do độc tố grayanotoxins trong mật hoa từ Rhododendron ponticum và Azalea pontica gây ra. Mật ong sản xuất từ những loại cây này có thể gây chóng mặt, buồn nôn và các vấn đề về nhịp tim hoặc huyết áp.
Ngoài ra, một chất được gọi là hydroxymethylfurfural (HMF) được tạo ra trong quá trình chế biến và lão hóa mật ong.
Trong khi một số nghiên cứu đã phát hiện ra những tác động tiêu cực của HMF đối với sức khỏe như tổn thương tế bào và DNA, các nghiên cứu khác cũng báo cáo một số tính năng tích cực như đặc tính chống oxy hóa, chống dị ứng và chống viêm.
Tuy nhiên, khuyến cáo rằng thành phẩm chứa không quá 40 mg HMF cho mỗi kg mật ong.
Một số cách sản xuất mật ong để giảm giá thành
Mật ong là một loại thực phẩm đắt tiền, tốn nhiều thời gian để sản xuất.
Như vậy, nó đã là mục tiêu của sự ngoại tình trong nhiều năm. Adulteration đề cập đến việc thêm chất tạo ngọt rẻ tiền để tăng khối lượng và giảm chi phí.
Để giảm giá thành sản xuất, ong có thể được cho ăn bằng xi-rô đường từ ngô, mía và đường củ cải đường hoặc xi-rô đường có thể được thêm trực tiếp vào thành phẩm.
Ngoài ra, để tăng tốc độ chế biến, mật ong có thể được thu hoạch trước khi nó chín, dẫn đến hàm lượng nước cao hơn và không an toàn.
Thông thường, ong dự trữ mật trong tổ và khử nước để nó chứa ít hơn 18% nước. Nếu mật ong được thu hoạch quá sớm, hàm lượng nước có thể trên 25%. Điều này dẫn đến nguy cơ lên men và mùi vị xấu cao hơn nhiều.
Mật ong bảo quản không đúng cách
Nếu bảo quản mật ong không đúng cách, mật ong có thể mất một số đặc tính kháng khuẩn, bị nhiễm khuẩn hoặc bắt đầu biến chất.
Khi nó bị mở hoặc đậy kín không đúng cách, hàm lượng nước có thể bắt đầu tăng trên mức an toàn 18%, làm tăng nguy cơ lên men.
Ngoài ra, các lọ hoặc hộp chứa hở có thể khiến mật ong bị nhiễm vi khuẩn từ môi trường xung quanh. Chúng có thể phát triển nếu hàm lượng nước trở nên quá cao.
Đun nóng mật ong ở nhiệt độ cao cũng có thể có những tác động tiêu cực do làm tăng tốc độ phân hủy màu sắc và hương vị cũng như làm tăng hàm lượng HMF.
Nó có thể kết tinh và suy giảm theo thời gian
Ngay cả khi được bảo quản đúng cách, mật ong kết tinh là điều hoàn toàn bình thường.
Đó là bởi vì nó chứa nhiều đường hơn mức có thể được hòa tan. Nó không có nghĩa là nó đã trở nên tồi tệ nhưng quá trình này gây ra một số thay đổi.
Mật ong kết tinh trở nên trắng hơn và có màu nhạt hơn. Nó cũng trở nên đục hơn nhiều thay vì trong và có thể có hạt.
Nó là an toàn để ăn. Tuy nhiên, nước được giải phóng trong quá trình kết tinh, làm tăng nguy cơ lên men.
Ngoài ra, mật ong bảo quản lâu ngày có thể bị sẫm màu và bắt đầu mất đi mùi thơm và hương vị. Mặc dù điều này không gây nguy hiểm cho sức khỏe, nhưng nó có thể không ngon hoặc hấp dẫn.
