Mật ong lên men tự nhiên là hiện tượng mật có nổi bóng khí và xì gas trong quá trình bảo quản. Tại sao lại xảy ra hiện tượng lên men này?
Có người cho rằng mật ong có nhiều ga là do ong lấy mật từ nhiều loại hoa, có người lại cho rằng ga trong mật ong là do phấn hoa sinh ra và mật ong rừng có nhiều ga hơn mật ong nuôi nên mật ong có càng nhiều ga mới là mật “xịn”.
Theo TS. Phùng Hữu Chính sè giải thích một cách khoa học về hiện tượng mật ong lên men tự nhiên và mật ong lên men tự nhiên có tốt?
Tại sao mật ong lại xảy ra hiện tượng lên men tự nhiên?
Hiện tương chai mật ong có lớp bọt khí ở trên miệng chai loặc khi rót mật vào cốc hoặc sang chai khác thì thấy rất nhiều bọt sủi lên thậm chí tràn cả ra ngoài gọi là mật ong có ga. Một số chai mật đậy kín có thể nổ vỡ chai, còn đựng vào can kín can sẽ phồng lên, thậm chí bi đông bằng nhôm đựng mật sẽ bị căng tròn. Hiện tương mật ong có ga chính là biểu hiện mật bị lên men tự nhiên.
Tại sao mật lại bị lên men?
Mật bị lên men là do trong mật ong có sẵn một số lượng nấm men có tên là Osmophilis, đây là loại nấm men chịu được đường và muối có nồng độ cao. Nấm men làm cho đường gluco chuyển hóa thành rượu etylic và khí CO2. chính lượng khí CO2 này thoát ra gây nên hiện tượng có ga giống như ga trong các loại nước giải khát.
Sau đó rượu etylic sẽ bị chuyển hóa thành axit acetic (giấm) và nước. Ngoài ra trong quá trình lên men còn tạo ra glycerol và butanol có mùi khó chịu.
Việc lên men của mật ong phụ thuộc vào ba yếu tố là độ thủy phần có trong mật ong, số lượng nấm men và nhiệt độ.
Số lượng nấm men càng nhiều mật bị lên men càng nhanh.
Mật ong có độ thủy phần thấp dưới 18% không bị lên men. 18-19% chỉ bắt đầu lên men khi số lượng bào tử nấm men trên 10 bào tử/1g. Độ thủy phần dưới 20% mật bị lên men nhưng quá trình diễn ra chậm. Mật có độ thủy phần trên 20% thì bị lên men bất cứ nhiệt độ và số lượng bào tử nhiều hay ít. Độ thủy phần càng cao thì mật lên men càng nhanh và sinh ra càng nhiều ga và mật càng mau hỏng. Vì vậy những loại mật loãng ta thấy khi mới thu hoạch mật có mùi thơm dễ chịu nhưng sau một vài tháng có vị chua, hăng và thậm chí có mùi khó chịu.
Về ảnh hưởng của nhiệt độ nếu nhiệt độ bảo quản mật dưới 10 độ C mật lên men rất châm và từ 20 độ C trở lên mật lên men càng nhanh, trên 30 độ C thì việc lên men chậm lại. Vì thế mật thu hoạch vào mùa đông dù loãng cũng bị lên men chậm, còn mật thu hoạch vào mùa xuân hè sau 10-15 ngày là đã xuất hiện hiện tượng có ga rồi.
Để hạn chế hiện tượng lên men làm hỏng mật Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã ban hành tiêu chuẩn mật ong có quy định về hàm lượng nước tối đa có trong mật ong là dưới 21%, nhiều nước quy đinh dưới 19% còn tiêu chuẩn mật ong Việt Nam năm 1990 là 22%.
Tại sao mật ong rừng lại có nhiều ga?
Độ thủy phần có trong mật ong phụ thuộc khá nhiều vào loài ong. Mật ong rừng thường được thu hoạch từ các tổ ong khoái (Apis dorsata ) và ong ruồi (Apis florae) đây là các loài ong có bánh tổ xây lộ thiên ngoài không khí nên việc điều hòa nhiệt ẩm độ cho mật đặc lại khó hơn các tổ ong nuôi (ong ngoại hoặc ong nội nuôi trong thùng kín).
Mặt khác các lỗ tổ đựng mật của 2 loài ong rừng có chiều cao (độ sâu lỗ tổ) lớn hơn nhiều ong nuôi ở tổ ong ruồi có thể đến 25mm còn ong khoái tới 100mm, trong khi đó chiều cao lỗ tổ đựng mật của ong nuôi là 12-15mm nên để mật đặc lại cũng cần thời gian lâu hơn. Vì vậy mật ong chín (đã được vít nắp) trong các lỗ tổ ong rừng từ 22-24% (tùy thuộc theo mùa khô hoặc mùa mưa).
Hơn nữa trong quá trình đi săn mật ong, người săn ong cứ gặp tổ là lấy nên có tổ mật đã chín có tổ mật chưa chín vì họ sợ người khác gặp sẽ lấy mất cho nên hễ tìm thấy tổ ong là lấy cho nên thu hoạch cả các tổ có mật ong chưa chín nên mật ong rừng thường loãng (độ thủy phần 26-28% thậm chí tới 30-32%) nên sinh ra nhiều ga hơn.
Người nuôi ong thường thu hoạch mật đã chín nên thủy phần thấp hơn so với mật ong rừng nên ít có ga hơn.
Giống ong ngoại (Apis mellifera) do đông quân, quạt gió mạnh nên mật thường đặc hơn so với mật thu từ giống ong nội. Tuy nhiên một số người nuôi ong (cả nội và ngoại) chạy theo năng suất nên quay mật khi mật chưa chín (chưa vít nắp) nên mật quay ra cũng sẽ bị lên men và có nhiều ga giống như mật ong rừng.
Vì vậy lấy tiêu chí là mật có nhiều ga mới là mật ong rừng thì người tiêu dùng sẽ tiền mất tật mang. Việc thu hoạch mật hoa từ nhiều loài hoa không chỉ ảnh hưởng đến hương thơm và màu sắc chứ không ảnh hưởng đến việc mật có nhiều ga hay không.
Để biết được độ thủy phần có trong mật ong người ta dùng khúc xạ kế cầm tay, còn với người tiêu dùng có thể dùng phương pháp đơn giản là cân mật lên sẽ biết được độ thủy phần. Sau khi cần 1 lít mật đã trừ đi bì nếu đạt 1,4kg/lít thì độ thủy phần là 22% là mật tốt, nếu đạt 1,42 kg/lít thủy phần 19%, là mật rất tốt, nếu là 1,38 thì tương đương 25% là mật kém chất lượng còn nếu chỉ đạt 1,35kg/lít là thủy phần 30% mật này quá loãng mau hỏng.
Mật có nhiều ga rất khó bảo quản nếu đậy kín nút chai thì có thể gây vỡ chai, nếu đậy không kín để ga thoát ra thì kiến có thể bò vào, mặt khác mật sẽ hút ẩm từ không khí loãng thêm và mau hỏng hơn. Vì vậy người tiêu dùng đã mua phải loại mật loãng này thì nên dùng càng sớm càng tốt.
Người tiêu dùng thông thái cần mua các loại mật đặc không có biểu hiện lên men từ các công ty sản xuất mật có uy tín tránh mua loại mật kém chất lượng lại vừa đắt vừa không chữa được bệnh lại có hại thêm về sức khỏe.
:max_bytes(150000):strip_icc()/GettyImages-613469650-5c476a1846e0fb0001d754e3.jpg)
