 |
1. Tại sao phải kiểm nghiệm mật ong
Kiểm nghiệm mật ong là công việc bắt buộc cần phải làm của một doanh nghiệp khi muốn xuất khẩu hàng hóa, tiến hành thủ tục kiểm nghiệm an toàn thực phẩm, hay công bố sản phẩm trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.
Kiểm nghiệm mật ong là một cách để đánh giá chất lượng sản phẩm, giúp nhà nước quản lý nguồn hàng trên thị trường cũng như giúp người tiêu dùng yên tâm hơn trong việc sử dụng mật ong và các sản phẩm từ mật ong.
2. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm mật ong theo quy chuẩn hiện hành
Hiện nay, toàn bộ các quy định, tiêu chuẩn về kiểm nghiệm mật ong đều dựa vào TCVN 5267-2:2008 và TCVN 5267:1990 là hai trong những tiêu chuẩn, quy chuẩn quốc gia về mật ong liên quan đến kiểm tra chất lượng mật ong
Mật ong được chia thành nhiều loại khác nhau dựa trên loại hoa mà ong lấy mật. Khi xét tới chỉ số cảm quan của mật người ta thường đánh giá qua 3 yếu tố là: Màu sắc, mùi vị, trạng thái. Theo đó:
Phân loại (Dựa vào loại hoa mà ong lấy mật) | Chỉ tiêu màu sắc | Chỉ tiêu Mùi vị | Chỉ tiêu trạng thái |
Mật ong hỗn hợp | Ong lấy mật từ nhiều loại hoa nên màu sắc từ vàng nhẹ đến vàng sẫm | Ong lấy mật từ nhiều loại hoa nên vị từ ngọt nhẹ tới khé | Không trong dạng xốp hoặc dạng mỡ hoặc lỏng- sánh, trong tùy loại |
Hoa cao su | Từ vàng sáng đến vàng nâu | Thơm nhẹ, ngọt nhẹ | Không trong dạng xốp hoặc dạng mỡ hoặc lỏng- sánh, trong tùy loại |
Hoa rừng | Từ vàng đến sẫm nâu | Vị thơm hắc | Lỏng- sánh, trong |
Hoa café hoặc hoa chôm chôm | Từ vàng sáng đến vàng sẫm | Vị ngọt sắc | Lỏng- sánh, trong |
Hoa vãi hoặc nhãn | Từ vàng đến vàng nâu | Vị hoa vải, ngọt nhẹ | Lỏng- sánh, trong |
Hoa sú vẹt | Vàng sảnh đến vàng chanh | Thơm nhẹ, ngọt nhẹ | Lỏng- sánh, trong |
Hoa tràm | Vàng đậm đến nâu | Vị ngọt nhẹ | Lỏng sánh nhưng không trong |
Hoa cỏ lào | Vàng nhạt đến vàng sậm | Vị thơm sắc | Lỏng-sánh, trong hoặc kết tinh dạng xốp |
Hoa bạc hà | Màu vàng chanh đặc trưng | Hoa bạc hà, ngọt khé | Lỏng-sánh, trong hoặc kết tinh dạng mỡ |
Hoa chôm chôm | Vàng nhạt đến sẫm màu | Vị ngọt khé | Lỏng-sánh, trong |
Hoa táo | Vàng tới nâu sẫm | Vị ngọt nhẹ | Lỏng-sánh, trong |
Hoa bạch đàn | Màu nâu đỏ đặc trưng | Vị ngọt nhẹ | Lỏng-sánh, trong |
Hoa vải | Màu vàng chanh | Vị ngọt nhẹ | Lỏng-sánh, trong |
Hoa nhãn | Màu vàng nhạt | Vị ngọt sắc | Lỏng-sánh, trong |
2.2 Kiểm nghiệm mật ong – chỉ tiêu hóa lý:
Các chỉ tiêu hóa lý liên quan tới đánh giá chất lượng của mật ong dựa trên các chỉ tiêu sau:
- Độ ẩm sản phẩm mật ong từ 20-23%
- Hàm lượng nước tối đa chiếm 21-23% khối lượng mật
- Hàm lượng đường khử tự do tối thiểu chiếm 65-70% khối lượng
- Đường Sacaroza chiếm không quá 5% khối lượng
- Độ axit trong mật ong không quá 5
- Độ NaOH 1N/kg không quá 5
- Chỉ số diataza tối thiểu từ 7 tới 8 (đơn vị Gote)
- Hàm lượng HMF tối đa từ 20 tới 40 (mg/kg)
- Lượng chất rắn không tan trong nước tối đa 0.1% khối lượng
Ngoài ra, thành phần hóa lý của mật ong bao gồm hai loại đường chính là fructoza và glucoza cùng với các loại axit hữu cơ, các loại enzyme và các hạt rắn trong quá trình thu gom mật và mật ong khi được kiểm nghiệm không được phép pha trộn bất cứ chất nào, hương vị, mùi thơm không được có mùi lạ, mùi hư hỏng hấp thụ từ bên ngoài. Mật ong không được lên men hoặc bị sủi bọt. Phải tinh khiết không chứa phấn hoa hoặc các thành phần lạ trong quá trình thu gom mật.
2.3 Kiểm nghiệm mật ong – các chỉ tiêu kiểm nghiệm vi sinh:
Dưới đây là 8 chỉ tiêu vi sinh phổ biến khi kiểm nghiệm mật ong thường áp dụng là:
STT | Tến chỉ tiêu |
1 | TPC |
2 | Coliforms |
3 | E.coli |
4 | S.aureus |
5 | Cl.perfringens |
6 | Salmonella |
7 | V.parahaemolyticus |
8 | Tổng số nấm men, nấm mốc |