Mật ong có thể bị hỏng khi bị ô nhiễm, nếu ong thu thập mật hoa từ một số loại cây độc hại và nếu nó bị pha tạp chất hoặc bảo quản không đúng cách. Kết tinh là một quá trình xảy ra tự nhiên và nói chung không có nghĩa là mật ong của bạn đã bị hỏng.
Cách bảo quản và xử lý mật ong đúng cách
Để tận dụng tối đa đặc tính giữ được lâu của mật ong, điều quan trọng là phải bảo quản đúng cách.
Yếu tố quan trọng để bảo quản là kiểm soát độ ẩm. Nếu quá nhiều nước vào mật ong của bạn, nguy cơ lên men sẽ tăng lên và nó có thể bị hỏng.
Dưới đây là một số mẹo về các phương pháp lưu trữ tốt nhất
Bảo quản trong hộp kín: Bình hoặc chai, lọ thủy tinh và hộp thép không gỉ có nắp đậy kín là phù hợp.
Để ở nơi khô ráo, thoáng mát: Mật ong lý tưởng nên được bảo quản dưới 50 ° F (10 ° C). Tuy nhiên, bảo quản ở nhiệt độ phòng mát từ 50–70 ° F (10–20 ° C) nói chung là tốt.
Làm lạnh: Mật ong có thể được giữ trong tủ lạnh nếu thích nhưng nó có thể kết tinh nhanh hơn và đặc hơn.
Làm ấm nếu bị kết tinh: Nếu mật ong kết tinh, bạn có thể đưa mật ong trở lại dạng lỏng bằng cách làm ấm nhẹ và khuấy đều. Tuy nhiên, không nên đun quá lửa hoặc đun sôi vì như vậy sẽ làm biến chất màu và hương vị của món ăn.
Tránh ô nhiễm: Tránh làm ô nhiễm mật ong với các dụng cụ bẩn như dao hoặc thìa, điều này có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm men và nấm mốc phát triển.
Nếu nghi ngờ, hãy đổ nó ra ngoài: Nếu mật ong của bạn có vị nhạt, có bọt hoặc bạn nhận thấy có nhiều nước tự do, thì tốt nhất bạn nên đổ nó đi.
Hãy nhớ rằng các loại mật ong khác nhau có thể trông và hương vị khác nhau. Để biết hướng dẫn bảo quản cụ thể, hãy tham khảo những hướng dẫn được in trên nhãn của từng sản phẩm của bạn.
Nên để mật ong trong hộp kín, nơi khô ráo, thoáng mát. Điều quan trọng nhất là hạn chế lượng ẩm có thể xâm nhập vào thùng chứa vì hàm lượng nước cao hơn sẽ làm tăng nguy cơ lên men.
Tóm lại
Mật ong là một loại thực phẩm ngon, ngọt, có nhiều hương vị và màu sắc khác nhau tùy thuộc vào nơi sản xuất.
Do chứa nhiều đường và hàm lượng nước thấp, cũng như giá trị pH thấp và các đặc tính kháng khuẩn, mật ong có thể giữ được độ tươi trong nhiều năm, nhiều thập kỷ hoặc thậm chí lâu hơn.
Tuy nhiên, trong một số trường hợp nhất định, nó có thể trở nên tồi tệ hoặc mất đi sự hấp dẫn.
Mật ong có thể bị ô nhiễm bởi vi khuẩn, nấm men, nấm hoặc mốc, mặc dù chúng thường không sinh sản với số lượng đáng kể. Nó cũng có thể chứa các hợp chất độc hại từ một số loại thực vật hoặc có thể bị pha trộn với chất làm ngọt hoặc chế biến kém chất lượng.
Ngoài ra, mật ong được bảo quản không đúng cách sẽ không để được lâu. Vì vậy, điều quan trọng là phải đậy kín trong hộp kín ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Bằng cách mua mật ong từ các nhà cung cấp có uy tín và bảo quản đúng cách, mật ong có thể được thưởng thức một cách an toàn trong nhiều năm.
Đọc thêm: Mật ong để được bao lâu
